Recettes de grands chefs – Pour Toi et pour Nous par Chantal Clopt Neuvecelle et Sandra Haidinger Bina, Genève, Éditions Slatkine, septembre 2018, 144 pp. en quadrichromie au format 20 x 18 cm sous couverture Intégra en couleurs, 25 € (prix France)
Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette suivante, élaborée par le chef genevois Gilles Granziero :
Noix de Saint-Jacques poêlées à la betterave et jus de poulette à l’huile de noisette
Pour 4 personnes (en ce compris les portions pour les 4-7 mois et les 7-18 mois)
Ingrédients :
8 pièces de noix de Saint-Jacques
2 pièces de betteraves
¼ de litre de fond de volaille
1 dl d’huile de noisette
10 g de beurre
Préparation des betteraves :
Cuire les betteraves dans l’eau bouillante.
Une fois cuites, les peler et les mixer.
Pour les 4-7 mois :
Dresser une portion de mousseline de betteraves.
Préparation des noix de Saint-Jacques :
Poêler les noix de Saint -Jacques des deux côtés dans l’huile de noisette.
Pour les 7-8 mois :
Retirer deux noix de Saint-Jacques et hacher finement.
Servir avec la mousseline de betterave s.
Préparation du jus de poulette et finition :
Pour les parents :
Réduire le fond de volaille et le monter au beurre.
Dresser la mousseline de betteraves dans 4 assiettes creuses.
Dresser les noix de Saint-Jacques sur la mousseline de betteraves.
Émulsionner avec un fouet le jus de volaille monté au beurre et saucer autour de la betterave.
Terminer avec un filet d’huile de noisette.
