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À la Sainte Marthe, prunes mûres, bonnes tartes (Dicton français)

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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À LA SAINTE MARTHE, PRUNES MÛRES, BONNES TARTES (DICTON FRANÇAIS)
Dans Tartes sucrées de nos grands-mères paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, on trouve 70 préparations faciles de tartes, tartelettes et tatins, parmi lesquelles l'incontournable tarte au citron, la délicieuse tarte aux fraises, la savoureuse tarte aux mirabelles, la classique tarte aux groseilles ou la surprenante tarte à la mangue et à la noix de coco. À leurs côtés figurent aussi le pie aux coings, la Tatin à l’orange, la tarte aux pignons de pin, la tarte au chocolat et aux bananes, la tarte renversée aux pommes et aux figues fraîches et les tartelettes au Gianduja, au pamplemousse, au flan de noix, aux mendiants caramélisés ou aux mûres à la chantilly, toutes préparations absolument inratables tant les explications sont claires et nettes. À vos fourneaux, jeunes et moins jeunes !

Bernard DELCORD
Tartes sucrées de nos grands-mères, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les bonnes saveurs », mai 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil qui fleure bon le temps jadis la recette suivante :

TARTELETTES AUX FRUITS ROUGES ET AU CHOCOLAT
En été, célébrez à volonté le mariage des fruits rouges et du chocolat. Leurs saveurs contrastées se mêlent et se complètent.
Pour 6 tartelettes

Ingrédients : 200 g de groseilles en grappes
200 g de cassis en grappes
200 g de fraises des bois
300 g de ricotta
25 g de cacao amer
2 cuillers à soupe de liqueur de fraise des bois
1 jaune d'œuf
100 g de beurre demi-sel
(+ pour les moules)
160 g de cassonade
1 cuiller à soupe de sucre glace
200 g de farine
(+ pour le plan de travail)

Recette :
Les fruits macérés : Égrappez délicatement 200 g de groseilles et 200 g de cassis à l'aide d'une fourchette.
Mettez-les dans une jatte avec 200 g de fraises des bois.
Ajoutez 100 g de cassonade et 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise des bois.
Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère.
Laissez macérer pendant 1 heure au réfrigérateur.

La pâte à cacao : Versez 200 g de farine dans une jatte.
Ajoutez 25 g de cacao tamisé à l'aide d'une passoire, 60 g de cassonade et 100 g de beurre demi-sel en parcelles.
Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse.
Incorporez 1 jaune d'œuf et 3 cuillers à soupe d'eau.
Roulez en boule.

La cuisson à blanc : Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Étalez la pâte au cacao sur le plan de travail fariné.
Garnissez-en 6 moules à tartelettes beurrés.
Piquez les fonds de pâte à la fourchette.
Recouvrez-les d'aluminium ménager et de légumes secs.
Faites cuire au four pendant 25 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.


La garniture :
Égouttez les fruits macérés.
Écrasez à la fourchette 300 g de ricotta.
Ajoutez-y le jus de macération des fruits.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème.
Garnissez-en les fonds de pâte.
Répartissez les fruits sur la crème.
Saupoudrez-les d'une cuiller à soupe de sucre glace tamisé à l'aide d'une passoire.

Astuce : Si la crème à la ricotta manque un peu de sucre, ajoutez-y 1 cuit. à soupe de miel liquide ou fouettez-la avec 25 g de sucre semoule ou de cassonade.

Variante : Remplacez les cassis par des myrtilles et les fraises des bois par des framboises ou des mûres.
Faites-les macérer dans de la crème de cassis ou de l’eau de fleur d’oranger.
Un fromage blanc bien égoutté, du « cottage cheese » et de la brousse peuvent se substituer à la ricotta.
Re-découvrez: BLUE CHOCOLATERestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Ouvert en 2013, cet établissement cosy et raffiné propose une cuisine française et du Monde artisanale autant que créative déclinée dans des préparations comme des ravioles de langoustines au piment d’Espelette et leur bisque légèrement anisée ou bien comme du bar de ligne en croûte d’ail des ours servi avec un espuma de chicon chaud et un écrasé de pommes de terre à l’huile vierge. Large carte de vins de France et d’ailleurs. Agréable terrasse d’été. Delta deal

MATADOR Manuel du whisky – Tous les cocktails par Dave Broom, photographies de Cristian Barnett, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2014, 224 pp. en quadrichromie au format 15,7 x 21,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici une recette de cocktail no...

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UN GRAND CHEF DE CUISINE : TAILLEVENT Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.
(À gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363 et à droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.
Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries :
6 roses et 3 marmites.)
(Image extraite de l’ouvr...

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SAUCISSES MAISON Si vous souhaitez faire vos saucisses vous-même, l'ouvrage de Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis intitulé Saucisses maison est fait pour vous !

Il s'agit d'un guide pratique et illustré publié aux Éditions Marabout à Paris, dans la collection « La petite Charcuterie H...

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À TOUTES LES SAUCES... Meilleur Ouvrier de France 2011 dans la catégorie Cuisine et gastronomie, Éric Trochon, le chef restaurateur du Semilla (54, rue de Seine, 75006 Paris) enseigne également à l'École Ferrandi (28, rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris) où il a fait entrer le design culinaire.

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HISTOIRE DE LA GRANDE BOUCHERIE... Fermez les yeux et humez l'air suffocant du front, lourd d'acier, de poussière et de gaz.
Écoutez le tonnerre des obus qui retournent la terre du no man's land et le choc sonore des gros percutants. Regardez les poilus aux visages tendus et graves, tandis que l'officier s'apprête à donner l'as...

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