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Un grand chef : Adolphe Dugléré

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27 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

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40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN GRAND CHEF : ADOLPHE DUGLÉRÉ
Adolphe Dugléré (1805-1884) - L'appellation Dugléré bien connue des gastronomes, est le nom d'un maître de la cuisine. Cet homme d'une très grande discrétion a laissé peu de renseignements sur sa carrière, comparativement aux littérateurs et chroniqueurs gastronomiques.
Né à Bordeaux, le 3 juin 1805, Adolphe Dugléré monte à Paris après son apprentissage. Le talent et l'esprit de créativité qui caractérisent sa carrière résultent de son apprentissage auprès d’un éminent professionnel, en l’occurrence Antonin Carême, car tous deux ont travaillé chez les Rothschild. Carême y termine sa carrière (1783-1833) et Dugléré y officie jusqu'à la révolution de 1848.

Dugléré est ensuite Chef au restaurant des "Trois Frères Provençaux", de 1848 à 1866. Cet établissement renommé du Palais Royal appartient à trois provençaux : Barthélémy, Maneille et Simon, qui ne sont pas frères.

Puis il entre au Café Anglais en 1866. C'est l'époque de l'Exposition Universelle (1867) et la restauration parisienne connaît une folle activité. Tous les grands fêtards d'Europe, de la Russie à l'Angleterre, se retrouvent à Paris pour faire la tournée des « grands ducs ». Le Café Anglais est à la mode et ses salons accueillent une clientèle aisée, jouisseuse, accompagnée de « cocottes » dont certaines devinrent célèbres, telle Anna Deslions.

C'est à l'intention de celle-ci que Dugléré a créé les fameuses Pommes Anna.



Pommes Anna

D'autres recettes suivront : le potage Germiny pour le Comte de Germiny, gouverneur de la Banque de France ; la poularde Albufera dédiée au Maréchal Suchet, duc d'Albufera ; le tronçon de barbue et la sole Dugléré, ou encore le soufflé à l’anglaise...

En cuisine, un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

On a décrit Dugléré comme un chef taciturne et sévère qui exigeait des produits de qualité et qui avait le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdisait à ses élèves de fumer même en dehors du travail).

C'est dans son établissement, lors de l'Exposition universelle de 1867, qu'eut lieu le fameux « dîner des Trois Empereurs » qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et le prince von Bismarck.

Écoutons ce qu’en disait notre regretté ami Jacques Khoter : « C’est le grand Dugléré, chef du Café Anglais, qui est chargé du menu : deux potages au choix, Impératrice et Fontanges, ensuite un soufflé à la reine. Les relevés sont composés de filets de sole à la vénitienne, d’escalopes de turbot au gratin et d’une selle de mouton à la purée bretonne. Pour les entrées : poulet à la portugaise, pâté chaud de cailles, homard à la parisienne. Un sorbet au vin fait office de trou normand avant le canard à la rouennaise et les ortolans sur canapé. Dessert : une bombe glacée.

Les vins sont à la hauteur : Madère, Xérès, château Yquem 1847, Margaux et Château Latour 1847, Château Lafite 1848 et champagne Roederer.

Ce dîner dure huit heures, en musique, et au moment des cigares, le tsar applaudit mais s’étonne : « Nous n’avons pas eu de foie gras ?»

Dugléré devint par la suite conseiller culinaire au Café de la Paix.

Il fréquenta très peu les milieux de la gastronomie. D'une grande culture, il était plus proche du monde artistique, et ses appointements exceptionnels lui permettaient d'aider de nombreux peintres, dont Millet et Diaz. Il était élégant, et son allure permit aux journalistes de le comparer à Hector Berlioz.

On ne possède aucune publication d'Adolphe Dugléré, mais, à plusieurs reprises, Alexandre Dumas père prit conseil auprès de lui pour son Grand Dictionnaire de cuisine (publié en 1872, deux ans après le décès de Dumas).



À sa mort le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l'éloge de ce grand cuisinier, qui a laissé d'excellentes recettes, témoins d'un grand talent.

Revenons une nouvelle fois au « Dîner des Trois Empereurs », avec l’excellent récit qu’en a fait le journaliste québécois Philippe Mollé :

« En 1867, lors de l'Exposition universelle de Paris, avait lieu une rencontre qui laissa trace dans l'histoire. Un repas mémorable près des quais de la Seine qui rassembla trois empereurs pour le plaisir de la table.

De nombreux étrangers fréquentaient à cette époque le déjà très célèbre Café Anglais et le restaurant de la Tour d'argent. Cette élégante auberge, ouverte en 1582, était réservée jadis à des seigneurs ou des gens de bonne mise. De mémorables soirées galantes et de prestigieux repas virent le jour dès 1600. Événements que le Tout-Paris se disputait, tant pour y déguster la poule d'Afrique que l'anguille des bois.

