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24 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
CORAIL SAUTÉ AUX CHANTERELLES JAUNES
Une initiation à la cuisine du champignon par Philippe Emmanuelli, photographies de Frédéric Raevens, Paris, Éditions Marabout, septembre 2011, 287 pp. en quadrichromie au format 21x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 20,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce fort beau livre les lignes suivantes :

Chanterelle jaune & chanterelle grise
Ces deux espèces de la même famille se rencontrent dès l’automne et abondent jusqu’en hiver, dans toute l’Europe tempérée (du Portugal à la Suède) et en Amérique du Nord. Elles poussent en grande quantité, formant des nappes que, pour des raisons de rendements, il est parfois tentant de ramasser au râteau plutôt qu’à la main (ce qui est dommageable à la fois pour la qualité du champignon et pour la litière sur laquelle il pousse).
Comme tous les champignons poussant à cette époque de l’année, les chanterelles sont plus savoureuses en début de saison, ramassées par temps sec, qu’en fin de saison, par temps plus humide. Hormis leur couleur, jaune vif orangé pour l’une, gris-brun pour l’autre, ces deux variétés se ressemblent dans leur forme : leur chair mince légèrement ligneuse forme un tube plus ou moins creux se terminant par une corolle en forme d’entonnoir. Leur parfum diffère cependant : plus fruité, plus fin pour la jaune, plus musqué et terreux pour la grise.

Choisir : privilégiez les jeunes et sèches. Leur couleur et leur odeur doivent être bien nettes. Préférez les chanterelles au pied coupé ou déchiré, signe qu’elles ont été ramassées à la main.

Nettoyer : ces champignons poussent dans la mousse, et on peut donc en trouver dans la caisse ou sur leur pied ; éliminez-la. Leur forme en entonnoir est un bon réceptacle pour les débris végétaux et les insectes, surtout les chanterelles grises, dites « en tube ». Déchirez les plus grandes en deux pour vérifier, et s’il le faut, brossez l’intérieur.

Cuire : démarrez la cuisson à feu moyen dans de l’huile d’olive ou à feu vif dans du beurre clarifié. Dans un premier temps, sauf si elles sont vraiment sèches, elles vont rendre de l’eau : cette eau de végétation est délicieuse ; vous pouvez donc décider de la garder pour la réutiliser ou de poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient réabsorbé cette eau. Vous pouvez aussi garder cette eau dans la préparation en diminuant le feu et en l’émulsionnant avec un morceau de beurre, par exemple. La chanterelle ne perd pas sa texture en milieu humide. Elle est donc parfaite pour les plats en sauce, les coquillages, les soupes, etc.

Recette : corail sauté aux chanterelles jaunes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 300 g de petites chanterelles jaunes bien sèches
12 langues de corail de Saint-Jacques
beurre clarifié
1 cuillère à café de purée de piment (Espelette)

Recette : Lavez soigneusement le corail.
Faites sauter les chanterelles dans du beurre clarifié à feu vif pendant 5 minutes.
Si elles rendent de l’eau, poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’elles l’absorbent, puis ajoutez le corail et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Augmentez le feu, faites-les sauter 4 minutes supplémentaires et servez avec la purée de piment.

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