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À la table de l’empereur de Chine

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22 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
À LA TABLE DE L’EMPEREUR DE CHINE
À la table de l’empereur de Chine
Vous nous parlez aujourd’hui d’un ouvrage que vous n’avez pas hésité à qualifier, hors antenne, de passionnant…
En effet ! Il s’agit d’un petit livre au format de poche intitulé À la table de l’empereur de Chine. Il a été rédigé par William Chan Tat Chuen et il vient de sortir, à Paris, aux Éditions Picquier, spécialisées dans tout ce qui touche à l’Extrême-Orient.

Il s’agit d’un ouvrage historique qui explique par le menu, c’est le cas de le dire, les secrets des cuisiniers chinois qui, derrière les hauts murs de la Cité interdite à Pékin, élaboraient les plats préférés de l’empereur Qianlong qui régna au XVIIIe siècle.


Ça devait être quelque chose de fameux, j’imagine…
Et comment !

Par exemple, on apprend tout sur la table impériale, où les mets étaient servis dans de la vaisselle d’or marquée du dragon.

On accompagne pas à pas les eunuques et les dames de cour, on se passionne pour l’ingéniosité et la créativité des cuisiniers et on est impressionné par les fastes et la complexité de l’étiquette observée lors des banquets et des sacrifices.

On s’amuse aussi à la lecture des conseils de Yuan Mei, le Brillat-Savarin chinois.


Qui était Brillat-Savarin ?
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), qui était contemporain de notre Yuan Mei, est l’auteur d’un ouvrage intitulé La Physiologie du Goût, considéré comme l’une des assises de la gastronomie moderne. Il voulait faire de l’art culinaire une science et il a suscité l’enthousiasme de nombreuses bonnes fourchettes, comme Honoré de Balzac, par exemple.


Revenons à Yuan Mei. Pourquoi le trouvez-vous si intéressant ?
Parce qu’il est étonnamment moderne et dans ses propos culinaire et dans la manière de les tenir.


Un exemple ?
Affirmant que chaque mets a son goût propre, il refuse l’idée de les mélanger lors de la cuisson.

Je cite : « On met ensemble du poulet, du porc et de l’oie à cuire dans un même récipient pour faire de la soupe. (…) Le goût obtenu ressemble absolument à de la cire. Si le poulet, le canard, le porc et l’oie avaient encore leur âme, ils iraient sûrement intenter un procès devant le Dieu des Enfers pour accuser l’auteur de leur meurtre inutile… »


Que dirait-il en voyant nos compatriotes mélanger aujourd’hui dans leur assiette, au restaurant chinois, le contenu des différents plats échangés par les convives !
Eh oui… L’ouvrage reproduit également un certain nombre de recettes, ce qui permet au lecteur intéressé par la chose de s’exercer à la délicatesse et au raffinement…


Quelques titres de recettes ?
Il y en a plus de cinquante. Épinglons celles du thé au lait, du faisan aux fleurs de chrysanthème, de l’agneau braisé au fromage de soja, de la fondue mongole, du foie de cerf grillé, des nids d’hirondelles cuits au sucre candi et de la viande du bonheur !



Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

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Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

UNE RééDITION BIENVENUE… Voilà que, sept ans après la précédente et cinquante ans après la première, vient de sortir, revue et corrigée par Jean-François Roisset et Stéphane Laurent, une nouvelle édition de La caractéristique des styles, l’impérissable ouvrage rédigé par le grand spécialiste des arts décoratif...

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SOUPE à L’AIL Start to cook 2 par Albert Verdeyen, Tielt, Éditions Lannoo, septembre 2010, 160 pp. en quadrichromie au format 20 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,99 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très simple la recette suivante :

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UN ART QUI A DE LA VIE... ...ne reproduit pas le passé, il le continue. » (Auguste Rodin)

Raphaël Masson a été conservateur au musée Rodin, chargé des archives et de la bibliothèque, tandis que Véronique Mattiussi est responsable du fonds historique de la même institution parisienne 1 .

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C’EST BON COMME Là-BAS, DIS ! Avec Les basiques orientaux, un recueil de 80 recettes photographiées en cours de préparation qui vient de paraître chez Marabout sous la plume de Marianne Magnier-Moreno, le lecteur apprend à concocter, étape par étape, les grands classiques de la cuisine du Maghreb, de ...

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LE « MUCHA » BELGE Les Éditions Racine à Bruxelles font paraître, sous la plume de Benoît Schoonbroodt, un merveilleux Privat Livemont Entre tradition et modernité au cœur de l’Art nouveau, qui donne à connaître et à admirer l’œuvre de l’un des plus grands artistes belges, né en 1861 et mor...

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