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À en rester bouche bée !

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27 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À EN RESTER BOUCHE BÉE !
Dans Les grandes gueules et leurs recettes, un superbe ouvrage paru à Grenoble aux Éditions Glénat, Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont tirent le portrait des 40 tontons flingueurs de la cuisine actuelle, capables de rembarrer le client qui leur déplaît, de résister au gastronomiquement correct et de se moquer des bonnes mœurs policées. Par bonheur, ces aubergistes frondeurs et ces râleurs sont surtout sympathiques : bistrotiers de charme, hôteliers chaleureux, restaurateurs conteurs d'histoires.

Et s'il y a peu de femmes parmi cette galerie de fortes têtes, elles ont du caractère pour dix ! Toutes et tous méritent le détour, et c'est un itinéraire savoureux à travers la France que propose ce fort beau livre.

Attendant que vous leur rendiez visite, chacun offre ici la recette qui illustre le mieux sa cuisine : Serge ALZERAT (L’Opportun, Paris : la blanquette de veau), James ANSANAY-ALEX (La Ferme de Victorine, Notre-Dame-de-Bellecombe : la potée aux choux et jarret de porc fermier), Jean-Paul ARABIAN (Caméléon, Paris : le foie de veau), Jean-Paul BARBIER (Le Lion d'Or, Arcins-en-Médoc : le croustillant feuilleté aux pommes tièdes et caramel au lait), Jean-Charles BARON (Maison Baron-Lefèvre, Nantes : le sablé breton aux fraises des maraîchers nantais), Roland BARTHEL (Au Bon Pichet, Sélestat : le fromage de tête alsacien), Gilles BENARD (Quedubon, Paris : le blanc-manger), Benoît BERNARD (La Laiterie, Lambersart : churros à la fleur d’oranger), Michel BOSSHARD (Le Quincy, Paris : pieds et paquets à la marseillaise), Paul BOCUSE (Collonges-au-Mont-d'Or : volaille de Bresse demi-deuil de la mère Brazier), Clément BRUNO (Bruno, Lorgues : pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs), Régis BULOT (Au Fil du Temps, Au Fil de l'Eau, Brantôme : travers de porc au miel et cumin, pommes de terre à la graisse de canard et pétales d’ail confit), Yves CAMDEBORDE (Le Comptoir du Relais, Paris : cœurs de palmiers rôtis, huile d’olive, caviar de hareng et saumon fumé), Joseph CARINO (Le Bistrot du Palais, Auxerre : quenelles de brochet, morilles et crevettes), Chantal CHAGNY (Le Cep, Fleurie : escargots de Bourgogne en coquilles au beurre d’ail), Les Cocottes de Christian CONSTANT (Paris : œufs mimosa), Albert CORRE (Le Petit Pergolèse, Paris : pavé de thon grillé, pommes de terre rattes en salade), Jacky DALLAIS (La Promenade, Le Petit-Pressigny : lard de cochon, embeurrée de chou vert et son jus), Bernard DAUBIN (Chez Simone, Montréal-du-Gers : croustade à l’armagnac), Christian DUPLAISSY (La Ferme Ostalapia, Ahetze :caillé de brebis), Philippe ETCHEBEST (Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion : rognons de veau sautés, légumes d’automne au jus de veau truffé), Bernard GIRAUDEL (Le Vieux Logis, Le Bistrot d'en face, Trémolat : croustillant de pieds de porc à la moutarde), Patrick JEFFROY (Carantec : homard « Breizh West » et tête de veau rôtie), famille LARUELLE (Le Val Joli, Le Valtin : pâté lorrain du Val Joli) Jacques LE DIVELLEC (Paris : rougets à la purée verte), Le Bistrot de Rémi MASSE (La Rochelle : tronçon de turbot à la plancha, épinards frais), Jacques MIOCQUE (Chez Miocque, Deauville : moules marinière), Pierre COUCKE (La Marmite de Pierrot, Lille : cervelle de porc meunière), Guy REBSAMEN (Chez Guy, Gevrey-Chambertin : jambon persillé à la dijonnaise), James ROBERT (Le Relais des Salines, Île d'Oléron : huîtres chaudes à la fondue de poireaux), Nicole RUBI (La Petite Maison, Nice :beignets de fleur de courgette), Gilbert SCHLURAFF (Metzgerstuwa, Soultz : Pfluttas), Georges SCHMITT (Soldat de l'An II, Phalsbourg : gigolettes de nymphes en charlotte, meurette de vieux bourgogne et œuf de ferme cassé), Patrick TANESY (Chez Tanesy, Nancy : vol-au-vent financier), Jacques THOREL (Auberge bretonne, La Roche-Bernardboîte de maquereau), La Maison de Marc VEYRAT (Veyrier-du-Lac : asperges des Aravis recomposées, curées de serpolet sauvage, point de passion acides), Jean-Marie VISILIT (La Grange de Condé, Condé-Northen : soufflé glacé à la mirabelle), Gilbert VISSIAN (African Queen, Beaulieu-sur-Mer : salade niçoise traditionnelle), Marc WUCHER (La Stub du Parc, Obernai : coquelet Saint-Léonard), Jean-Pierre XIRADAKIS (La Tupiñia, Bordeaux : pain perdu)

Bernard DELCORD
Les grandes gueules et leurs recettes, textes de Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougemont, Grenoble, Éditions Glénat, octobre 2009, 189 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage qui ne manque pas de sel la recette de Nicole RUBI (La Petite Maison à Nice) :

BEIGNETS DE FLEUR DE COURGETTE
Pour 2 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte à beignets : 100 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillerée à café de levure chimique
50 cl d’eau

Pour la garniture : 12 fleurs de courgettes
1 gros oignon blanc
1 branche de basilic frais
Coulis de tomate
Sel

Recette : Mélangez la farine, la fécule et la levure dans un récipient, puis ajoutez l’eau en remuant à l’aide d’un fouet.
Laissez reposer pendant 10 minutes.
Épluchez et émincez l’oignon en tranches de 4 mm d’épaisseur.
Trempez l’oignon, le basilic (tenu par la tige) et les fleurs de courgettes dans la pâte. (Le geste doit être rapide car les légumes doivent être à peine recouverts de pâte.)
Égouttez le trop-plein.
Plongez-les dans une friture à 180°C (thermostat ;6).
Tournez-les dès coloration.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Salez et servez immédiatement avec du coulis de tomate ;

(Cette recette figure également dans l’ouvrage À la table de Nicole, aux Éditions Gilletta, Nice.)
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

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Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

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POULET FRANçOIS IER Ingrédients pour 4 personnes:
1 poulet fermier de 1 kg 200
250 g de petits oignons
250 g de champignons de Paris
4 tartelettes de pâte brisée
4 pommes
½ l de crème
80g de beurre
1 cl de calvados
Sel et poivre

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