restaurant belgique

À la table de l'histoire...

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
23 Avril 2017

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
À LA TABLE DE L'HISTOIRE...
Président de l’académie des gastronomes depuis décembre 2012, Jean Vitaux, né en 1951, est médecin gastro-entérologue. Membre de nombreuses associations dont l’Académie des Gastronomes et le Club des Cent, il a publié récemment aux Presses universitaires de France à Paris un passionnant ouvrage intitulé Le dessous des plats dans lequel sont reproduites nombre de ses chroniques mensuelles d’histoire de la gastronomie lues entre 2008 et 2012 sur Canal Académie, la chaîne radio et le site Internet de l'Institut de France(1) .

L'auteur y fournit de nombreuses informations l’origine des produits que nous consommons, sur leur valeur symbolique, sur l’histoire des plats et des pratiques de table, et rappelle l’influence des grands cuisiniers et des grands gastronomes sur nos pratiques quotidiennes ou festives.

Qui connaît l’origine des fraises modernes ? Comment le maquereau est-il devenu le poisson d’avril ? Quel est le rapport entre les saturnales romaines et le gâteau des rois ? Qui sont les mendiants ? Qui sait que la soupe à la tortue était la tête de veau ? Et que Rabelais est le premier à citer le caviar ? Ou que Nostradamus a écrit un Traité des confitures ?

Ce livre répond à ces questions et à bien d'autres, sans cesser de mettre en exergue l’aphorisme de Brillat-Savarin : « Les animaux se repaissent, l’homme mange, seul l’homme de qualité sait manger », car manger est un acte culturel.

Et Jean Vitaux est un homme à l'évidence très cultivé !


Bernard DELCORD

Le dessous des plats Chroniques gourmandes par Jean Vitaux, Paris, Éditions des Presses universitaire de France, avril 2013, 229 pp. en noir et blanc au format 15 x 21,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 19 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage érudit les lignes pittoresques suivantes :


UN PETIT MÉTIER DE BOUCHE :
FABRICANT DE CRÊTES DE COQ


(10 août 2008)


Le XIXe siècle fut le siècle du vol-au -vent et des bouchées à la reine. La formule du vol-au-vent a été détaillée par Antonin Carême, et la bouchée à la reine aurait été inventée pour Marie Leszczyńska, reine de France, épouse de Louis XV. La farce traditionnelle de ces délicats feuilletages était faite de ris de veau (ou d'agneau, dits béatilles), de petites quenelles et de blancs de volaille, d'abats (rognons et testicules de volailles) et de crêtes de coq, nappés de sauce financière ou suprême.

La mode était telle que les crêtes de coq étaient très recherchées. Privat d'Anglemont dans Paris anecdote, préfacé par le grand gastronome et poète Charles Monselet, nous a laissé l'extraordinaire histoire de M. Lecoq qui en fabriquait. Le père Lecoq habitait dans une cour du faubourg Saint-Antoine où il existait une machine à vapeur reliée à un arbre, de telle sorte que chaque locataire pouvait y adapter une machine. M. Lecoq, constatant le manque de crêtes de coq, et leurs imperfections naturelles, décida d'y remédier. Il prit des palais de veau, de bœuf ou de mouton qu'il faisait longuement bouillir, puis qu'il passait sous le balancier de la machine pour créer de fausses crêtes de coq à l'emporte-pièce. Si les crêtes de coq ainsi réalisées étaient plus régulières que les crêtes naturelles des coqs, elles ne présentaient qu'un seul défaut : elles n'avaient des tubercules (ou papilles) que d'un seul côté, contrairement aux vraies crêtes de coq.

Ce « bienfaiteur de l'humanité », comme il se qualifiait, estimait que chaque matin, il entrait à Paris 25 000 à 30 000 poulets, répartis entre les tables bourgeoises et les restaurateurs, pâtissiers et rôtisseurs.

Il ne restait plus encore que 10 000 à 12 000 crêtes de coq disponibles pour les vol-au-vent, timbales, coquilles et autres préparations de cet aliment alors si recherché, peut-être en raison des propriétés aphrodisiaques qu'on lui prêtait. M. Lecoq estimait donc qu'il rendait service en fabriquant la quantité de crêtes de coq nécessaire. Les vendant 15 centimes la douzaine aux restaurateurs et 20 centimes aux cuisinières bourgeoises, il fit fortune.

Il existait de nombreux petits métiers, comme celui exercé par le père Montagatus qui était chiffonnier. Il achetait les peaux de lapins et, plus curieusement, les têtes de ces animaux. En effet, sa principale occupation était la chasse au chat. Il disposait de ratiers, chiens qui chassent les chats, et vendait ces pauvres bêtes avec la tête d'un lapin soigneusement bouillie ; et tout le monde n'y voyait que du feu. Il préfigurait les habitudes alimentaires du siège de Paris en 1870, où l'on mangea les chats et les rats, bien plus que les chiens et les chevaux.
Cette époque était bien pittoresque, puisque l'on élevait aussi des chèvres dans les soupentes pour fournir du lait à l'Assistance publique. M. Jacques Simon élevait des chèvres au 5e étage, rue d'Écosse, près du Collège de France, pour nourrir les nouveau-nés dont les mères manquaient de lait.

Paris était bien exotique en ces temps.

(1) www.canalacademie.com
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

AIR NOSTALGIE... Le catalogue de l'exposition SABENA Le progrès venait du ciel qui s'est tenue aux Musées royaux d'Art et d'Histoire à Bruxelles jusqu'au 26 février 2012 ravira les passionnés d'histoire de l'aviation dont on sait qu'ils sont fort nombreux, ainsi que tous ceux qui regretteraient ...

Lire l'article complet

UN RéCIT FORMIDABLE ! Se faisant, dans Monsieur Optimiste, le greffier de l'histoire de ses parents juifs demeurés à Bruxelles durant l'occupation allemande de 1940-44 et qui connurent quelques déboires par la suite en raison de leurs affinités communistes, Alain Berenboom a réussi un joli tour de fo...

Lire l'article complet

GRENOUILLES AU RIESLING La cuisine alsacienne – Les recettes de l’Auberge de l’Ill par Marc Haeberlin, Paris, Éditions Flammarion, collection « L’échappée gourmande », octobre 2014, 158 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Voici ...

Lire l'article complet

LES ENFANTS AUX FOURNEAUX… Mon coffret P'tits gourmands en cuisine par Gilles et Laurence Laurendon, paru aux Éditions Atlas à Issy-les-Moulineaux, rassemble cinq petits ouvrages amusants intitulés respectivement Cocktails rigolos, Pique-niques gourmands, Menus de carnaval, Drôles de goûters et Soirée ...

Lire l'article complet

N'EN RACONTEZ PAS, MANGEZ-LES ! Légères ou plus gourmandes, fraîches et colorées, les 100 recettes décrites et illustrées dans le recueil Salades maison paru chez Larousse à Paris vous accompagneront pour toutes les occasions : salade de gambas et de pastèque, salade de truite à la betterave, salade de bœuf et d'avoc...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals