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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UNE BELLE RÉSURRECTION !
« Petit dessert désuet, délicieusement apprécié de tous et tellement facile à réaliser (…), le vacherin se fit de plus en plus discret pour laisser place aux mousses de fruits en tout genre (vive la gélatine). Le fruit exotique tira la couverture jusqu’à lui pour laisser au placard le vacherin tant aimé. (…) Après des années de bannissement, il fait son grand retour et se modernise : il s'individualise pour un tête-à-tête, il se partage pour les fiançailles du petit, il s'est fait pote avec le fruit exotique, il est bien vivant… », écrit Paul Simon, l’auteur de Vacherins comme chez le pâtissier… ou presque qui vient de paraître aux Éditions Marabout à Paris. C’est que la pérennité du petit gâteau formé de deux couches de crème glacée et d'un disque de meringue au centre, si elle a paru compromise pendant quelque temps, semble désormais établie, et pour longtemps ! Car les bonnes choses, comme la littérature, ont leur purgatoire, dont les valeurs sûres sortent définitivement grandies….

Bernard DELCORD
Vacherins comme chez le pâtissier… ou presque par Paul Simon, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », janvier 2010, 076 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 7,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit ouvrage mêlant le rétro à la modernité la recette suivante :

VACHERIN À LA FRAISE
Ingrédients :
Pour la meringue : 2 blancs d’œuf
60 g de sucre en poudre
60g de sucre glace

Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide
100 g de sucre

Pour la glace : ½ litre de sorbet fraise

Pour le coulis de fraises et la garniture : 300 g de fraises
30 g de sucre

Ustensile : 1 moule à charlotte

Recette : Préparer la meringue (cf. infra).
Confectionner des meringues en mikado et en garder 10 pour la décoration.
Écraser grossièrement le reste des meringues.
Réserver 10 fraises pour le décor.
Mixer les autres fraises avec 30 g de sucre.
Passer le coulis au chinois étamine.
Préparer la chantilly cf. infra).
Mélanger le coulis avec la chantilly très ferme, ajouter la meringue écrasée.
Remplir un moule à charlotte de ce mélange, ajouter des boules de sorbet fraise.
Congeler 2 heures.
Tremper rapidement le moule à charlotte dans de l’eau tiède, démouler sur le plat de service.
Décorer de fraises émincées et de meringues en mikado.

Recette de base de la meringue : La meringue est un des éléments indispensables pour réaliser un vacherin. Elle se prépare sous toutes les formes, elle se pare de chocolat, de cannelle, de vanille et se conserve dans une boîte hermétique. La recette de base va vous permettre de cuisiner 600 g de meringues. À vous de varier les formes en fonction du vacherin choisi.

Ingrédients : 200 g de blanc d’œuf (soit 5 ou 6 blancs)
200 g de sucre en poudre
200 g de sucre glace

Ustensiles : Batteur
Papier sulfurisé
Maryse
Tamis
Poche

Recette : Préchauffer le four à 100°C.
Monter les blancs d’œufs en neige très ferme.
Ajouter le sucre en poudre et fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.
Tamiser le sucre glace, l’incorporer à l’aide d’une maryse aux blancs montés.
(Vous pouvez à cet instant ajouter au sucre glace1 cuillère à café de cannelle, 2 cuillères à soupe de poudre de cacao, selon votre envie…)
Verser la préparation dans une poche. Dresser la meringue sous la forme choisie sur une feuille de papier sulfurisé. Avec les ingrédients utilisés, vous pouvez remplir complètement 2 plaques de four. Si vous ne disposez que d’une seule plaque, enfournez-les en 2 fournées.
Cuire à 100°C pendant 2 heures.
Laisser complètement refroidir les meringues avant de les retirer du papier sulfurisé.
Rangées dans une boîte hermétique, les meringues peuvent être conservées pendant 10 jours.

Recette de la chantilly : La chantilly est tout aussi importante dans la réalisation du vacherin. Elle doit se préparer à la main dans un récipient glacé (utiliser un lit de glaçons), avec une crème sortant du réfrigérateur. On rajoutera à la fin du sucre en poudre afin de donner un côté croquant sous la dent. À vous de la faire vivre en incorporant café, caramel, vanille, coulis de fruits…
Ingrédients : 50 cl de crème liquide
150 g de sucre semoule

Recette : Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, ajouter le sucre.
La chantilly doit se monter au fouet dans un récipient glacé en utilisant une crème liquide très froide.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

PAIN à LA COCOTTE Les secrets de la levure de bière par Bernard Montelh, Paris, Éditions Larousse, février 2012, 93 pp. en bichromie au format 12 x 16 cm sous couverture Intégra en couleurs, 4,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre roboratif la recette original...

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POUR ALLER AU THéâTRE TOUS LES SOIRS… Professeure des universités à la retraite et spécialiste du théâtre de Michel de Ghelderode, qui fit l’objet de sa thèse d’État (nous avons écrit ici tout le bien que nous pensions de son Ghelderode Qui suis-je ? paru chez Pardès à Grez-sur-Loing en 2013), l’essayiste française Jacqueline Blancard-C...

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DANS MA RUE... Jérôme Catz est commissaire d'exposition indépendant depuis 2003 et il milite activement pour que les arts plastiques urbains gagnent leur place dans le monde de la culture. Il organise chaque année des expositions et a créé le réseau de centres d'art Spacejunk en France.

Il a aussi fai...

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