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23 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UNE EINSTEIN DES FOURNEAUX !
Ingénieur agroalimentaire et directrice de Cuisine Innovation (1) , Anne Cazor est aussi docteur en… gastronomie moléculaire (avec une thèse réalisée à AgroParisTech, anciennement Institut national de la recherche agronomique, sous la direction d’Hervé This, l’ingénieur physico-chimiste français qui a inventé la cuisine moléculaire).



Ingénieur agroalimentaire et directrice de Cuisine Innovation (1) , Anne Cazor est aussi docteur en… gastronomie moléculaire (avec une thèse réalisée à AgroParisTech, anciennement Institut national de la recherche agronomique, sous la direction d’Hervé This, l’ingénieur physico-chimiste français qui a inventé la cuisine moléculaire).



Elle s’est associée à un artiste, Marion Guillemard, pour faire paraître, aux Éditions Marabout à Paris, un livre de recettes joliment intitulé Espumas, mousses, écumes et folies de siphon dans lequel elle propose plus de trente préparations pour l’apéritif et le grignotage (foie gras, chantilly et crackers ; houmous de haricots blancs…), mais aussi d’entrées (langoustines à l’écume de roquette ; mousse de lard et chips de navet…), de plats (raviole de crevettes à l’écume de lait coco-citronnelle ; magret de canard à la purée de patates douces ; carré d’agneau à la mousse de chou-fleur…) et de desserts (gâteau éponge piqué de rhum ; nems à la poire et leur sauce tiède au chocolat…), fruits de ses expériences et de son travail de recherche du meilleur goût.

Dans un labo en folies gourmandes…

Bernard DELCORD

Espumas, mousses, écumes et folies de siphon par Anne Cazor & Marion Guillemard, photographies de Julien Attard, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », mai 2011, 72 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 19,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil aérien la recette suivante :


Artichauts à l’écume de mimolette

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 8 artichauts poivrade
1 citron
2 échalotes
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
15 cl d’eau
2 branches de thym
20 cl de lait
50g de mimolette
Sel, poivre

1 mixeur plongeant

Recette : Tournez les artichauts (coupez les queues et l’extrémité des feuilles puis taillez-les comme un crayon), coupez-les en deux et badigeonnez-les avec le jus du citron pour éviter qu’ils noircissent.
Épluchez et hachez les échalotes.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir les échalotes.
Ajoutez les artichauts et faites-les dorer.
Salez et poivrez.
Ajoutez le vin blanc, l’eau et le thym.
Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Laissez refroidir.
Faites chauffer le lait et la mimolette à feu doux dans une casserole, pendant 5 minutes.
Hors du feu, laissez infuser 10 minutes.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le lait et la mimolette.
En inclinant le mixeur, incorporez de l’air dans la préparation de lait infusé afin d’obtenir une mousse en surface.
Répartissez les artichauts dans 4 assiettes.
Récupérez la mousse de mimolette formée en surface et déposez-en un peu sur les légumes.
Servez immédiatement.


(1) Une société de recherche, conseil et formation à la gastronomie moléculaire et est également une société de vente de produits innovants : matériels de précision, kits de cuisine moléculaire, agents de texture, etc. (http://www.cuisine-innovation.fr/php_creations/cuisine-innovation/cms)
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