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Un organisateur de fêtes hors pair: François Vatel (1631-1671)

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Delta Bruxelles 2016-2017

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16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN ORGANISATEUR DE FÊTES HORS PAIR: FRANÇOIS VATEL (1631-1671)
De son vrai nom Fritz Karl Watel et citoyen suisse, François Vatel est né à Paris en 1631 et est mort à Chantilly le 24 avril 1671. C’est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel qui exerça ses talents en France, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.
François Vatel naît en 1631 d’un père couvreur. En 1646, plutôt que de suivre les traces de celui-ci, il préfère entrer en apprentissage chez un pâtissier-traiteur, Jehan Heverard, auprès de qui il reste sept ans.

En 1653, à 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte, alors en cours de construction, par le maître d’hôtel de Nicolas Fouquet qui vient d’être nommé surintendant des Finances par le cardinal Mazarin, Premier Ministre et régent de Louis XIV alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l’organisation, Vatel est rapidement nommé maître d’hôtel de Fouquet.

Le 17 août 1661, le surintendant invite Louis XIV, qui a alors 23 ans, ainsi que la reine mère Anne d’Autriche et toute la cour du roi à l’inauguration du château de Vaux-le-Vicomte.

À la fois chef du protocole et maître d’hôtel, François Vatel organise une fête grandiose et somptueuse et sert un dîner de 80 tables, 30 buffets et 5 services de faisans, cailles, ortolans, perdrix... avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour. Un orchestre de 84 violons joue des œuvres de Lully, surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : de la crème fouettée et sucrée, qui sera connue par la suite sous le nom de crème chantilly.

Toujours en proie aux difficultés financières, Louis XIV, qui a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste qui dépasse celui de sa cour, établie à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles. Louis XIV se décide alors à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et il déclare : « Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens ! », mais sa mère l’en dissuade. Après le feu d'artifice tiré au-dessus du château, le roi refuse la chambre que son hôte lui a préparée et s’en retourne à Fontainebleau, à 21 km de là.

Le 5 septembre suivant, Fouquet est arrêté par d'Artagnan lors d’un conseil à Nantes. Une peine de bannissement est prononcée, puis muée en détention perpétuelle pour cet homme que Louis XIV trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu’il remplace par Jean-Baptiste Colbert.

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et il s’enfuit en exil en Angleterre car il craint d’être emprisonné lui aussi. Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend dans les Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé, dit « le Grand Condé », de l’engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.

En 1663, François Vatel est promu « contrôleur général de la Bouche » du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait l’alimentation et les boissons au château.

Le 21 avril 1671, après plusieurs années de patience et d’importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis sa participation à la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, y invite Louis XIV et toute sa cour de Versailles.

Une grande fête de trois jours et trois nuits (du jeudi soir au samedi soir), comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire le Roi-Soleil et les 3000 membres de sa cour, dont 600 nobles et de nombreux domestiques. Cette réception (qui coûtera 50 000 écus) doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du monarque. Elle doit également lui permettre de regagner les faveurs du roi pour renflouer d’urgence ses caisses en louant son armée (une des plus puissantes du royaume) pour la guerre que Louis XIV prépare contre les Hollandais. La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d’hôtel de génie. Vatel n’a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les convives pénètrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Les invités d’honneur sont installés à vingt-cinq tables dans le château magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d’un spectacle de deux heures avec un feu d’artifice à peine terni par les nuages. Du rôti vient toutefois à manquer à deux tables en raison de la venue de dîneurs imprévus et Vatel, sous pression, se croit atteint dans son honneur.

Au petit matin du 24 avril, jour du Vendredi saint, la commande de poisson et de coquillages pêchés la veille et que le chasse-marée de Boulogne-sur-Mer, à 229 km de là, doit livrer, n’arrive pas. Pour Vatel, c’est le comble du déshonneur. Il déclare à Gourville : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. » Gourville se moque de lui. Vatel monte alors dans sa chambre et se transperce à trois reprises de son épée, au moment où son importante commande de poisson arrive, assez tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver. Il avait 40 ans. Gourville, qui tente de se faire pardonner, l’enterre discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.

La marquise de Sévigné, à qui l’un des invités de la fête a raconté ce suicide, rapporte cet évènement dans deux de ses célèbres lettres à sa fille, madame de Grignan (lettres du 24 et du 26 avril 1671). « Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé. »

Cette fête magnifique, admirée par toute la cour et par le roi, marqua le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel est entré dans la légende des grands organisateurs de festins d’exception associés à l’histoire de France et à ses fastes, même si les chefs de cuisine le blâment généralement pour avoir perdu son sang-froid et avoir été incapable de faire face à l’urgence, qualité primordiale dans la restauration.

Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873), porte sur l’événement un jugement péremptoire : « Le suicide de Vatel indique plutôt l’homme de l’étiquette que l’homme du dévouement : laisser manquer le poisson dans une saison où, grâce à la fraîcheur de l’atmosphère et à la glace sur laquelle on l’étend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c’est d’un homme imprévoyant qui ne va pas au-devant, par l’imagination, des accidents dont peut l’écraser la mauvaise fortune. »

Un film de Roland Joffé intitulé Vatel, avec Gérard Depardieu dans le rôle principal, a été présenté à l’ouverture du festival de Cannes 2000, et plusieurs livres lui ont été consacrés (La Vie de Vatel par Jean Moura & Paul Louvet, Paris, Gallimard, 1929, Vatel ou la naissance de la gastronomie par Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, Recettes du Grand Siècle par Patrick Rambourg, Paris, Fayard, 1999).

Bernard DELCORD
(Source : Wikipedia)
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