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25 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN NOUVEL ANTONIN CARÊME
Pâtissier, chocolatier, boulanger et glacier formé à Namur (Belgique) chez Rik Debaere (champion du monde de pâtisserie 1995), Raphaël Giot, médaille de bronze à la coupe du monde de la Pâtisserie 2009 à Lyon, propose dans Carrément bon paru à Bruxelles aux Éditions de la Renaissance du Livre, une quarantaine de recettes gourmandes allant des classiques revisitées (guimauves, galettes des rois, éclairs, tartelettes, moka, profiterole, carré à la fève Tonka…) aux véritables créations (entremets, sushis aux fruits, macarons au foie gras, mousses, verrines aux pommes, aux pignons de pin, pralines, macarons…), qu'il met à la portée de tous. Ayant travaillé dans diverses pâtisseries belges à New York, comme chef pâtissier notamment, il privilégie l'originalité et une présentation soignée en recourant à un design culinaire ultra-contemporain qui a permis à la Belgique d'être reconnue internationalement dans le domaine de la « haute-couture culinaire ». Ses produits de grande qualité sont à découvrir dans ses trois boutiques belges (à Namur et Éghezée).

Bernard DELCORD
Carrément bon par Raphaël Giot, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, octobre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce superbe ouvrage la recette suivante :

Cake chocolat et orange
POUR LE CAKE :
Ingrédients : 100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
10 g de cacao en poudre
20 g de chocolat 70%
1 g de levure chimique
1 zeste d’orange

Recette : Faire fondre le chocolat à 50°C.
Tamiser la farine, le cacao et la levure.
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite en alternance les œufs et le mélange de farine, cacao, levure et le zeste d’orange.
Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Beurrer et fariner un moule à manqué.
Déposer la pâte dans le moule.

Cuire à 160°C pendant 40 mn.


POUR LA GANACHE À L’ORANGE :
Ingrédients : 130 ml de jus d’orange
1 zeste d’orange
115 g de chocolat noir
115 g de chocolat lait
50 g de beurre
30 g de sucre inverti
25 g de glucose

Recette : Faire bouillir le jus d’orange, le sucre inverti, le glucose et le zeste.
Verser en trois fois sur les chocolats hachés et mélanger en partant du centre du récipient vers l’extérieur.
Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre tempéré et parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixer.
Réserver au réfrigérateur.


MONTAGE :
Couper le cake dans le sens de la longueur en 3 parts de même épaisseur.
Garnir de ganache à l’orange.
Laisser durcir 1 h au réfrigérateur.
Décorer avec quelques orangettes confites.

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Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
Le nom de sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti. (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti).

Re-découvrez: ALBERT 1ERRestaurants à Malmedy

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Situé au centre de la ville, ce restaurant vous accueille dans une salle gaie et lumineuse, décorée de tons chauds. Une terrasse est à votre disposition lorsque le temps le permet. Le chef vous propose une cuisine gastronomique de grande qualité oscillant entre la cuisine italienne et la cuisine française. Par ailleurs, il n’hésite pas à mettre en valeur des produits locaux, tels que le fromage de Herve. La carte évolue avec les saisons. Les plats sont raffinés, remplis de saveurs diverses, colorés et présentés avec délicatesse. Quant à la carte des vins, elle vous fait voyager à travers diverses régions d’Italie. Si vous souhaitez prolonger votre séjour, six belles chambres doubles, modernes et confortables, sont à votre disposition. Chacune est équipée de douche, WC, télévision, climatisation et mini bar. Belle adresse et coup de cœur Delta !

DU ROUGE AUX LèVRES… Fruit estival s’il en est, la groseille s’accommode de toutes les manières et à toutes les sauces…

Par exemple en cocktail, en gaspacho, en chutney, avec du foie gras ou du foie de lotte, avec du poisson blanc ou avec du lard, dans la ricotta ou dans la tarte et, bien entendu, en confit...

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UN DESSERT SANS FROMAGE EST UNE BELLE... ...à qui il manque un œil. » (Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Michel Verlinden est journaliste gastronomique freelance et Julien Hazard est fromager affineur. Ils se sont associés pour faire paraître aux Éditions Racine à Bruxelles un bel album abondamment illustré et intitulé From...

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Saluons la parution, aux Impressions nouvelles à Bruxelles, dans la collection « Espace Nord », d’Une histoire du théâtre belge de langue française (1830-2000) de Paul Aron (°1956, professeur de littérature et de théorie littéraire à l'Université Libre de Bruxelles), un essai particuli...

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POUR EN FINIR AVEC LA MOROSITé AMBIANTE... Rassemblant divers textes allumés du cinéaste-humoriste Woody Allen, le petit ouvrage intitulé Dieu, Shakespeare et moi suivi de Pour en finir une bonne fois pour toutes avec la culture paru jadis dans une version collector aux Éditions Points à Paris (mais dont le contenu est toujours...

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