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À dévorer des yeux !

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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
À DÉVORER DES YEUX !
Gilles Pudlowski, écrivain et critique gastronomique réputé, est grand reporter au Point et collabore régulièrement au magazine Saveurs, aux Dernières Nouvelles d'Alsace et au Républicain Lorrain.

Avec la complicité du photographe indépendant Maurice Rougement qui apporte ses clichés aux magazines Saveurs, Cuisine et Vins de France, Revue des Vins de France ainsi qu’au guide Gault-Millau et au Point et qui s’est spécialisé dans les portraits des grands cuisiniers actuels, il a fait paraître aux Éditions Flammarion un magnifique ouvrage intitulé Les plus belles tables de France dans lequel sont présentés 39 restaurants fameux (1) de l’Hexagone offrant « du rêve, de la légende et du mythe à tous les étages ».

L’occasion de rencontres fastueuses, de photographies merveilleuses et de recettes somptueuses (fournies en fin d’ouvrage) qui enchanteront et feront rêver tous les gastronomes !

Bernard DELCORD

Les plus belles tables de France par Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougemont, Paris, Éditions Flammarion, avril 2011, 223 pp. en quadrichromie au format 24 x 28 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 40 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage splendide les lignes émouvantes qui suivent :

Mort d’un chef
Le lundi 24 février 2003 au soir, le monde des cuisiniers est en deuil. « Bernard Loiseau est mort, s'est tué d'un coup de fusil de chasse. » Une autopsie doit être pratiquée. Mais que va-t-on trouver dans ce corps sans vie ? Des rêves non aboutis ?
En 1975, lorsque Bernard Loiseau arrive à la Côte d'Or, il entre par la petite porte. Il a vingt-quatre ans, n'est qu'employé de Claude Vergé, l'homme des « Barrières » à Paris (il a, lui-même, travaillé à celle de Clichy). Il habite une chambre à la Rubempré, dans ce qui est l'ancienne demeure d'Alexandre Dumaine. Au-dessus de son armoire : des numéros de Paris-Match entassés avec les photos de la 3e étoile des Troisgros ; sur l'une d'elles, on le reconnaît, il est un arpète ébloui. Il l'a décidé : lui aussi, un jour, aura trois étoiles.
À Saulieu, pourtant, le jeu n'est pas aisé. La Côte d'Or fait souvent salle vide. Dans les cuisines, Loiseau trouve des boîtes de bisques d'écrevisse, l'une des spécialités signalées par le Michelin pour son prédécesseur, François Minot ! Il aura une image à reconstruire. La presse accomplira le voyage de Paris à Loiseau : 252 km par l'A6 puis la N6, reconnaîtra un talent inné, chantera les vertus de la « cuisine à l'eau », car c'est bien l'eau qui sert de déglaçage aux jus de cuisson.
On moque le révolutionnaire (Bocuse, devant son Pont de Collonges, s'exclame, ironiquement : « Ah, toute cette bonne sauce qui s'échappe pour Bernard »). Mais Loiseau peaufine son style, achève de convaincre. Le Gault-Millau d'Henri G. et de Christian M. donne ses 4 toques, le Michelin suit avec ses trois étoiles. C'est la gloire attendue, les articles de presse incessants dans les pages des magazines.
Le chemin de la gloire continue. Il aura fallu dix ans pour construire une résidence digne des Relais & Châteaux avec des suites superbes, des couloirs dédiés au modèle Bocuse et aux professeurs Troisgros. Quinze ans pour restructurer le restaurant, démolir l'ancien garage et les cuisines antédiluviennes, aménager un vaste labo fonctionnel, de nouvelles salles avec vue sur un jardin à l'anglaise. Seize ans pour obtenir la troisième étoile tant convoitée.
Auvergnat de Chamalières, bourguignon d'adoption, le grand Bernard a tissé de nouvelles racines en faisant son retour aux sources. Désormais, plus d'inventions folles – l'époque n'y est guère –, mais une lente redécouverte du vrai goût des choses : la soupe de chou-fleur caramélisée, les écrevisses pattes rouges cuites à la nage dans un bouillon corsé, le sandre avec sa sauce au vin rouge et sa fondue d'échalotes, la côte de veau de lait et son jus, la poularde à la vapeur truffée, hommage à Dumaine.
On ne bouleverse plus le palais du gourmet : on le cajole, on le réconforte. Comme, jadis, Chapel à Mionnay, Bernard Loiseau bichonne son monde, l'entoure de soins constants, pour lui faire oublier son stress. Lui propose des desserts quasi-non sucrés : parfait glacé caramel et feuilleté croustillant, feuilleté chocolat-café.
On a créé un spa zen dans la vieille Côte d'Or, une piscine dans le jardin. On dorlote le chaland dans des chambres où bois et pierre jouent la symphonie heureuse. Au matin, les petits-déjeuners se font câlins. Le personnel est aux petits soins. Dominique, l'épouse du maître, discipline les nœuds papillons, orchestre les changements mesurés, sans omettre de préparer la succession du maître. Bérangère, Bastien et Blanche, ses enfants, portent les mêmes initiales.
Bernard Loiseau venait de fêter sa 28e année de présence à Saulieu. Il en était à sa 21e, lorsqu'on célébrait le centenaire de Dumaine, né en 1895, présent ici trente-deux ans. Son entrée en bourse, la première pour un cuisinier, préparée de longue date, réalisée fin 1998, donnait l'idée de chef conquérant à qui rien ne faisait peur, à l'aise sur les plateaux télé comme dans sa Côte d'Or, provinciale, enracinée.
La pression était-elle trop dure ? Loiseau, roi des medias, avait dépassé le cadre des pages gourmandes. Il occupe celle des people dans les magazines des familles. Il a le sourire éclatant, mais derrière, le « mental » suit-il ? Ses proches savent que le colosse auvergnat cache un cœur tendre et fragile. La pression monte. Il appelle les amis : « Suis-je bien toujours le meilleur ? »
On le cajole, on le rassure.
Le Figaro suggère qu'il est sur la sellette des futures chutes d'étoiles du guide rouge 2003, que le Michelin l'aurait convoqué pour des remontrances. On apprend encore que le nouveau Gault-Millau lui a enlevé d'un coup deux points...
On croit qu'il s'en moque.
On lui parle des nouveaux aménagements de la Côte d'Or. On se donne rendez-vous pour le printemps. C'est très vite, très tôt. Aujourd'hui, c'est trop tard. On pleure, in fine, car c'est comme un film. Qui aurait magnifiquement débuté. Contant l'histoire du Petit Chose de la cuisine qui aurait tout gagné. Mais oublié de terminer son histoire.



