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25 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN NOUVEL ANTONIN CARÊME
Pâtissier, chocolatier, boulanger et glacier formé à Namur (Belgique) chez Rik Debaere (champion du monde de pâtisserie 1995), Raphaël Giot, médaille de bronze à la coupe du monde de la Pâtisserie 2009 à Lyon, propose dans Carrément bon paru à Bruxelles aux Éditions de la Renaissance du Livre, une quarantaine de recettes gourmandes allant des classiques revisitées (guimauves, galettes des rois, éclairs, tartelettes, moka, profiterole, carré à la fève Tonka…) aux véritables créations (entremets, sushis aux fruits, macarons au foie gras, mousses, verrines aux pommes, aux pignons de pin, pralines, macarons…), qu'il met à la portée de tous. Ayant travaillé dans diverses pâtisseries belges à New York, comme chef pâtissier notamment, il privilégie l'originalité et une présentation soignée en recourant à un design culinaire ultra-contemporain qui a permis à la Belgique d'être reconnue internationalement dans le domaine de la « haute-couture culinaire ». Ses produits de grande qualité sont à découvrir dans ses trois boutiques belges (à Namur et Éghezée).

Bernard DELCORD
Carrément bon par Raphaël Giot, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, octobre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce superbe ouvrage la recette suivante :

Cake chocolat et orange
POUR LE CAKE :
Ingrédients : 100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
10 g de cacao en poudre
20 g de chocolat 70%
1 g de levure chimique
1 zeste d’orange

Recette : Faire fondre le chocolat à 50°C.
Tamiser la farine, le cacao et la levure.
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite en alternance les œufs et le mélange de farine, cacao, levure et le zeste d’orange.
Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Beurrer et fariner un moule à manqué.
Déposer la pâte dans le moule.

Cuire à 160°C pendant 40 mn.


POUR LA GANACHE À L’ORANGE :
Ingrédients : 130 ml de jus d’orange
1 zeste d’orange
115 g de chocolat noir
115 g de chocolat lait
50 g de beurre
30 g de sucre inverti
25 g de glucose

Recette : Faire bouillir le jus d’orange, le sucre inverti, le glucose et le zeste.
Verser en trois fois sur les chocolats hachés et mélanger en partant du centre du récipient vers l’extérieur.
Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre tempéré et parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixer.
Réserver au réfrigérateur.


MONTAGE :
Couper le cake dans le sens de la longueur en 3 parts de même épaisseur.
Garnir de ganache à l’orange.
Laisser durcir 1 h au réfrigérateur.
Décorer avec quelques orangettes confites.

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Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
Le nom de sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti. (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti).

Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

CôTE DE BœUF AU GINGEMBRE Recette pour 3 personnes

Ingrédients: 1 kg de côte de bœuf (avec le manche de côte mais sans talon et surtout sans barde), 1 cuillère à café d’estragon séché et pilé, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à café de gingembre, 3 clous de girofle pilés, 1 cuillère à...

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UN BEL AVION EST UN AVION QUI VOLE BIEN ...(Marcel Dassault)

Précédée d'un passionnant dossier informatif intelligemment autant qu'agréablement illustré et consacrée pour l'essentiel à la poursuite de la saga des « Tigres volants », la compilation intitulée Buck Danny, l’intégrale 8 parue aux Éditions Dupuis à M...

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TOUR DE FRANCE... C’est bien connu, la France est un pays de cocagne et ce n’est pas le recueil de 116 recettes réunies par Sylvie Dumon-Josset sous le titre Cuisine de terroir qui donnera l’impression du contraire !

On y pérégrine en effet du bouillon de grenouille franc-comtois à la truff...

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COQUILLES SAINT-JACQUES EN VERDURE Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés par Jacques Le Divellec, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 384 pp. en quadrichromie au format 20 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil m...

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KRIEG, GROSS MALHEUR !   Défenseurs infatigables des valeurs fondamentales de l'humanité, Jean-Pol Baras1 et Denis Lefebvre2 ont réuni dans Quelle connerie la guerre ! – Anthologie d'écrits sur la tolérance, le pacifisme et la fraternité universelle une série de textes – fondateur...

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