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23 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
À LA SCHUBERT ?
Se présentant comme « fille, petite-fille, arrière-petite-fille de pêcheurs de truites, d’une lignée descendant en droit-fil des pêcheurs néanderthaliens », la Lozérienne Anne-Sophie Thérond propose, dans La truite, dix façons de la préparer paru aux Éditions de l’Épure à Paris...

...en plus de la classique truite au beurre, neuf façons d’accommoder ce poisson de nos rivières, en particulier la truite fario qui « a une peau fine gris-vert, tachetée de points de couleur ou parfois plus sombre et ombrée, elle arbore une mâchoire de carnivore et un crâne de poisson supérieur et son goût unique tient de l’air que l’on respire au petit matin, au bord d’un ruisseau ».

En voici la liste : truite roulée au chou, sauce à l’ortie ; bâtonnets de truite panés ; truite farcie au four ; truite grillée au feu de bois ; bouchées de truite au jambon de pays et lentilles ; truite mi-marinée, mi-fumée ; rillettes de truite ; rollmops de truite ; tartare de truite.

Un véritable récital pour les papilles !

Bernard DELCORD
La truite, dix façons de la préparer par Anne-Sophie Thérond, Paris, Les Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », juin 2011, 18 pp. monochromes au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recueilli dans ce petit recueil aquatique la recette suivante :

Truite roulée au chou, sauce à l’ortie
Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 filets de truite sans peau
8 feuilles de chou frisé vert
200 g de feuilles d’orties (oseille ou roquette)
1 cuillère à café d’huile de noix
12,5 cl de crème fleurette
1 échalote émincée
Sel, poivre

Recette : Muni de gants, passez les orties sous un filet d’eau, puis hachez-les grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans l’huile de noix, ajoutez les orties, mélangez quelques minutes jusqu’à ce qu’elles se fanent.
Incorporez la crème et laissez réduire à feu doux environ 10 minutes.
Faites blanchir les feuilles de chou 30 secondes dans de l’eau bouillante puis égouttez-les soigneusement.
Préparez 4 grands morceaux de papier d’aluminium huilé.
Pour chaque roulé, disposez sur une feuille d’aluminium 2 feuilles de chou en les superposant de telle sorte qu’elles fassent la longueur du filet de truite.
Posez le filet, assaisonnez, puis repliez les feuilles de chou sur les côtés du filet.
Roulez comme un boudin dans le sens de la longueur puis refermez l’aluminium en papillote.
Alignez les 4 roulés dans le panier du cuit-vapeur, préchauffé, pour 15 minutes.
Réchauffez, salez, poivrez et mixez la sauce jusqu’à ce qu’elle mousse.
Découpez délicatement les roulés en tronçons de 2 doigts de large.
Servez avec la sauce.

Conseils : De préférence, laissez vos truites fraîchement pêchées et non vidées une nuit ou un jour au réfrigérateur, afin qu’elles ne se courbent pas en cuisant.

Si en les vidant, vous trouvez de petits œufs, gardez ce précieux « caviar » et passez-le à la poêle dans du beurre, quelques minutes à feu moyen : c’est très différent des gros œufs de truite vendus habituellement, qui ne se cuisinent pas.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

QUAND LE BAROMèTRE SE PASSE LA PATTE DERRIèRE L'OREILLE... ...c'est que le chat est à la pluie. » (Léo Campion)

Puisque le beau temps continue de briller par son absence, il est urgent de se réchauffer le cœur en se faisant plaisir – et ...

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TAJINE DE POISSON Apéritifs, barbecues & recettes d'été par Carla Bardi, Stefania Corsi, Elizabeth Nardi & Ting Morris, Paris, Éditions Larousse, mai 2015, 304 pp. en quadrichromie au format 21 x 25,4 cm sous couverture brochée en couleurs, 13,90 € (prix France)

Voici une préparation médite...

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FRUITS à L’EAU-DE-VIE Confitures, Compotes et Fruits en bocaux – Marmelades, pâtes de fruits, gelées et autres fruits confits maison, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Les petits cahiers Larousse », mai 2014, 64 pp. en bichromie au format 17 x 22 cm sous couverture brochée en deux c...

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UN DéLICE DE TOUS LES INSTANTS En France, la crème de marrons vanillée de l’Ardèche Clément Faugier est un classique du patrimoine des produits de terroir. On l’associe généralement aux dîners de réveillon à Noël, ainsi qu’à quelques desserts hivernaux. Il se fait pourtant qu’elle peut être associée à la confection de nombreuses ...

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PINTES DE BON SANG… « Le plus grand souvenir de mes 20 ans, c’est quand j’avais 16 ans… » (Johnny Hallyday)

« De plus en plus, nos importations viennent de l’étranger. » (George W. Bush)

« Ils m’ont mal sous-estimé ! » (George W. Bush, encore lui)

« Maintenant, il faudra faire av...

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