Depuis 120 ans, Le Cordon Bleu® s’engage à dispenser des formations d’excellence en cuisine, pâtisserie, boulangerie ainsi que dans le secteur de l’hôtellerie et du tourisme, de l’initiation au niveau MBA.
Aujourd’hui, Le Cordon Bleu® est présent dans 20 pays avec plus de 50 écoles fréquentées par des étudiants venus du monde entier.
Rédigée par les chefs de cette institution renommée et riche de 340 photos, l’édition collector du Petit Larousse du chocolat rassemble non seulement quinze douzaines de recettes plus alléchantes les unes que les autres (de gâteaux moelleux, tartes fondantes, desserts glacés, boissons, petits goûters, friandises à croquer…), mais aussi plus de 35 tours de main techniques indispensables, illustrés étape par étape, montrant les bons gestes pour faire une ganache de base, pour glacer un entremets ou un gâteau, pour foncer un moule à tarte, pour tempérer le chocolat au bain-marie, pour confectionner des roses en chocolat ou encore pour réaliser un contour d’entremets au chocolat fil d’or.
De quoi se damner !
Bernard DELCORD
Le Petit Larousse du chocolat, édition collector, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse & Le Cordon bleu, septembre 2015, 416 pp. en quadrichromie au format 20 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)
SOMMAIRE :
GÂTEAUX GOURMANDS ET MOELLEUX
Le bon geste pour…
… faire une ganache de base
… rouler un biscuit
… glacer un entremets
… glacer un entremets en noir et blanc
Les recettes
TARTES EN FOLIE
Le bon geste pour…
… faire une pâte sablée
… étaler une pâte
… foncer un moule à tarte
… foncer un moule à tartelette
Les recettes
DÉLICES DE MOUSSE, DÉLICES DE CRÈME
Le bon geste pour…
… faire une meringue chocolatée
… préparer des moules à soufflé
Les recettes
SAVEURS GLACÉES, SAVEURS À BOIRE
Le bon geste pour…
… faire une crème anglaise
… préparer une pâte à choux
… former des quenelles
… façonner des disques de meringue ou de pâte
Les recettes de desserts glacés
Les recettes de boissons
PETITS GOÛTERS À PARTAGER
Le bon geste pour…
… fourrer des pièces de pâte à choux
… confectionner des moules en chocolat
Les recettes
TENDRES FRIANDISES
Le bon geste pour…
… tempérer le chocolat au bain-marie
… tempérer le chocolat au Mycryo®
… tempérer le chocolat avec tablage sur marbre
… vérifier le tempérage du chocolat
… faire une pâte de pralin
… mouler des bonbons en chocolat
… enrober des bonbons en chocolat
… fabriquer un cornet et décorer des desserts
Les recettes
DÉCORS EN CHOCOLAT
Le bon geste pour…
… confectionner un nid-d’abeilles
… réaliser des feuilles en chocolat
… confectionner des fleurs en chocolat
… confectionner des roses en chocolat
… réaliser des fritures de Pâques
… décorer des bonbons au chocolat
… réaliser des copeaux de chocolat
… réaliser des tourbillons en chocolat
… réaliser des virgules en chocolat
… réaliser un contour d’entremets en chocolat
… réaliser un contour d’entremets au beurre de cacao
… réaliser un contour d’entremets au chocolat fil d’or
Glossaire
Index des recettes de A à Z
Index des recettes selon leurs ingrédients
