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27 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
À LA SCHUBERT ?
Se présentant comme « fille, petite-fille, arrière-petite-fille de pêcheurs de truites, d’une lignée descendant en droit-fil des pêcheurs néanderthaliens », la Lozérienne Anne-Sophie Thérond propose, dans La truite, dix façons de la préparer paru aux Éditions de l’Épure à Paris...

...en plus de la classique truite au beurre, neuf façons d’accommoder ce poisson de nos rivières, en particulier la truite fario qui « a une peau fine gris-vert, tachetée de points de couleur ou parfois plus sombre et ombrée, elle arbore une mâchoire de carnivore et un crâne de poisson supérieur et son goût unique tient de l’air que l’on respire au petit matin, au bord d’un ruisseau ».

En voici la liste : truite roulée au chou, sauce à l’ortie ; bâtonnets de truite panés ; truite farcie au four ; truite grillée au feu de bois ; bouchées de truite au jambon de pays et lentilles ; truite mi-marinée, mi-fumée ; rillettes de truite ; rollmops de truite ; tartare de truite.

Un véritable récital pour les papilles !

Bernard DELCORD
La truite, dix façons de la préparer par Anne-Sophie Thérond, Paris, Les Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », juin 2011, 18 pp. monochromes au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recueilli dans ce petit recueil aquatique la recette suivante :

Truite roulée au chou, sauce à l’ortie
Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 filets de truite sans peau
8 feuilles de chou frisé vert
200 g de feuilles d’orties (oseille ou roquette)
1 cuillère à café d’huile de noix
12,5 cl de crème fleurette
1 échalote émincée
Sel, poivre

Recette : Muni de gants, passez les orties sous un filet d’eau, puis hachez-les grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans l’huile de noix, ajoutez les orties, mélangez quelques minutes jusqu’à ce qu’elles se fanent.
Incorporez la crème et laissez réduire à feu doux environ 10 minutes.
Faites blanchir les feuilles de chou 30 secondes dans de l’eau bouillante puis égouttez-les soigneusement.
Préparez 4 grands morceaux de papier d’aluminium huilé.
Pour chaque roulé, disposez sur une feuille d’aluminium 2 feuilles de chou en les superposant de telle sorte qu’elles fassent la longueur du filet de truite.
Posez le filet, assaisonnez, puis repliez les feuilles de chou sur les côtés du filet.
Roulez comme un boudin dans le sens de la longueur puis refermez l’aluminium en papillote.
Alignez les 4 roulés dans le panier du cuit-vapeur, préchauffé, pour 15 minutes.
Réchauffez, salez, poivrez et mixez la sauce jusqu’à ce qu’elle mousse.
Découpez délicatement les roulés en tronçons de 2 doigts de large.
Servez avec la sauce.

Conseils : De préférence, laissez vos truites fraîchement pêchées et non vidées une nuit ou un jour au réfrigérateur, afin qu’elles ne se courbent pas en cuisant.

Si en les vidant, vous trouvez de petits œufs, gardez ce précieux « caviar » et passez-le à la poêle dans du beurre, quelques minutes à feu moyen : c’est très différent des gros œufs de truite vendus habituellement, qui ne se cuisinent pas.
Re-découvrez: BLUE CHOCOLATERestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Ouvert en 2013, cet établissement cosy et raffiné propose une cuisine française et du Monde artisanale autant que créative déclinée dans des préparations comme des ravioles de langoustines au piment d’Espelette et leur bisque légèrement anisée ou bien comme du bar de ligne en croûte d’ail des ours servi avec un espuma de chicon chaud et un écrasé de pommes de terre à l’huile vierge. Large carte de vins de France et d’ailleurs. Agréable terrasse d’été. Delta deal

SALADE GRECQUE Salades gourmandes par Sue Quinn, photographies de Victoria Wall Harris, Paris, Éditions Marabout, collection « Prêt à cuisiner », avril 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 20,7 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 10,90 € (prix France)

Voici une r...

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CHAO TOM Je n'en ferai qu'une bouchée ! – Tour du monde de recettes à picorer par Bernard Laurance, Paris, Éditions Flammarion, mai 2016, 176 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dan...

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GRATIN DAUPHINOIS AU FROMAGE QUI PUE Beurk ! c'est bon– Cuisine délicieuse de produits repoussants par Julien Fouin et Blandine Boyer, photographies de Tommaso Sartori et Jun Kanra, Rodez, Éditions du Rouergue, novembre 2009, 128 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs, 15,20 € (prix ...

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LE TEMPS EST L’ARCHITECTE, LE PEUPLE EST LE MAçON. (VICTOR HUGO) Emmanuel Pierrat, avocat et écrivain français, est conservateur du musée du Barreau à Paris. Il a publié de nombreux essais à caractère historique sur la censure, les mœurs, la justice et la franc-maçonnerie.

Il est l’auteur, chez Albin Michel en 2016, d’une planche particulièrement sol...

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LE GRI GRI à BRUXELLES
Vous nous emmenez aujourd’hui dans un restaurant africain…

Au Gri Gri, qui se trouve au 16 de la rue Basse à 1180 Uccle, dans le quartier de Saint-Job.

Ce restaurant, lauréat 2003 du Guide Delta en catégorie cuisine africaine, p...

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