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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN GRAND CLASSIQUE ULTRAMONTAIN
Wikipédia nous apprend que le risotto est un plat traditionnel de riz originaire du nord de l'Italie et que son principe culinaire repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété arborio, carnaroli ou vialone nano) et sur le recours à une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud (après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive, opération appelée la tostatura). Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc et la fin de sa cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, est caractérisée par une opération qui consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Cette opération achève d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. Une multitude de variations est ensuite possible à partir de ses ingrédients ajoutés ou du degré de mouillage final. Le risotto est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Une autre méthode de préparation du risotto ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Il existe une variété impressionnante de risottos. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risottos aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Entre 2001 et 2007, les Éditions Marabout en mettaient 29 recettes différentes à la vente dans un petit ouvrage intitulé Risottos désormais épuisé, fit le bonheur des tifosi de ce bon petit plat des Mammas autant que des trattorias de la Péninsule…

Bernard DELCORD

Risottos, Paris, Éditions Marabout, collection « Les minis cuisine Marabout », juin 2007, 64 pp. en quadrichromie au format sous couverture brochée en couleur, 3 90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit recueil italianisant la recette suivante :

RISOTTO AUX CREVETTES ET AUX ASPERGES
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Ingrédients : 32 crevettes moyennes (environ 1 kg), crues
500 g d’asperges vertes, fraîches
1,5 l de bouillon de poulet
375 ml de vin blanc sec
30 g de beurre
1 gros oignon (200 g), finement haché
2 gousses d’ail, écrasées
600 g de riz arborio
2 tomates moyennes (380 g), épépinées et finement hachées
1/3 de tasse de persil plat frais, haché grossièrement
1/2 cuiller à café de poivre noir en grains, écrasé

Recette : Décortiquez les crevettes, en laissant la queue intacte.
Coupez les asperges en tronçons de 3 cm de long.
Mélangez le bouillon et le vin dans une grande casserole.
Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu.
Laissez mijoter à feu doux pour que le mélange reste chaud.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites revenir l’oignon et l’ail, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajoutez le riz et remuez pour qu’il soit bien enrobé.
Versez une tasse de bouillon chaud, puis laissez cuire à feu doux, en remuant toujours, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Ajoutez une deuxième tasse de bouillon chaud et poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé.
Renouvelez l’opération et terminez la cuisson quand tout le bouillon a été absorbé (comptez à peu près 35 minutes).
Incorporez les crevettes, les asperges, les tomates, le persil et le poivre.
Mélangez et laissez cuire jusqu’à ce que les crevettes changent de couleur. Les asperges doivent être tendres.

Suggestion : Servez accompagné d’une salade verte mélangée.
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On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

POUR LA FAMILLE ET LES AMIS… Vincent Amiel est styliste culinaire et auteur. Anciennement chef de partie de restaurants comme la brasserie de l'hôtel Thoumieux ou de La Méditerranée, il a assisté de nombreuses stylistes culinaires. Il travaille aujourd'hui à la création et à la mise en œuvre de livres culinaires. Il coll...

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