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Un grand chef : Antoine Beauvilliers

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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN GRAND CHEF : ANTOINE BEAUVILLIERS
En 1782, Antoine Beauvilliers (1754-1817), ancien chef de cuisine du prince de Condé et futur officier de bouche de Louis XVIII, ouvrit La Grande Taverne de Londres, rue de Richelieu. C'est le premier véritable grand restaurant de Paris, aux salles décorées, aux salons élégants, au service parfait et surtout proposant une cuisine exquise et le contenu d’une cave admirable. Brillat-Savarin qui était un de ses clients raconte que Beauvilliers « fut un des premiers à avoir un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné comme une cuisine. »
Doté d'une excellente mémoire, Antoine Beauvilliers était capable de reconnaître ses convives et de guider leur choix. Il a été l'officier de bouche du comte de Provence et recevait donc ses clients avec l'épée au côté et en uniforme d'officier de bouche de réserve.
À la révolution, il sera emprisonné, libéré, et rouvrira un autre restaurant, La Taverne de Londres. Le premier avait été confisqué. À cette époque, les cuisiniers qui avaient travaillé ou travaillaient pour les nobles ou les aristocrates étaient en effet menacés et n’avaient d’autre choix que de s’exiler ou d’ouvrir leur propre restaurant.
Antoine Beauvilliers restera pendant plus de vingt ans sans rival auprès de la haute société parisienne.
En 1814, il compose L’art du cuisinier où il traite de la cuisine, de l’ordonnancement des mets et du service. Il collabore aussi, avec Antonin Carême, à la rédaction de La cuisine ordinaire. Il meurt en 1817.
Son nom désigne aujourd’hui une garniture pour grosse pièces de boucherie braisées, composée de cromesquis aux épinards, de tomates farcies de purée de cervelle et gratinées ainsi que de salsifis sautés au beurre.
Antoine Beauvilliers repose dans la 26e division du cimetière du Père-Lachaise à Paris.

Bernard DELCORD
Un restaurant étoilé porta longtemps son nom. Il était établi à Montmartre, sur le versant non touristique de la célèbre Butte. Voici ce qu’écrivait jadis (en 2002) notre consœur Lydie Anastassion à propos de cette maison de bouche aujourd’hui défunte et de son chef Édouard Carlier :

CARLIER EN SON MONT-MARTRE
Un lieu de rendez-vous baroque cultivé parÉdouard Carlier, officier de l'art du recevoir et de la fête
De la dizaine d'étoilés au guide Michelin qui se partageaient le XVIIIe arrondissement il y a seulement 8 ans, il n'en reste hélas plus qu'un : A. Beauvilliersv. Avec son macaron obtenu en 1976, il rayonne sur les 3 arrondissements du nord-est (XVIIIe, XIXe, XXe). La force d'Édouard Carlier, le maître de céans, c'est de perdurer depuis 26 ans hors du périmètre d'or des « grands" »restaurants. Chez lui, la cuisine et le décor baroque constituent deux ingrédients indissociables d'une combinaison étrange aux effluves indéfinissables. « Ça sent la fête », se dit-on en entrant en milieu de matinée. Dehors, le soleil d'un mois d'août et le calme de la rue Lamarck ne font qu'accentuer cette impression de plongée dans un univers de réjouissance endormie à ce moment de la journée et protégé par une barrière de verdure.
Les couleurs, le brillant de la laque bleue des plafonds, les dorures autour des miroirs doivent y être pour quelque chose. Au bar, les verres scintillent sous le soleil. « Ce restaurant ne ressemble à aucun autre. Je l'ai créé de toutes pièces », explique Édouard Carlier. Né en 1938 dans une famille de chefs de cuisine du Nord de la France, il acquiert, en 1974, la petite boulangerie vétuste La Muse des Arts, située au 52 de la rue Lamarck dans un immeuble de 1889. Aussitôt, les travaux commencent. Ils dureront six mois. « J'ai tout refait. Les appartements du fond ont été transformés en salles à manger. Et puis nous avons créé la terrasse sur pilotis ». Un quart de siècle plus tard, elle semble avoir toujours existé, planté sur l'une des pentes de la butte, juste à côté d'un escalier public.
Il fallut aussi trouver un nom. « J'ai écrit sur une page 25 noms différents, dont certains avec des consonances montmartroises. J'ai trouvé l'enseigne A. Beauvilliers 'Officier de Bouche' en relisant les Méditations gastronomiques de Brillat-Savarin dans lesquelles l'auteur en faisait l'éloge. J'avais l'ambition de faire un grand restaurant alors que je n'avais encore aucun client. Comme il fallait que le nom soit prononçable par des étrangers, nous l'avons écrit sur des cartons et nous nous sommes postés à l'aéroport, aux arrivées des touristes. Nous leur avons demandé de lire le nom à haute voix. Le test s'est avéré concluant et j'ai donc déposé le nom de l'enseigne à l'Institut national de la propriété industrielle », raconte Édouard Carlier. Pari gagné : le Beauvilliers est devenu un haut lieu de la fête à Paris, apprécié des hommes politiques et vedettes du showbiz du monde entier.

