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corail sauté aux chanterelles jaunes

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
CORAIL SAUTÉ AUX CHANTERELLES JAUNES
Une initiation à la cuisine du champignon par Philippe Emmanuelli, photographies de Frédéric Raevens, Paris, Éditions Marabout, septembre 2011, 287 pp. en quadrichromie au format 21x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 20,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce fort beau livre les lignes suivantes :

Chanterelle jaune & chanterelle grise
Ces deux espèces de la même famille se rencontrent dès l’automne et abondent jusqu’en hiver, dans toute l’Europe tempérée (du Portugal à la Suède) et en Amérique du Nord. Elles poussent en grande quantité, formant des nappes que, pour des raisons de rendements, il est parfois tentant de ramasser au râteau plutôt qu’à la main (ce qui est dommageable à la fois pour la qualité du champignon et pour la litière sur laquelle il pousse).
Comme tous les champignons poussant à cette époque de l’année, les chanterelles sont plus savoureuses en début de saison, ramassées par temps sec, qu’en fin de saison, par temps plus humide. Hormis leur couleur, jaune vif orangé pour l’une, gris-brun pour l’autre, ces deux variétés se ressemblent dans leur forme : leur chair mince légèrement ligneuse forme un tube plus ou moins creux se terminant par une corolle en forme d’entonnoir. Leur parfum diffère cependant : plus fruité, plus fin pour la jaune, plus musqué et terreux pour la grise.

Choisir : privilégiez les jeunes et sèches. Leur couleur et leur odeur doivent être bien nettes. Préférez les chanterelles au pied coupé ou déchiré, signe qu’elles ont été ramassées à la main.

Nettoyer : ces champignons poussent dans la mousse, et on peut donc en trouver dans la caisse ou sur leur pied ; éliminez-la. Leur forme en entonnoir est un bon réceptacle pour les débris végétaux et les insectes, surtout les chanterelles grises, dites « en tube ». Déchirez les plus grandes en deux pour vérifier, et s’il le faut, brossez l’intérieur.

Cuire : démarrez la cuisson à feu moyen dans de l’huile d’olive ou à feu vif dans du beurre clarifié. Dans un premier temps, sauf si elles sont vraiment sèches, elles vont rendre de l’eau : cette eau de végétation est délicieuse ; vous pouvez donc décider de la garder pour la réutiliser ou de poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient réabsorbé cette eau. Vous pouvez aussi garder cette eau dans la préparation en diminuant le feu et en l’émulsionnant avec un morceau de beurre, par exemple. La chanterelle ne perd pas sa texture en milieu humide. Elle est donc parfaite pour les plats en sauce, les coquillages, les soupes, etc.

Recette : corail sauté aux chanterelles jaunes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 300 g de petites chanterelles jaunes bien sèches
12 langues de corail de Saint-Jacques
beurre clarifié
1 cuillère à café de purée de piment (Espelette)

Recette : Lavez soigneusement le corail.
Faites sauter les chanterelles dans du beurre clarifié à feu vif pendant 5 minutes.
Si elles rendent de l’eau, poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’elles l’absorbent, puis ajoutez le corail et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Augmentez le feu, faites-les sauter 4 minutes supplémentaires et servez avec la purée de piment.

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L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

GAUFRES DE POMMES DE TERRE AU SAUMON FUMé Gaufres de pommes de terre au saumon fumé
Pour 4 personnes Facile
Abordable
Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.

Ingrédients : 200g de crème fraîche épaisse
4 cuillers à soupe d’aneth ciselée
4 tranches de saumon ...

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QUEL PREMIER COMMUNIANT N'A RêVé D'êTRE PAPE ? ... ... (François Mitterrand)

Professeur à l'Université de Reims pendant 27 ans, Ivan Gobry (né en 1927) a aussi été membre du conseil scientifique de l'Université de la Citoyenneté européenne (Conseil de l'Europe) et professeur à l'Institut catholique de Paris.

C’est un médié...

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LA RUSSIE EST UN RéBUS... ...enveloppé de mystère au sein d'une énigme (Winston Churchill)

À cheval sur l’Asie du Nord (74,7 %) et sur l’Europe (25,3 % de sa superficie) et s'étendant d’ouest en est (de Kaliningrad à Vladivostok) sur plus de 9 000 km pour une superficie de 17 millions de ...

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OIE à L’INSTAR DE VISé Oie à l’instar de Visé

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :
1 jeune oie
1 jarret de veau
3 carottes
2 oignons
2 poireaux
1 pied de céleri
1 tête d’ail
Persil
Thym, laurier,
Sel, poivre
...

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