(1) Alain Chapel (Mionnay), L’Ambroisie (Paris), L’Arnsbourg (Baerenthal), L’Arpège (Paris), L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern), L’Auberge des Templiers (Boismorand), L’Auberge du Pont de Collonges (Collonges au Mont-d’Or), La Bastide Saint-Antoine (Grasse), Georges Blanc (Vonnas), Le Bristol (Paris), Le Carré des Feuillants (Paris), Le Château de Beaulieu (Busnes), Le Cinq (Paris), La Côte Saint-Jacques (Joigny), Les Crayères (Reims), Au Crocodile (Strasbourg), Ducasse au Plaza Athénée (Paris), L’Espérance (Saint-Père-sous-Vézelay), Pierre Gagnaire (Paris), Le Grand Véfour (Paris), Guy Savoy (Paris), Lasserre (Paris), Ledoyen (Paris), Les Loges de l’Aubergade (Puymirol), À l’Huîtrière (Lille), Louis XV (Monaco), Restaurant Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid), La Maison Pic (Valence), La Maison Troisgros (Roanne), La Mère Brazier (Lyon), Le Meurice (Paris), L’Ousteau de Baumanière (Les-Baux-de-Provence), Le Petit Nice (Marseille), Le Pré Catelan (Paris), Les Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains), Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu), Le Restaurant Bras (Laguiole), Taillevent (Paris), La Tour d’Argent (Paris).
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

DU BEAU, DU BON, DU BONHEUR ! Candice Kother, la fille de feu notre ami Jacques Kother qui officia si brillamment sur le papier et sur la toile en tant que chroniqueur gastronomique du Guide des connaisseurs est journaliste, gourmande et gastronome. Elle anime, aux côtés de Steve Delaunoy, l'émission "En cuisine" c...

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À SAVOURER ENTRE AMIS… « Entrée, plat ou dessert, chaude, tiède ou froide, la terrine a depuis toujours trôné au centre de toute table sachant recevoir ! On la prépare à l’avance, elle est toujours généreuse : une terrine coupée en 6 peut parfaitement se couper en 10 ! Traditionnelle ou tendance, bon marché ou plus chic, ...

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LE PAYS DU BONHEUR ! Au centre d'un triangle formé par les villes de Toulouse, Clermont-Ferrand et Montpellier, le département français de l’Aveyron, dont le territoire est montagneux et le climat plutôt rude en hiver, est l’Eldorado des amateurs de viande bovine et caprine, certes, mais aussi des dégustateurs de truffe...

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MOULES à L'OSTENDAISE * 2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec.

* Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, une grosse poignée de persil haché et de chape...

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LES ANGLAIS ONT INVENTé LE FOOT... ...les Français l'ont organisé, les Italiens le mettent en scène. » (Éric Cantona)

Grand reporter à France Télévision et spécialiste du football, Rodolphe Gaudin a fait paraître, préfacée par Olivier Giroud, l’avant-centre de l’équipe de France, intitulée Euro 2016 – Les plus gran...

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