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Vive le sucrage universel ! - (Alexandre Breffort)

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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
VIVE LE SUCRAGE UNIVERSEL ! - (ALEXANDRE BREFFORT)
Ils ont souvent marqué notre enfance d’une empreinte indélébile, à la manière des madeleines de Proust, et ils enjolivent notre mémoire de souvenirs impérissables, ces desserts qui constituent le point d’orgue d’un repas, le soleil d’une après-midi gourmande ou le secret d’un five o’clock tea réussi, ainsi que le thème d’un fort bel ouvrage paru récemment chez Flammarion à Paris. Il s’intitule Délices, sublimes et exquises pâtisseries, a été rédigé en corrélation avec les recettes d’une sélection de maîtres pâtissiers français renommés (Michel Bras, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, Pierre Hermé, Claire Darmon, Jean-Paul Hévin, Nathalie Robert, Sadaharu Aoki, Nicolas Stohrer notamment, mais aussi Antonin Carême ou les sœurs Tatin), a été préfacé par Pierre Hermé, le célèbre grand ténor des préparations sucrées en tous genres, et il fait le tour d’une kyrielle de bonnes choses : tartes, religieuses, meringues, puits d’amour, paris-brest, monts-blancs, millefeuilles, macarons, éclairs, moelleux, saint-honorés, opéras, macarons, verrines, madeleines, financiers, galettes, croissants, préparations aux fruits, au caramel, au chocolat au lait, on en passe et de plus savoureuses ! L’ouvrage fait la part belle aux photographies (véritablement somptueuses) tout en donnant la parole aux (re)créateurs de desserts qui en font l’historique, en commentent les ingrédients, en livrent les secrets de préparation et explicitent les trucs, astuces et tours de main utiles à leur confection. Quel bonheur !

Bernard DELCORD
Délices, sublimes et exquises pâtisseries, ouvrage collectif préfacé par Pierre Hermé, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2009, 176 pp. en quadrichromie au format 23,8 x 28,3 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage délicieux la recette suivante :

LES MACARONS ISPAHAN DE PIERRE HERMÉ
Pour 72 macarons environ

Ingrédients :
Pour la gelée de framboise : 420 g de framboises
35 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Pour la pâte : 300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
8 blancs d’œufs
4 gouttes de colorant rouge
300 g de sucre en poudre
6 cuillers à soupe d’eau

Pour la ganache : 410 g de chocolat blanc
400 g de litchis (en conserve au sirop)
60 g de crème fraîche liquide
3 cuillerées à café d’essence de rose (en pharmacie ou magasin bio)

Pour la finition : 100 g de sucre cristallisé
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin

Recette :
Commencez par préparer la gelée de framboise : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans de l’eau froide.
Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixer plongeant.
Tamisez pour retirer les pépins.
Faites chauffer ¼ de la purée à 45°C.
Égouttez et séchez la gélatine puis incorporez-la dans la purée chaude.
Mélangez et ajoutez le restant de purée de framboises.
Versez dans un plat à gratin tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 heure à température ambiante puis mettez le plat 2 heures au congélateur.
Démoulez la gelée et découpez des carrés de 1,5 cm.
Remettez-les au congélateur.

Préparez le sucre coloré : Préchauffez le four à 60°C (thermostat 3).
Mettez des gants jetables.
Mélangez le sucre avec quelques gouttes de colorants en le frottant entre les paumes des mains.
Étalez le sucre coloré sur la plaque du four.
Glissez-le dans le four et faites-le sécher 30 minutes.
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Mélangez les colorants dans 4 blancs d’œufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C.
Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige les 4 autres blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 188°C sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte.
Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
Parsemez-les, 1 rangée sur 2, de fines pincées de sucre coloré.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (thermostat 6).
Glissez les plaques dans le four.
Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte.
À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Préparez la ganache de litchis à la rose : Égouttez les litchis.
Mixez-les puis tamisez-les en fine purée (vous devez en obtenir 240 g).
Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie.
Portez la crème et la purée de litchis à ébullition.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu.
Ajoutez l’essence de rose.
Mélangez et versez dans un plat à gratin.
Collez au contact de la ganache un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n°11.

Garnissez de ganache la moitié des coques : Enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée et garnissez-le d’une pointe de ganache.
Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
Sortez-les du réfrigérateur au moment de les déguster.

(© Macaron, Pierre Hermé, Éditions Agnès Viénot)
Re-découvrez: LE BERCHARestaurants à Binche

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