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À la table de l’empereur de Chine

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18 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À LA TABLE DE L’EMPEREUR DE CHINE
À la table de l’empereur de Chine
Vous nous parlez aujourd’hui d’un ouvrage que vous n’avez pas hésité à qualifier, hors antenne, de passionnant…
En effet ! Il s’agit d’un petit livre au format de poche intitulé À la table de l’empereur de Chine. Il a été rédigé par William Chan Tat Chuen et il vient de sortir, à Paris, aux Éditions Picquier, spécialisées dans tout ce qui touche à l’Extrême-Orient.

Il s’agit d’un ouvrage historique qui explique par le menu, c’est le cas de le dire, les secrets des cuisiniers chinois qui, derrière les hauts murs de la Cité interdite à Pékin, élaboraient les plats préférés de l’empereur Qianlong qui régna au XVIIIe siècle.


Ça devait être quelque chose de fameux, j’imagine…
Et comment !

Par exemple, on apprend tout sur la table impériale, où les mets étaient servis dans de la vaisselle d’or marquée du dragon.

On accompagne pas à pas les eunuques et les dames de cour, on se passionne pour l’ingéniosité et la créativité des cuisiniers et on est impressionné par les fastes et la complexité de l’étiquette observée lors des banquets et des sacrifices.

On s’amuse aussi à la lecture des conseils de Yuan Mei, le Brillat-Savarin chinois.


Qui était Brillat-Savarin ?
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), qui était contemporain de notre Yuan Mei, est l’auteur d’un ouvrage intitulé La Physiologie du Goût, considéré comme l’une des assises de la gastronomie moderne. Il voulait faire de l’art culinaire une science et il a suscité l’enthousiasme de nombreuses bonnes fourchettes, comme Honoré de Balzac, par exemple.


Revenons à Yuan Mei. Pourquoi le trouvez-vous si intéressant ?
Parce qu’il est étonnamment moderne et dans ses propos culinaire et dans la manière de les tenir.


Un exemple ?
Affirmant que chaque mets a son goût propre, il refuse l’idée de les mélanger lors de la cuisson.

Je cite : « On met ensemble du poulet, du porc et de l’oie à cuire dans un même récipient pour faire de la soupe. (…) Le goût obtenu ressemble absolument à de la cire. Si le poulet, le canard, le porc et l’oie avaient encore leur âme, ils iraient sûrement intenter un procès devant le Dieu des Enfers pour accuser l’auteur de leur meurtre inutile… »


Que dirait-il en voyant nos compatriotes mélanger aujourd’hui dans leur assiette, au restaurant chinois, le contenu des différents plats échangés par les convives !
Eh oui… L’ouvrage reproduit également un certain nombre de recettes, ce qui permet au lecteur intéressé par la chose de s’exercer à la délicatesse et au raffinement…


Quelques titres de recettes ?
Il y en a plus de cinquante. Épinglons celles du thé au lait, du faisan aux fleurs de chrysanthème, de l’agneau braisé au fromage de soja, de la fondue mongole, du foie de cerf grillé, des nids d’hirondelles cuits au sucre candi et de la viande du bonheur !



Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

LE MEILLEUR AUXILIAIRE D'UN DIPLOMATE,... ...c'est bien son cuisinier. » (Talleyrand)

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