Esprit Second Empire
D'Antoine Beauvilliers, le restaurant n'a pas que le nom. Il prolonge une façon d'être héritée de l'officier de bouche et cuisinier du comte de Provence, futur Louis XVIII, et du dernier maître queux de la reine Marie-Antoinette. « Les plats sont inspirés par les recettes de Beauvilliers. Ils sont allégés », précise Édouard Carlier. Ouvrons la carte. « Petits apprêts, hors-d'œuvre, éperons ou entrée de bouche », peut-on lire, en ancien français, en sous-titre des entrées froides et chaudes. Au-dessus des « plats retrouvés » et « mitonnés », figurent les « créations culinaires de la maison » : la rognonnade de veau, la timbale de macaronis au ris de veau, les escalopines de foie gras poêlées à la périgourdine.
Deuxième élément de la combinaison : le décor. Au Beauvilliers, il faut aller au moins trois fois – voire une quatrième aux beaux jours pour profiter de la terrasse. La première fois, essayez le salon des Moulins et découvrez le Mont-Martre (en deux mots pour l'occasion) d'autrefois. Des dessins originaux de Violette, des gravures de Denis Raffet, des sanguines, un original de Bernard Buffet célèbrent les 10 moulins de la butte du Second Empire ainsi que le dernier couple de meuniers, les époux Debray. À la seconde visite, passez à la salle des portraits. Les mines réjouies des enfants gourmands partagent les murs avec celles des premiers ambassadeurs de France auprès du tsar, immortalisés par Raffet. Dédié à Johnny Stark, « dernier grand seigneur de la table », le salon des couronnes de mariées, où l'impresario donna d'ailleurs plus de 500 dîners, est à réserver pour une occasion romantique. Figés sous leurs cloches de verre, plus de 40 bouquets, glanés chez les antiquaires et brocanteurs, tapissent les murs. Un symbole apprécié du couple Chirac qui a fêté, dans ce salon, ses 40 ans de mariage.

Illustration extraite de L'Art du Cuisinier (1814)

Sources : http://chefsimon.com/beauvilliers.htm,
http://www.appl-lachaise.net/appl/article.php3?id_article=1084,
http://www.lhotellerie-restauration.fr/lhotellerie/articles/M_2683_14_Septembre_2000/Carlier-en-son-Mont-Martre.html
Re-découvrez: LA PETITE FUGUERestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
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Sise dans le piétonnier de la capitale wallonne, ce restaurant renommé nous gratifie d'une table gourmande et généreuse: truffe de foie gras d'oie aux graines de pavot bleu, ris de veau jus corsé à l'Arabica, belle sole de la Mer du Nord, croustillant de homard aux petits légumes, tartelette sablée au citron meringué... Décor moderne, intime et cosy ambiance feutrée et bougies en soirée, belle terrasse et service avenant: une enseigne de choix

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