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18 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UNE RICHE IDÉE POUR UN RICHE PATRIMOINE
En publiant les Histoires de cuisines et trésors des fourneaux concoctées par Madeleine Ferrières, éminente spécialiste de l’histoire de l’alimentation, les Éditions Larousse à Paris ont fait coup double : un magnifique album regroupant de superbes illustrations et un fort recueil de 200 recettes anciennes, authentiques et parfois improbables, comme celles de la tétine de vache aux fines herbes, à la ciboule et au bouillon composée par Chomel en 1709 , de la tartine de bécasse décrite par Champier en 1560 voire du boudin de sang humain préconisée par Guibert en 1642 pour les temps de famine… Plus sérieusement, on y trouve un plaisant historial de la gastronomie française bourgeoise et populaire à travers divers produits de la terre ou de la mer tels qu’accommodés dans des livres anciens (entre le XVe et le XIXe siècle). Une bonne occasion de se pencher sur les mœurs de jadis, souvent bien plus surprenantes qu’on ne le croit…

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, 2008, 192 pp. au format 29,7 x 22,5 cm illustrées en quadrichromie, 29,90 €



Nous en avons extrait pour vous les recettes suivantes :



Œufs brouillés acidulés
(proposée par Bonnefons en 1741)


Ingrédients :
Œufs, verjus ou jus de citron ou d’orange, sel


Recette :
Cassez, par exemple, quatre œufs, battez-les ; ajoutez-y du sel, et quatre cuillerées de verjus ; mettes le tout sur le feu, et le brouillez doucement avec une cuiller d’argent, jusques à ce que les œufs soient pris suffisamment ; alors on les tirera hors du feu, et vous les brouillerez encore un peu, afin qu’ils achèvent de se prendre.
On peut de la même façon faire des œufs brouillés avec du jus de citron, ou d’orange, et il en faut moins mettre, principalement de jus d’orange, parce qu’étant en trop grande quantité, on est obligé de les tenir long-tems sur le feu, ce qui les rend un peu amers.


Huîtres chaudes (Champier, 1560)


Ingrédients :
Huîtres, cannelle, girofle, sel, poivre


Recette :
Si elles sont petites, comme les langonnaises à Bordeaux, on les avale entières avec l’eau. Il n’en va pas de même pour les plus grosses, comme celles que l’on trouve sur certaines côtes de Normandie. De plus, ceux qui ont l’estomac un peu fragile mettent aussi les huîtres ouvertes sur les charbons avec un peu de sel et les mangent un peu réchauffées. D’autres les font cuire dans le pot en y ajoutant du poivre de la cannelle et du girofle ; on les fait fricasser assaisonnées de sel : c’est ainsi que l’on procède fréquemment à l’intérieur de la France. Certains avalent une cinquantaine ou une centaine d’huîtres en hors-d’œuvre, d’autres davantage.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

ARCHéTYPE DE L’éCRIVAIN LIBRE… Michel Lécureur a enseigné en primaire, collège et lycée avant de terminer sa carrière à l'université du Havre. Depuis 1985, il a publié des ouvrages de régionalisme ou des études littéraires. Dans le premier domaine, il s'est notamment intéressé aux Manoirs et Châteaux du Pays de Caux (Les Falaises...

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LE PETIT LIVRE VERT… Des potions magiques des sorcières aux recettes des grands-mères, beaucoup de végétaux ont des pouvoirs insoupçonnés et exercent une réelle fascination.
Dans Utilités botaniques paru à Nyon, chez Glénat Suisse en coédition avec le Conservatoire et le jardin botaniques de la vill...

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DE LA TRèS HAUTE VOLTIGE ! Né en 1968, maître cuisinier de France et Bocuse d’argent en 1999, le chef de l’année 2008 Yannick Alléno, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2007 et qui officie depuis 2003 devant les fourneaux du Meurice à Paris, a connu un parcours sans faute : apprenti pâtissier au Lutetia ...

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UN HUMORISTE DéCAPANT… Jacqueline Blancart-Cassou, agrégée de lettres classiques et docteur d’État, est professeure honoraire à l’université Paris XIII-Nord. S’intéressant à la littérature dramatique et, en particulier, au comique, elle a consacré sa thèse au Rire de Michel de Ghelderode. Elle est l’auteur d’ouvrag...

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PEUT-êTRE BIEN QUE C'EST TRèS BON ! Qui dit cuisine normande évoque aussitôt sole ou escalope à la crème et tarte aux pommes, mais aussi, et on le sait moins, cake à l’andouille et à la pomme, galettes de livarot, filets de maquereau à la moutarde, canette au pommeau, poule au blanc, joues de porc au cidre, hachis de potiron à l'agnea...

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