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Un nouvel Antonin Carême

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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN NOUVEL ANTONIN CARÊME
Pâtissier, chocolatier, boulanger et glacier formé à Namur (Belgique) chez Rik Debaere (champion du monde de pâtisserie 1995), Raphaël Giot, médaille de bronze à la coupe du monde de la Pâtisserie 2009 à Lyon, propose dans Carrément bon paru à Bruxelles aux Éditions de la Renaissance du Livre, une quarantaine de recettes gourmandes allant des classiques revisitées (guimauves, galettes des rois, éclairs, tartelettes, moka, profiterole, carré à la fève Tonka…) aux véritables créations (entremets, sushis aux fruits, macarons au foie gras, mousses, verrines aux pommes, aux pignons de pin, pralines, macarons…), qu'il met à la portée de tous. Ayant travaillé dans diverses pâtisseries belges à New York, comme chef pâtissier notamment, il privilégie l'originalité et une présentation soignée en recourant à un design culinaire ultra-contemporain qui a permis à la Belgique d'être reconnue internationalement dans le domaine de la « haute-couture culinaire ». Ses produits de grande qualité sont à découvrir dans ses trois boutiques belges (à Namur et Éghezée).

Bernard DELCORD
Carrément bon par Raphaël Giot, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, octobre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce superbe ouvrage la recette suivante :

Cake chocolat et orange
POUR LE CAKE :
Ingrédients : 100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
10 g de cacao en poudre
20 g de chocolat 70%
1 g de levure chimique
1 zeste d’orange

Recette : Faire fondre le chocolat à 50°C.
Tamiser la farine, le cacao et la levure.
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite en alternance les œufs et le mélange de farine, cacao, levure et le zeste d’orange.
Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Beurrer et fariner un moule à manqué.
Déposer la pâte dans le moule.

Cuire à 160°C pendant 40 mn.


POUR LA GANACHE À L’ORANGE :
Ingrédients : 130 ml de jus d’orange
1 zeste d’orange
115 g de chocolat noir
115 g de chocolat lait
50 g de beurre
30 g de sucre inverti
25 g de glucose

Recette : Faire bouillir le jus d’orange, le sucre inverti, le glucose et le zeste.
Verser en trois fois sur les chocolats hachés et mélanger en partant du centre du récipient vers l’extérieur.
Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre tempéré et parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixer.
Réserver au réfrigérateur.


MONTAGE :
Couper le cake dans le sens de la longueur en 3 parts de même épaisseur.
Garnir de ganache à l’orange.
Laisser durcir 1 h au réfrigérateur.
Décorer avec quelques orangettes confites.

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Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
Le nom de sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti. (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti).

Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

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Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

DICTIONNAIRE AMOUREUX DU VIN
Peu importe l’ivresse…
Avec son Dictionnaire amoureux du vin sorti chez Plon à Paris, "le Lyonnais "Bernard Pivot prouve qu’il a le vin gai. Car il emmène joyeusement, au moyen de notices tout à la fois érudites et primesautières, son lecteur...

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AU CœUR DU CONFLIT ALGéRIEN Après Les Centurions(1) et Les Mercenaires, les Éditions des Presses de la Cité à Paris poursuivent avec Les Prétoriens la réédition des grands romans militaires de Jean Lartéguy, dont on se souviendra qu’il fut un des plus prestigieux reporters de guerre f...

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FRUITS ET LéGUMES… Le docteur Florence Solsona, médecin nutritionniste, également diplômée en psychosomatique, travaille depuis 10 ans sur les troubles alimentaires et sur l'équilibre nutritionnel au quotidien.

Elle a apporté ses lumières à la créatrice culinaire Noémie Strouk dans la rédaction de ses 50...

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CLAFOUTIS AU PRALINé NOISETTE ET ORANGE Dix petits doigts pleins de chocolat par Pierre Marcolini avec la collaboration d’Agathe Henning et Yan Pennor's, photographies de Xavier Harcq, Bruxelles, Éditions Racine, novembre 2010, 77 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 22,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 17,95 €

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Vous nous emmenez aujourd’hui dans la région de Francorchamps…

Au Roannay , au 155 de la route de Spa. Voilà 80 ans qu’existe cette très belle hostellerie de prestige (4 étoiles et 2 toques, excusez du peu !) implantée à quelques pas du circuit.

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