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19 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN HÉRITAGE MAGNIFIQUE !
Les Éditions Perrin à Paris viennent de publier, sous le titre définitif de Tout Loiseau , le testament professionnel tout autant qu’artistique du « Petit Prince » des fourneaux, Bernard Loiseau (trois étoiles au Michelin et 19/20 au Gault-Millau), tragiquement disparu en 2003 à l’âge de 52 ans.
Il s’agit de 350 recettes reconstituées par sa veuve Dominique et par ses collaborateurs en cuisine de naguère, à partir de notes précieusement conservées après le suicide du chef talentueux qui avait repris en 1982 le mythique restaurant de son maître Alexandre Dumaine, « La Côte d’Or » à Saulieu en Bourgogne, pour en faire l’un des temples les plus inspirés de la gastronomie mondiale.
On retrouve dans cet ouvrage posthume d’une vivacité incomparable les préparations qui valurent à Bernard Loiseau sa réputation planétaire, comme celles de son feuilleté d’asperges aux morilles ou de sa « poularde à la vapeur Alexandre Dumaine », mais aussi des délices inattendues comme la soupe d’huîtres et de langues d’oursins, les soufflés aux foies blonds de volaille, les langoustines aux petits artichauts de Provence, la joue de bœuf braisée aux légumes glacés, le jambon du Morvan à la crème, la dinde farcie au foie gras et aux pieds de cochon à la purée truffée, le chevreuil aux coings, sans oublier les plats de terroir comme les œufs brouillés aux morilles, la terrine de queue de bœuf, les grenouilles « à la poulette », la souris d’agneau de 5 heures ou les escalopes de rognons de veau au marc de Bourgogne et aux girolles.
Natif de Chamalières en Auvergne, Bernard Loiseau était un homme de la terre. Aussi ses innombrables recettes de légumes brillent-elles des feux de la tradition, qu’il revisitait allégrement : purée d’ail, asperges à la vinaigrette de truffe, poêlée hivernale aux racines, champignons sauvages aux œufs pochés, bavaroise d’artichaut et d’araignées de mer aux chips d’artichaut…
Quant aux desserts, ils se bousculent au portillon de ce livre indispensable, clafoutis aux abricots, tapioca au lait, melon en gelée à la framboise et à l’estragon, île flottante aux violettes cristallisées, gâteau au chocolat meringué et crème anglaise à la chicorée, rose des sables au coulis d’oranges confites, glace aux anis de Flavigny… et prolongent la magie du magicien. Bravo, l’artiste !

Bernard DELCORD
Tout Loiseau, 350 recettes de Bernard Loiseau, Paris, Éditions Perrin, novembre 2009, 416 pp. en noir et blanc au format 17,3 x 24,9 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 22 €

Pour vous, nous avons trouvé dans cet ouvrage remarquable la recette suivante :

PIGEONS AUX CEPES A LA SAUCE AU SANG
Pour 4 personnes
Préparation et finition : 35 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 4 pigeons de 500 g (chez le volailler, demandez à faire vider les pigeons et à les flamber, en laissant le cœur et le foie à l'intérieur)
1 kg de cèpes
Huile de cuisson
30 g beurre
10 cl d’huile d'olive
2 échalotes finement hachées
1 cuiller à café de ciboulette finement hachée
Sel, poivre

Préparation :
Avec un petit couteau, éliminez le bout terreux du pied des cèpes.
Nettoyez-les avec un pinceau, et du papier absorbant légèrement humidifié.
Découpez-les en lamelles de ½ cm d'épaisseur environ.
Préparez 4 feuilles de papier absorbant superposées sur un plat.
Dans la poêle, faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif.
Quand elle est bien chaude, ajoutez les tranches de cèpes.
Salez et poivrez.
Faites revenir 1 minute à feu vif.
Retournez les cèpes avec la spatule, et laissez encore cuire 1 minute.
Posez-les sur le papier absorbant.
Dans une petite casserole, mettez les échalotes hachées et 1 cuillerée à café de beurre sur feu doux.
Salez légèrement, et laissez revenir 5 minutes, en remuant avec la spatule.
Parsemez de ciboulette et mélangez.
Sortez la casserole du feu et mettez de côté.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 8).
Dans une cocotte (sans poignée plastique), faites chauffer à feu assez vif 6 cuillerées à soupe d'huile, puis 1 cuillerée de beurre.
Posez les pigeons.
Salez et poivrez.
Faites-les dorer 4 minutes sur feu vif sur toutes les faces, en les retournant avec une grande cuiller.
Placez la cocotte au four, à mi-hauteur.
Laissez cuire 5 minutes.
Retirez la cocotte, sans éteindre le four.
Sur un plat, découpez les ailes et les cuisses.
Reposez les carcasses dans la cocotte.
Écrasez-les avec un pilon pour en faire sortir tout le sang.
Ajoutez 1 verre d'eau très chaude (10 cl) et remuez bien pour en extraire les sucs.
Versez le jus à travers une passoire fine (ou un chinois) placée au-dessus d'une petite casserole.
Retirez les carcasses pilées de la cocotte.
Mettez la casserole de sauce sur feu très doux, 5 minutes, en remuant constamment avec un fouet (surtout ne pas faire bouillir, ce qui ferait coaguler le sang).
Goûtez, salez et poivrez selon votre goût.
Posez les ailes et les cuisses dans la cocotte.
Faites-les dorer sur feu vif 2 à 3 minutes, en les retournant.
Posez la cocotte dans le bas du four.
Faites cuire à feu doux les cèpes pendant 2 minutes dans la casserole d’échalotes au beurre et à la ciboulette que vous aviez mise de côté, en remuant avec la spatule.
Nappez le fond des assiettes ou du plat avec de la sauce.
Disposez les ailes et cuisses de pigeon dessus, et les cèpes autour.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Réserver

Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

SOINS NATURELS... Dans son ouvrage intitulé Plantes aromatiques et médicinales publié dans sa traduction française chez Larousse à Paris au sein de la collection « L’Œil Nature » dont les guides sont des références largement reconnues pour la richesse et la fiabilité scientifique de leurs informations, ...

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PERPéTUELLEMENT BON… Traditionnelles, originales ou exotiques, salées ou sucrées, apéritives ou festives, à siroter ou à déguster, les préparations proposées par Pascal Antoine dans Une année à table, 365 recettes pour bien manger au quotidien, un bel ouvrage paru récemment chez Glénat à Grenoble, ouvrent ...

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ALJOTTA Recettes capitales par Clémentine Donnaint, photographies d'Élodie Ravaux, illustrations de Cécile Landowski, Paris, Éditions Hachette cuisine, octobre 2013, 223 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25 € (prix France)

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L’AMI DES éTUDIANTS ET DES FINS DE MOIS DIFFICILES… Dans 70 recettes pour petits budgets, un ouvrage fort sympathique paru aux Éditions Atlas à Issy-les-Moulineaux, on trouve de quoi réaliser aisément et à prix tout mini de savoureuses préparations comme du potage Saint-Germain, une salade de pommes de terre aux câpres, des beignets de ...

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