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Vous prendrez bien un peu d’ terrine ?

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27 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
VOUS PRENDREZ BIEN UN PEU D’ TERRINE ?
terrine
Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre primé récemment …
Oui. Ce livre a remporté cet automne un prix au récent Salon du Livre gourmand de Bruxelles.

Il s’intitule Vous prendrez bien un peu d’ terrine ?, il a été rédigé par Stéphane Reynaud, le chef de la Villa 9 trois à Montreuil, et il a paru chez Marabout à Paris.


C’est un ouvrage consacré aux charcuteries ?
Pas exclusivement, car les terrines peuvent servir à concocter des entrées, des plats ou des desserts, et elles peuvent être servies chaudes, tièdes ou froides.

Vous prendrez bien un peu d’ terrine ? propose des recettes de terrines de légumes, de poissons, de viandes, de fromages et de desserts, aussi bien traditionnelles que tendances, bon marché ou plus chic.


Comme par exemple ?
Le minestrone de légumes en terrine, qui mêle asperges vertes, fèves, petits pois, courgettes et spaghettis, la terrine de homard et jambon cru, les pommes en gelée au calvados en terrine, la terrine de sanglier au cassis, , mais aussi, plus originales, la terrine de camembert aux pommes ou celle de roquefort au pain d’épices.


Les fêtes approchent : y a-t-il des terrines de circonstance ?
Et comment ! Essayez-donc la terrine de foie gras aux coings ou celle de pigeon aux girolles, vous m’en direz des nouvelles ! Pour les amateurs de sensations gustatives fortes, je recommande la terrine d’épaule d’agneau au vin de Jurançon : c’est un délice !


Il y a même des terrines de desserts, avez-vous dit…
Stéphane Reynaud en propose plusieurs, comme la terrine aux agrumes, la terrine de fruits au muscat (c’est du raisin) ou le nougat glacé aux pruneaux en terrine.


Et quelle est la recette qui retient vos suffrages ? ?
Il y en a deux, des grands classiques, malheureusement devenus rares sur les étals des marchands ou à la table des restaurants : la terrine de joues de cochon et celle de lapin en rillettes.

Il s’agit de plats du terroir, que l’on peut accompagner d’un bon vin rouge de caractère, façon Vacqueyras, par exemple. C’est un vin du Vaucluse, un excellent côtes-du-rhône, par trop méconnu chez nous, me semble-t-il…


Tout cela sent bon la cuisine française, actuelle ou de tradition… Mais propose-t-on dans cet ouvrage des recettes de terrines, disons, « exotiques » ?
Non, à trois exceptions près : le pain de veau à l’italienne, le meat loaf de bœuf anglo-saxon… et le potjevlees flamand, à base de cochon, de lapin et de bière brune ! Amusant, non ?

Il s’agit d’une recette fort ancienne, dont on peut retrouver une description indirecte dans le Viandier de Taillevent, un manuscrit sur parchemin conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, en Suisse.

Taillevent était le maître-queux du roi Charles V de France, dit Charles le Sage, qui régna de 1364 à 1380.

Ce parchemin contient des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel qui fut, je cite, escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois (milieu du XIVe siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

Dans ce Viandier, on décrit la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot).

De la cuisine exotique de tradition, en somme !


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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