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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
Y A BIEN MEILLEUR QUE BANANIA !
Signalons l’existence d’un bien alléchant Petit Larousse du chocolat rédigé par des enseignants du Cordon Bleu à Paris, la première école de cuisine et de pâtisserie de la capitale française puisqu’elle a été fondée en 1895. Cette académie culinaire a aujourd’hui essaimé dans une vingtaine de pays et le grand chef étoilé Patrick Martin y assume les fonctions de vice-président international du département Éducation et Développement. C’est dire si cette compilation de 170 recettes de gâteaux, de tartes, de mousses, de crèmes, de glaces, de boissons, de viennoiseries, de douceurs et de friandises fait habilement le tour de la question et réjouira les aficionados du cacao sous toutes ses formes !

Bernard DELCORD
Petit Larousse du chocolat, Paris, Éditions Larousse, octobre 2008, 284 pp. en quadrichromie au format : 20,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur et dos toilé, 22,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage affriolant la recette suivante :

BUCHE DE NOËL AU CHOCOLAT
Pour 10 à 12 personnes
Difficulté : * * *
Préparation : 1h30
Cuisson : 8 min
Réfrigération : 1h


Ingrédients :
Pour le biscuit : 150 g de pâte d'amande
60 g de sucre glace
3jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
60 g de sucre en poudre
100 g de farine tamisée
50 g de beurre fondu

Pour la ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
75 g de beurre mou
5 cl de rhum

Pour le sirop au rhum : 12 cl d'eau
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à café d'extrait de café
4 cl de rhum

Pour la crème au beurre au café : 1 œuf + 2jaunes d'œufs
160 g de sucre en poudre
8 cl d'eau
250 g de beurre mou
Extrait de café (à doser selon votre goût)

Recette :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Recouvrez une plaque à pâtisserie de 30 x 38 cm d'une feuille de papier sulfurisé.

Préparez le biscuit : Dans un bol, battez la pâte d'amande et le sucre glace au fouet électrique jusqu'à obtenir des miettes.
Incorporez les jaunes d'œufs un par un.
Fouettez les blancs d'œufs pour qu'ils soient légèrement mousseux.
Ajoutez petit à petit 1/3 du sucre en continuant de fouetter pour que les blancs soient lisses et brillants.
Puis versez délicatement le reste du sucre et fouettez jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Incorporez 1/3 de cette meringue et 50 g de farine tamisée aux miettes de pâte d'amande et de sucre glace.
Ajoutez encore 1/3 de la meringue, puis le reste de la farine et mélangez.
Enfin, incorporez le dernier tiers de meringue avec le beurre fondu.
Étalez cette pâte sur la plaque sur une épaisseur de 5 mm et faites cuire au four environ 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple au toucher
Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache au chocolat : Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat.
Mélangez bien, puis ajoutez le beurre et le rhum.
Laissez reposer jusqu'à ce que la ganache puisse être facilement tartinée.

Préparez le sirop au rhum : Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Laissez refroidir, puis ajoutez l'extrait de café et le rhum.

Préparez la crème au beurre au café : Battez l'œuf et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 120°C au thermomètre de cuisson. Versez délicatement ce sirop cuit sur les œufs en battant.
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajoutez alors délicatement le beurre mou, puis l'extrait de café.
Imbibez le biscuit avec le sirop au rhum.
Recouvrez-le d'une couche de crème au beurre au café, puis roulez le biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé et décollez celle-ci progressivement au fur et à mesure que le biscuit s'enroule.
Dissimulez le bord sous la bûche.
Étalez une autre couche de crème au beurre au café sur toute la bûche et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Avant de servir, étalez à la spatule une couche de ganache au chocolat sur la bûche.
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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

ABRICOTS CONDé Dictionnaire gourmand – Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon par Marie-Hélène Baylac, Paris, Éditions Omnibus, collection « Cuisiner ! », mai 2014, 1 477 pp. en noir et blanc au format 14 x 20,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 31 € (prix France)

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