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Un retour triomphal !

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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN RETOUR TRIOMPHAL !
Ces derniers temps, on a vu revenir sur les marchés et dans les assiettes des légumes parfois perdus de vue depuis bien longtemps : le rutabaga, le topinambour, les salsifis, la feuille de betterave, le scorsonère, le persil tubéreux, les chou raves, la courge spaghetti, le panais, le chou romanesco, les courges butternut et buttercup, la ficoïde glaciale, les cardons, le pâtisson, les vitelottes, le navet boule d’or, le pissenlit, la mizuna, le pourpier, l’ortie, les bettes…

Et force est de constater que l’on ne sait pas toujours très bien comment il faut procéder pour les accommoder ! Cette idée est à la base de la parution aux Éditions Marabout à Paris d’un passionnant livre de Keda Black intitulé Vieux légumes, le grand retour dans lequel l’auteure, après un mini guide pour bien les reconnaître, fournit une petite centaine d'idées pour les cuisiner avec à-propos et sous diverses formes (soupes, carpaccios, chips, dips, frites, purées, gnocchis, poêlées, lasagnes, juliennes, cocottes, salades, mix, coulis, pizzas, quiches, tourtes, tartes, sobas, tempuras ou zaalouks…). Une véritable fêtes des papilles comme les concevaient nos papys !

Bernard DELCORD

Vieux légumes, le grand retour par Keda Black, photographies de Akiko Ida, Paris, Édition Marabout, 192 pp. en quadrichromie au format 18 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil très « vintage » la recette suivante :

VIEUX LÉGUMES EN CROÛTE

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Ingrédients :
Pour la pâte brisée : 200 g de farine
100 g de beurre
Une pincée de sel

Pour la farce : Environ 1 kg de légumes-racines variés : rutabagas, carottes, pommes de terre, panais, navets…
1 boîte de 400 ml de tomates pelées
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
70 g de parmesan
Quelques brins de thym
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Recette :
Faire la pâte brisée : Mettre la farine dans un saladier avec le sel.
Ajouter le beurre coupé en cubes, frotter du bout des doigts le beurre dans la farine pour faire des « miettes ».
Ajouter environ 60 ml d'eau et mélanger avec un couteau à bout rond.
Ajouter de l'eau si la pâte semble trop sèche.
Finir de rassembler la pâte à la main.
L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer les légumes : Les couper en cubes, ni trop gros, ni trop petits.
Émincer ail, échalotes, oignon.
Faire revenir l'oignon dans l'huile, puis ajouter les échalotes, puis l'ail, puis tous les légumes coupés.
Mettre les tomates et le thym, bien remuer et laisser cuire quelques minutes.
Étaler la pâte.
Mettre les légumes dans un plat à four assez profond, saupoudrer de parmesan râpé et couvrir avec la pâte.
Faire un trou pour la vapeur et enfourner pour 40 minutes environ.
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

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BOISSONS CéLESTES Il n'existe que sept bières trappistes au monde, et six sont belges (trois wallonnes, la Chimay, l'Orval et la Rochefort, et trois flamandes, l'Achel, la Westmalle et la Westvleteren, la dernière, La Trappe, étant brassée aux Pays-Bas par les moines de Koningshoeven).

À ne pas confondre...

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