Henri IV y envoie ses émissaires quérir des tranches de pâté de héron et, plus tard, Mme de Sévigné regrettera le chocolat exquis que l'on y servait. Durant l'Exposition universelle de 1867, le Café Anglais, comme presque tous les soirs, affichait complet. Adolphe Dugléré, élève de l'illustre Carême, officie aux fourneaux. Guillaume Ier, roi de Prusse, fréquente et apprécie le Café Anglais, notamment pour son potage Germiny, et y convie pour un dîner réservé Alexandre II, le tsar de toutes les Russies, le tsarévitch Alexandre et le prince de Bismarck, tous en visite à Paris pour l'Exposition universelle.

La soirée du 7 juin 1867 s'annonce des plus merveilleuses. Les boiseries d'acajou et de noyer du Café Anglais reluisent, ornées de miroirs clinquants patinés à la feuille d'or. Les canapés et causeuses revêtus de velours rouge attendent les convives, qui commencent le cérémonial de la table.

Pour l'occasion, les empereurs ont demandé à Dugléré, le chef, de préparer un menu dont, disent-ils, ils veulent se souvenir. D'un commun accord, le maître de cave Claudius Burdel est chargé, lui, d'accompagner les plats des meilleurs vins du monde. Le résultat est sublime, mais laisse perplexes les convives d’aujourd’hui.

Les potages, dont un potage à l'Impératrice et un potage Fontanges, pour se donner une mise en bouche. Puis suivra le premier plat, un soufflé à la reine et des filets de sole à la vénitienne ainsi que des escalopes de turbot au gratin et, pour terminer ce premier plat, une selle de mouton à la purée bretonne. Viendront ensuite les entrées : poulet à la portugaise, pâté chaud de caille, homard à la parisienne et sorbets au vin pour digérer. Le menu se compose de rôts, avec un canard à la rouennaise et des ortolans sur canapé qu'il fallait déguster avec une serviette sur la tête pour en apprécier tout le bonheur. Quelques légumes — asperges, aubergines et une cassolette de princesses — viendront clôturer ce festin, avant la bombe glacée.

Pour les vins, il suffit d'imaginer un madère de retour des Indes (on embarquait les vins fortifiés sur les bateaux pour leur faire parcourir la route des Indes, et en même temps leur permettre de vieillir et de se bonifier), un xérès de 1821, un château Yquem 1847, un champagne Roederer à propos duquel Alexandre II ne tarissait pas d'éloges puis un Chambertin 1846, un Margaux 1847, un Château Latour de la même année, et pour finir un Château Lafite 1848. Cette sélection unique de grands crus permit à Claudius Burdel de devenir, suite à ce repas, l'acheteur en vins officiel des trois grandes cours d'Europe.

Durant les huit heures pendant lesquelles se déroula ce repas du siècle, musique de chambre et cigares vinrent combler les entractes de l'attente. La surprise fut de taille lorsque, vers une heure du matin, le tsar Alexandre II se plaignit à Burnel de n'avoir pu goûter le foie gras. En sage homme qu'il était, Burnel lui répondit : « Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin », commentaire dont Alexandre II dut se satisfaire. Au mois d'octobre suivant, il reçut en cadeau trois terrines de foie gras fabriquées à son intention par la Tour d'argent.

Le tsar, grand amateur de champagne Roederer, conclut une entente pour obtenir de cette grande maison une cuvée qui serait dédiée à sa grandeur. Il demanda à Roederer et à ses œnologues de concevoir un champagne dans une bouteille de cristal transparente qui laisse apercevoir la magnificence des bulles et la couleur dorée de ce breuvage d'exception. Par peur d'attentats ou que l'on dissimule sous la bouteille quelque explosif, il exigea que cette bouteille soit à fond plat.

À Paris, on a su préserver depuis 300 ans cette auberge de l'histoire où les murs de pierre racontent cette merveilleuse épopée d'épicuriens empereurs.

(Philippe Mollé in Le Devoir [Montréal], 3 août 2002)

MENU DU DÎNER DES TROIS EMPEREURS
Potage Impératrice ou Fontanges
Canetons à la rouennaise
Soufflé à la reine
Ortolans sur canapé
Filets de sole à la vénitienne
Aubergines à l’espagnole
Escalopes de turbot au gratin
Asperges en branches
Selle de mouton purée bretonne
Cassolettes princesse
Poulets à la portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la parisienne
Sorbets
Bombe glacée
Desserts

***

Madère retour des Indes 1846
Xérès 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1846
Château Latour 1847
Château Lafite 1848


Sources :
http://xxi.ac-reims.fr/bazeilles/pages/dug.htm

http://www.encyclopedielarousse.com/encyclopedie/ehm/Dugl%C3%A9r%C3%A9/179500

Jacques Kother, Le Petit Journal du Passé - 24/01/2010 – in Le Guide des Connaisseurs

http://chefsimon.com/duglere.htm

http://www.ledevoir.com/loisirs/alimentation/6376/le-diner-des-empereurs

Yquem par Richard Olney, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2007.
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