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27 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
À LA SCHUBERT ?
Se présentant comme « fille, petite-fille, arrière-petite-fille de pêcheurs de truites, d’une lignée descendant en droit-fil des pêcheurs néanderthaliens », la Lozérienne Anne-Sophie Thérond propose, dans La truite, dix façons de la préparer paru aux Éditions de l’Épure à Paris...

...en plus de la classique truite au beurre, neuf façons d’accommoder ce poisson de nos rivières, en particulier la truite fario qui « a une peau fine gris-vert, tachetée de points de couleur ou parfois plus sombre et ombrée, elle arbore une mâchoire de carnivore et un crâne de poisson supérieur et son goût unique tient de l’air que l’on respire au petit matin, au bord d’un ruisseau ».

En voici la liste : truite roulée au chou, sauce à l’ortie ; bâtonnets de truite panés ; truite farcie au four ; truite grillée au feu de bois ; bouchées de truite au jambon de pays et lentilles ; truite mi-marinée, mi-fumée ; rillettes de truite ; rollmops de truite ; tartare de truite.

Un véritable récital pour les papilles !

Bernard DELCORD
La truite, dix façons de la préparer par Anne-Sophie Thérond, Paris, Les Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », juin 2011, 18 pp. monochromes au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recueilli dans ce petit recueil aquatique la recette suivante :

Truite roulée au chou, sauce à l’ortie
Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 filets de truite sans peau
8 feuilles de chou frisé vert
200 g de feuilles d’orties (oseille ou roquette)
1 cuillère à café d’huile de noix
12,5 cl de crème fleurette
1 échalote émincée
Sel, poivre

Recette : Muni de gants, passez les orties sous un filet d’eau, puis hachez-les grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans l’huile de noix, ajoutez les orties, mélangez quelques minutes jusqu’à ce qu’elles se fanent.
Incorporez la crème et laissez réduire à feu doux environ 10 minutes.
Faites blanchir les feuilles de chou 30 secondes dans de l’eau bouillante puis égouttez-les soigneusement.
Préparez 4 grands morceaux de papier d’aluminium huilé.
Pour chaque roulé, disposez sur une feuille d’aluminium 2 feuilles de chou en les superposant de telle sorte qu’elles fassent la longueur du filet de truite.
Posez le filet, assaisonnez, puis repliez les feuilles de chou sur les côtés du filet.
Roulez comme un boudin dans le sens de la longueur puis refermez l’aluminium en papillote.
Alignez les 4 roulés dans le panier du cuit-vapeur, préchauffé, pour 15 minutes.
Réchauffez, salez, poivrez et mixez la sauce jusqu’à ce qu’elle mousse.
Découpez délicatement les roulés en tronçons de 2 doigts de large.
Servez avec la sauce.

Conseils : De préférence, laissez vos truites fraîchement pêchées et non vidées une nuit ou un jour au réfrigérateur, afin qu’elles ne se courbent pas en cuisant.

Si en les vidant, vous trouvez de petits œufs, gardez ce précieux « caviar » et passez-le à la poêle dans du beurre, quelques minutes à feu moyen : c’est très différent des gros œufs de truite vendus habituellement, qui ne se cuisinent pas.
Re-découvrez: CARPE DIEMRestaurants à Ouffet

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"Cueille le jour présent sans te soucier du lendemain". À l'instar d'Horace, Stéphane nous invite à lâcher prise dans son havre ou à y travailler dans la détente et la sérénité. La table est festive et propose des produits de saison, de première fraîcheur et présentés de manière bien attrayante. Divers menus coexistent (menu surprise du marché, menu découverte, la cuisine de Mamy...) et plusieurs formules d'hébergement alliant parfois le couvert, les séminaires, les réunions, les banquets permettent tant aux voyageurs qu'aux hommes d'affaires ou aux festoyeurs de tous types de trouver chaussures à leurs pieds. Une étape gourmande au rapport qualité prix indéniable.

LES VINS DU CALENDRIER
En ce début d’année, vous nous présentez un livre de circonstance…
Rédigé par Elisabeth de Meurville et Isabelle Bachelard, il a pour titre Les vins du calendrier et il vient de paraître chez Glénat à Paris.

Il présente les cuvées de vins français qu...

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L’éVEIL DES SENS à MONTIGNY-LE-TILLEUL
Vous nous emmenez aujourd’hui à Montigny-le-Tilleul…

Au 105 de la rue de la Station, à l’Éveil des sens , un restaurant qui promet et que le Guide Delta a décidé de soutenir par ses encouragements chaleureux.

Car le chef, Laury Zioui, qui est ...

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QUELS TALENTS ! Sous-titrée Techniques et recettes pour réussir, la nouvelle édition 2011 de Comme un chef (un monument culinaire incontournable paru pour la première fois en 2006 aux Éditions Larousse à Paris sous la férule, entre autres, du fameux pâtissier et chocolatier français Pierre Hermé – qui...

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CHAUDRéE DE MARENNES AUX HUîTRES Soupes de poissons par Maguelonne Toussaint-Samat, Tournai, Éditions Casterman, mai 1994, 67 pp. en quadrichromie au format 21,5 21,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs (épuisé)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil marin la recette suivante :

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DéTOXIFIEZ-VOUS ! Dans Les bienfaits des jus de légumes et de fruits paru aux Éditions Larousse à Paris, Kara M.L. Rosen, une jeune Anglo-saxonne passionnée et avertie, livre des informations pratiques sur le fonctionnement du corps humain ainsi que sur la détoxification par les jus et elle présente 50 ...

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