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23 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UNE RICHE IDÉE POUR UN RICHE PATRIMOINE
En publiant les Histoires de cuisines et trésors des fourneaux concoctées par Madeleine Ferrières, éminente spécialiste de l’histoire de l’alimentation, les Éditions Larousse à Paris ont fait coup double : un magnifique album regroupant de superbes illustrations et un fort recueil de 200 recettes anciennes, authentiques et parfois improbables, comme celles de la tétine de vache aux fines herbes, à la ciboule et au bouillon composée par Chomel en 1709 , de la tartine de bécasse décrite par Champier en 1560 voire du boudin de sang humain préconisée par Guibert en 1642 pour les temps de famine… Plus sérieusement, on y trouve un plaisant historial de la gastronomie française bourgeoise et populaire à travers divers produits de la terre ou de la mer tels qu’accommodés dans des livres anciens (entre le XVe et le XIXe siècle). Une bonne occasion de se pencher sur les mœurs de jadis, souvent bien plus surprenantes qu’on ne le croit…

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, 2008, 192 pp. au format 29,7 x 22,5 cm illustrées en quadrichromie, 29,90 €



Nous en avons extrait pour vous les recettes suivantes :



Œufs brouillés acidulés
(proposée par Bonnefons en 1741)


Ingrédients :
Œufs, verjus ou jus de citron ou d’orange, sel


Recette :
Cassez, par exemple, quatre œufs, battez-les ; ajoutez-y du sel, et quatre cuillerées de verjus ; mettes le tout sur le feu, et le brouillez doucement avec une cuiller d’argent, jusques à ce que les œufs soient pris suffisamment ; alors on les tirera hors du feu, et vous les brouillerez encore un peu, afin qu’ils achèvent de se prendre.
On peut de la même façon faire des œufs brouillés avec du jus de citron, ou d’orange, et il en faut moins mettre, principalement de jus d’orange, parce qu’étant en trop grande quantité, on est obligé de les tenir long-tems sur le feu, ce qui les rend un peu amers.


Huîtres chaudes (Champier, 1560)


Ingrédients :
Huîtres, cannelle, girofle, sel, poivre


Recette :
Si elles sont petites, comme les langonnaises à Bordeaux, on les avale entières avec l’eau. Il n’en va pas de même pour les plus grosses, comme celles que l’on trouve sur certaines côtes de Normandie. De plus, ceux qui ont l’estomac un peu fragile mettent aussi les huîtres ouvertes sur les charbons avec un peu de sel et les mangent un peu réchauffées. D’autres les font cuire dans le pot en y ajoutant du poivre de la cannelle et du girofle ; on les fait fricasser assaisonnées de sel : c’est ainsi que l’on procède fréquemment à l’intérieur de la France. Certains avalent une cinquantaine ou une centaine d’huîtres en hors-d’œuvre, d’autres davantage.
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

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Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

OMELETTE AUX éCREVISSES, AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES La cuisine simplifiée par Gilles Charles, Clichy, Éditions BPI, décembre 2012, 350 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 24,30 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très didactique la recette suivante :

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