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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN HÉRITAGE MAGNIFIQUE !
Les Éditions Perrin à Paris viennent de publier, sous le titre définitif de Tout Loiseau , le testament professionnel tout autant qu’artistique du « Petit Prince » des fourneaux, Bernard Loiseau (trois étoiles au Michelin et 19/20 au Gault-Millau), tragiquement disparu en 2003 à l’âge de 52 ans.
Il s’agit de 350 recettes reconstituées par sa veuve Dominique et par ses collaborateurs en cuisine de naguère, à partir de notes précieusement conservées après le suicide du chef talentueux qui avait repris en 1982 le mythique restaurant de son maître Alexandre Dumaine, « La Côte d’Or » à Saulieu en Bourgogne, pour en faire l’un des temples les plus inspirés de la gastronomie mondiale.
On retrouve dans cet ouvrage posthume d’une vivacité incomparable les préparations qui valurent à Bernard Loiseau sa réputation planétaire, comme celles de son feuilleté d’asperges aux morilles ou de sa « poularde à la vapeur Alexandre Dumaine », mais aussi des délices inattendues comme la soupe d’huîtres et de langues d’oursins, les soufflés aux foies blonds de volaille, les langoustines aux petits artichauts de Provence, la joue de bœuf braisée aux légumes glacés, le jambon du Morvan à la crème, la dinde farcie au foie gras et aux pieds de cochon à la purée truffée, le chevreuil aux coings, sans oublier les plats de terroir comme les œufs brouillés aux morilles, la terrine de queue de bœuf, les grenouilles « à la poulette », la souris d’agneau de 5 heures ou les escalopes de rognons de veau au marc de Bourgogne et aux girolles.
Natif de Chamalières en Auvergne, Bernard Loiseau était un homme de la terre. Aussi ses innombrables recettes de légumes brillent-elles des feux de la tradition, qu’il revisitait allégrement : purée d’ail, asperges à la vinaigrette de truffe, poêlée hivernale aux racines, champignons sauvages aux œufs pochés, bavaroise d’artichaut et d’araignées de mer aux chips d’artichaut…
Quant aux desserts, ils se bousculent au portillon de ce livre indispensable, clafoutis aux abricots, tapioca au lait, melon en gelée à la framboise et à l’estragon, île flottante aux violettes cristallisées, gâteau au chocolat meringué et crème anglaise à la chicorée, rose des sables au coulis d’oranges confites, glace aux anis de Flavigny… et prolongent la magie du magicien. Bravo, l’artiste !

Bernard DELCORD
Tout Loiseau, 350 recettes de Bernard Loiseau, Paris, Éditions Perrin, novembre 2009, 416 pp. en noir et blanc au format 17,3 x 24,9 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 22 €

Pour vous, nous avons trouvé dans cet ouvrage remarquable la recette suivante :

PIGEONS AUX CEPES A LA SAUCE AU SANG
Pour 4 personnes
Préparation et finition : 35 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 4 pigeons de 500 g (chez le volailler, demandez à faire vider les pigeons et à les flamber, en laissant le cœur et le foie à l'intérieur)
1 kg de cèpes
Huile de cuisson
30 g beurre
10 cl d’huile d'olive
2 échalotes finement hachées
1 cuiller à café de ciboulette finement hachée
Sel, poivre

Préparation :
Avec un petit couteau, éliminez le bout terreux du pied des cèpes.
Nettoyez-les avec un pinceau, et du papier absorbant légèrement humidifié.
Découpez-les en lamelles de ½ cm d'épaisseur environ.
Préparez 4 feuilles de papier absorbant superposées sur un plat.
Dans la poêle, faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif.
Quand elle est bien chaude, ajoutez les tranches de cèpes.
Salez et poivrez.
Faites revenir 1 minute à feu vif.
Retournez les cèpes avec la spatule, et laissez encore cuire 1 minute.
Posez-les sur le papier absorbant.
Dans une petite casserole, mettez les échalotes hachées et 1 cuillerée à café de beurre sur feu doux.
Salez légèrement, et laissez revenir 5 minutes, en remuant avec la spatule.
Parsemez de ciboulette et mélangez.
Sortez la casserole du feu et mettez de côté.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 8).
Dans une cocotte (sans poignée plastique), faites chauffer à feu assez vif 6 cuillerées à soupe d'huile, puis 1 cuillerée de beurre.
Posez les pigeons.
Salez et poivrez.
Faites-les dorer 4 minutes sur feu vif sur toutes les faces, en les retournant avec une grande cuiller.
Placez la cocotte au four, à mi-hauteur.
Laissez cuire 5 minutes.
Retirez la cocotte, sans éteindre le four.
Sur un plat, découpez les ailes et les cuisses.
Reposez les carcasses dans la cocotte.
Écrasez-les avec un pilon pour en faire sortir tout le sang.
Ajoutez 1 verre d'eau très chaude (10 cl) et remuez bien pour en extraire les sucs.
Versez le jus à travers une passoire fine (ou un chinois) placée au-dessus d'une petite casserole.
Retirez les carcasses pilées de la cocotte.
Mettez la casserole de sauce sur feu très doux, 5 minutes, en remuant constamment avec un fouet (surtout ne pas faire bouillir, ce qui ferait coaguler le sang).
Goûtez, salez et poivrez selon votre goût.
Posez les ailes et les cuisses dans la cocotte.
Faites-les dorer sur feu vif 2 à 3 minutes, en les retournant.
Posez la cocotte dans le bas du four.
Faites cuire à feu doux les cèpes pendant 2 minutes dans la casserole d’échalotes au beurre et à la ciboulette que vous aviez mise de côté, en remuant avec la spatule.
Nappez le fond des assiettes ou du plat avec de la sauce.
Disposez les ailes et cuisses de pigeon dessus, et les cèpes autour.
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

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Issu d'une famille aisée et cultivée – son père est professeur de médecine à Paris–, Marcel Proust (1871-1922) fut un enfant de santé fragile et toute sa vie il aura des difficultés respiratoires graves causées par l'asthme. <...

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LA SéDUCTION, LA RéPULSION, LA DéRISION Ancien directeur du Robert et de Larousse, Michel Legrain est lexicographe, philosophe et spécialiste des religions et de la mythologie. Il est l’auteur de Dédale, héros de la démesure (Larousse) ainsi que d’un Dictionnaire indiscret de l’Olympe (Perrin), d’un Petit guide du paradis...

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