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18 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ŒUFS DE LOMPE
Œufs de lompe sur canapé
Amuse bouches : 12 belles feuilles de chicon, 100g d’œufs de lompe rouge IMPERIAL, 1 œuf cuit dur, 1 c à s. de mayonnaise légère, 1 c à c. de zeste de citron non traité, poivre du moulin.

Ecraser l’œuf à l’aide d’une fourchette, puis mélanger le « mimosa » avec les œufs de lompe, la mayonnaise et le zeste de citron. Disposer ce mélange sur les feuilles de chicon et terminer par le poivre du moulin.

Suggestion :
- Décorer avec un petit triangle de citron découpé.
- Remplacer les feuilles de chicon par de petits toasts.


Œufs de lompe, pommes au gingembre
Entrée 2 personnes : 100g d’œufs de lompe rouge ou noir IMPERIAL, 1 grosse pomme ou 2 petites (Jonagold) coupées en dés, 1 oignon rouge haché fin, 1 c à s. d’olives vertes hachées fin, 1 c à c. de poudre de gingembre, 1 c à s. d’huile d’olive, sel, poivre.

Mélanger les dés de pomme, l’oignon et les autres ingrédients, sauf les œufs de lompe. Mettre 1 h. au frais. Egoutter le mélange en recueillant le jus. Tapisser le fond d’un emporte pièce avec le mélange en tassant légèrement et terminer avec les œufs de lompe. Arroser le jus recueilli autour et décorer le dessus des œufs de lompe avec l’olive hachée et un peu de poudre de gingembre.

Suggestions : - Huiler légèrement l’emporte pièce pour mieux le décoller.
- Travailler tous les ingrédients à température frigo pour une meilleure tenue sur l’assiette.



Œufs de lompe, mayonnaise wasabi
Entrée 2 personnes : 100g d’œufs de lompe noir IMPERIAL, 50g de riz basmati cuit « al dente », 2 c à s. de mayonnaise légère, 1 c à c. de wasabi, 1 ravier de pousses de shiso vert.

Mélanger la mayonnaise et un ½ c à c. de wasabi. Incorporer la dans le riz cuit avec 1 petite poignée de pousses de shiso vert haché. Mettre 1 h au frais. Déposer le riz manié dans un emporte pièce en tassant très légèrement et terminer avec les œufs de lompe. Décorer l’assiette avec les pousses de shiso. Déposer un petit cône de wasabi sur le bord de l’assiette.

Suggestions : - Remplacer les pousses de shiso par du cresson.
- Préparer un peu plus de mayonnaise wasabi pour décorer les assiettes.


Œufs de lompe et petite soupe tiède de céleri rave.
Entrée 4 personnes : 100g d’œufs de lompe noir IMPERIAL.
Pour la petite soupe : 1 petit céleri rave coupé en dés, 1 oignon, 1 dl de crème, 1 dl de bouillon de poulet, 25g de beurre, 50g de parmesan râpé, sel, poivre.

Faire revenir dans le beurre l’oignon haché et le céleri rave. Arroser avec le bouillon et terminer la cuisson. Hors du feu, mélanger avec la crème et le parmesan et mixer afin d’obtenir un velouté. Rectifier l’assaisonnement. Disposer ce velouté tiède dans des coupes et poser une cuillère d’œufs de lompe au milieu.

Suggestions :
- Servir avec des toasts longs de pain de campagne.
- Remplacer les œufs de lompe noirs par des rouges ou un mélange des deux.
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PAIN COMPLET AU SOJA Cuisiner le soja par Gwendoline et Lionel Clergeaud, Paris, Éditions Dangles, mars 2015, 174 pp. en bichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

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