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À la Sainte Marthe, prunes mûres, bonnes tartes (Dicton français)

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À LA SAINTE MARTHE, PRUNES MÛRES, BONNES TARTES (DICTON FRANÇAIS)
Dans Tartes sucrées de nos grands-mères paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, on trouve 70 préparations faciles de tartes, tartelettes et tatins, parmi lesquelles l'incontournable tarte au citron, la délicieuse tarte aux fraises, la savoureuse tarte aux mirabelles, la classique tarte aux groseilles ou la surprenante tarte à la mangue et à la noix de coco. À leurs côtés figurent aussi le pie aux coings, la Tatin à l’orange, la tarte aux pignons de pin, la tarte au chocolat et aux bananes, la tarte renversée aux pommes et aux figues fraîches et les tartelettes au Gianduja, au pamplemousse, au flan de noix, aux mendiants caramélisés ou aux mûres à la chantilly, toutes préparations absolument inratables tant les explications sont claires et nettes. À vos fourneaux, jeunes et moins jeunes !

Bernard DELCORD
Tartes sucrées de nos grands-mères, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les bonnes saveurs », mai 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil qui fleure bon le temps jadis la recette suivante :

TARTELETTES AUX FRUITS ROUGES ET AU CHOCOLAT
En été, célébrez à volonté le mariage des fruits rouges et du chocolat. Leurs saveurs contrastées se mêlent et se complètent.
Pour 6 tartelettes

Ingrédients : 200 g de groseilles en grappes
200 g de cassis en grappes
200 g de fraises des bois
300 g de ricotta
25 g de cacao amer
2 cuillers à soupe de liqueur de fraise des bois
1 jaune d'œuf
100 g de beurre demi-sel
(+ pour les moules)
160 g de cassonade
1 cuiller à soupe de sucre glace
200 g de farine
(+ pour le plan de travail)

Recette :
Les fruits macérés : Égrappez délicatement 200 g de groseilles et 200 g de cassis à l'aide d'une fourchette.
Mettez-les dans une jatte avec 200 g de fraises des bois.
Ajoutez 100 g de cassonade et 2 cuillers à soupe de liqueur de fraise des bois.
Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère.
Laissez macérer pendant 1 heure au réfrigérateur.

La pâte à cacao : Versez 200 g de farine dans une jatte.
Ajoutez 25 g de cacao tamisé à l'aide d'une passoire, 60 g de cassonade et 100 g de beurre demi-sel en parcelles.
Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse.
Incorporez 1 jaune d'œuf et 3 cuillers à soupe d'eau.
Roulez en boule.

La cuisson à blanc : Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Étalez la pâte au cacao sur le plan de travail fariné.
Garnissez-en 6 moules à tartelettes beurrés.
Piquez les fonds de pâte à la fourchette.
Recouvrez-les d'aluminium ménager et de légumes secs.
Faites cuire au four pendant 25 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.


La garniture :
Égouttez les fruits macérés.
Écrasez à la fourchette 300 g de ricotta.
Ajoutez-y le jus de macération des fruits.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème.
Garnissez-en les fonds de pâte.
Répartissez les fruits sur la crème.
Saupoudrez-les d'une cuiller à soupe de sucre glace tamisé à l'aide d'une passoire.

Astuce : Si la crème à la ricotta manque un peu de sucre, ajoutez-y 1 cuit. à soupe de miel liquide ou fouettez-la avec 25 g de sucre semoule ou de cassonade.

Variante : Remplacez les cassis par des myrtilles et les fraises des bois par des framboises ou des mûres.
Faites-les macérer dans de la crème de cassis ou de l’eau de fleur d’oranger.
Un fromage blanc bien égoutté, du « cottage cheese » et de la brousse peuvent se substituer à la ricotta.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

POUR QUI SONNE LE GLAS ? François Maspero, décédé le 11 avril 2015, était un écrivain et un biographe de valeur. Pour lui rendre hommage, nous avons ressorti de nos archives la recension ci-après, parue en 2007, d’un ouvrage magnifique et fort heureusement toujours disponible en librairie.
Le célèbre éditeur ...

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MINI ESCALOPES DE VEAU AU CITRON ET AUX ASPERGES La Bible des recettes légères par Philippe de Mélambès, Bruxelles, Ixelles éditions, février 2010, 320 pp. en noir et blanc au format 14,5 x 22,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 14,90 €

Pour vous, nous avons sélectionné dans cet ouvrage aux accents aériens la ...

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COMBIEN DE RESTAURANTS SONT-ILS RÉPERTORIÉS...

La base de données de Deltaweb.be reprend près de 9.000 établissements qui sont très régulièrement contrôlés.
CE N’EST PAS DU GRUYèRE ! La marque collective « Emmental Grand Cru » désigne un fromage français au lait de vache et à la pâte pressée cuite dont les producteurs traditionnels de l'est central du pays (massifs des Vosges et du Jura, Nord des Alpes) ont adopté un cahier des charges label rouge garantissant notamment qu’il bé...

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SOUPE DE FèVES
Soupe de fèves
Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de fèves fraîches
4 pommes de terre
2 oignons frais
1 tanche de lard
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de menthe fraîche
De l’huile d’olive
Du sel et du poivre

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