Noix de Saint-Jacques poêlées à la betterave et jus de poulette à l’huile de noisette

Recettes de grands chefs – Pour Toi et pour Nous par Chantal Clopt Neuvecelle et Sandra Haidinger Bina, Genève, Éditions Slatkine, septembre 2018, 144 pp. en quadrichromie au format 20 x 18 cm sous couverture Intégra en couleurs, 25 € (prix France)

 

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette suivante, élaborée par le chef genevois Gilles Granziero :

Saint Jcques betteraves 300x212 - Noix de Saint-Jacques poêlées à la betterave et jus de poulette à l’huile de noisette

Noix de Saint-Jacques poêlées à la betterave et jus de poulette à l’huile de noisette

 

Pour 4 personnes (en ce compris les portions pour les 4-7 mois et les 7-18 mois)

 

Ingrédients :

8 pièces de noix de Saint-Jacques

2 pièces de betteraves

¼ de litre de fond de volaille

1 dl d’huile de noisette

10 g de beurre

 

Préparation des betteraves :

Cuire les betteraves dans l’eau bouillante.

Une fois cuites, les peler et les mixer.

 

Pour les 4-7 mois :

Dresser une portion de mousseline de betteraves.

 

Préparation des noix de Saint-Jacques :

Poêler les noix de Saint -Jacques des deux côtés dans l’huile de noisette.

 

Pour les 7-8 mois :

Retirer deux noix de Saint-Jacques et hacher finement.

Servir avec la mousseline de betterave s.

 

Préparation du jus de poulette et finition :

 

Pour les parents :

Réduire le fond de volaille et le monter au beurre.

Dresser la mousseline de betteraves dans 4 assiettes creuses.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur la mousseline de betteraves.

Émulsionner avec un fouet le jus de volaille monté au beurre et saucer autour de la betterave.

Terminer avec un filet d’huile de noisette.

 

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