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Un feu d’artifice du meilleur goût…

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23 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
UN FEU D’ARTIFICE DU MEILLEUR GOÛT…
Humoriste et mystificateur (ses canulars ont marqué les esprits de son temps) mais aussi et surtout prince des épicuriens(1) , l’avocat, journaliste, feuilletoniste et écrivain français Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1838) « a élevé la cuisine au rang des beaux-arts et les repas qu'il organisait sont devenus légendaires grâce aux récits de ses contemporains, qui n'ont pas hésité à les assaisonner d'un peu de fiction pour ajouter à leur pittoresque(2) ».


On sait moins que Grimod fut aussi un véritable théoricien de l'art de bien recevoir. C’est ce que démontre l’anthologie composée par Claudine Brécourt-Villars et parue récemment aux Éditions de La Table Ronde à Paris sous le titre Variétés gourmandes , un choix de textes extraits du Manuel des Amphitryons (1808), de l'Almanach des Gourmands (1803-1812) –l’ancêtre des guides gastronomiques encore largement inédit –, et de ses chroniques du Journal des Gourmands et des Belles (1806-1807) qui n'ont jamais fait l'objet d'une réédition intégrale.

L’ouvrage s’articule en quatre parties, chacune centrée sur un thème : les principes gastronomiques, la politesse gourmande, les menus et enfin les recettes, et Grimod y aborde des sujets aussi variés que l’horlogerie considérée dans ses rapports avec la table, les dîners bruns et les dîners blonds, les avantages de la bonne chère sur les femmes, les indigestions, le savoir-vivre à table, les devoirs respectifs des invités et des amphitryons, la définition et les principes généraux du menu, l’établissement de celui-ci en fonction des saisons, la façon de préparer le potage à la Camerani, les artichauts à la Grimod de La Reynière, le turbot à l’eau de sel ou encore le sauté de volaille et de gibier aux truffes.

L’excellence portée au pinacle !



Bernard DELCORD

Variétés Gourmandes par Grimod de la Reynière, anthologie composée et préfacée par Claudine Brécourt-Villars, Paris, Éditions de La Table Ronde, collection « La petite vermillon », octobre 2011, 309 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre jouissif la recette suivante :


Gigot à la serviette

Rien n'est si succulent en fait de cuisine bourgeoise et peu dispendieuse qu'un gigot de mouton à la broche, bien choisi et cuit à point, mais aussi rien en général n'est plus difficile à réaliser. Il est bien plus aisé de trouver des femmes sensibles que des gigots tendres, et cette qualité, qui est presque inhérente aux premières, est si rare dans les seconds que l'on y a presque renoncé. C'est dommage, car un gigot rôti d'une tendreté parfaite est l'une des plus excellentes choses que la boucherie puisse accorder à l'appétit d'un gourmand qui n'est pas encore blasé sur les produits de la cuisine et qui préfère un mets sain, naturel, juteux et succulent, à tous les ragoûts incendiaires, qui trop souvent ne flattent les organes du palais qu'aux dépens de ceux de la digestion.

Mais la tendreté d'un gigot dépend moins de l'art du cuisinier que de ses soins, de sa patience, et surtout du naturel de la bête. Il est tel mouton que rien ne peut attendrir et tel autre que trois ou quatre jours d'attente suffisent pour rendre fondant. Mais il faut convenir que ceux-ci sont les élus de la boucherie et que rien n'est plus rare que de les y rencontrer, surtout à Paris, où les meilleurs moutons viennent du Cotentin, de la Normandie ou de Beauvais, et ne sont guère recommandables que par leur volume. Quant à ceux des Ardennes, de Cabourg et de Pré-Salé, qui sont les plus délicats et les plus succulents, il faut les tirer en droiture, avec autant de précaution que l'on doit en mettre pour obtenir du Clos Vougeot ou de la Romanée, des vins fins et naturels.

Dans la presque impossibilité de manger un gigot tendre à la broche, le génie des cuisiniers s'est retourné de cent autres manières pour nous masquer son insensibilité. De là sont nés les gigots à l'eau, de sept heures1, à la daube, à la Périgord, à la paysanne, farcis, piqués à la dauphine, à la sultane et mille autres inventions plus savantes encore, sorties du cerveau des artistes de première classe.

Il en est une qui, pour être beaucoup plus simple que toutes celles que nous venons d'énumérer, n'en est pas moins recommandable, et la dame de qui nous la tenons et dont nous avons éprouvé l'excellent goût dans plus d'une occasion nous en garantit le succès.

Vous choisissez un gigot aussi bon qu'il est possible aux bouchers de Paris de vous le fournir et lorsque vous l'aurez attendu assez de temps(3) pour bien augurer de sa tendreté, vous le pesez. Il faut qu'il cuise pendant autant de quarts d'heure qu'il pèse de livres, plus un si on le veut sanguinolent, ou plus deux si on l'aime bien cuit.

Voici maintenant la manière de l'accommoder: on l'enveloppe dans un linge blanc; on a une marmite assez grande pour pouvoir le contenir tout entier; on la remplit d'eau; lorsque cette eau bout à gros bouillons, on le met dedans et on la soutient toujours au même degré, c'est-à-dire dans une continuelle ébullition.

Lorsque le gigot a demeuré dans cette eau le temps que nous avons déterminé, on le retire, on le dresse sur un plat et on le sert sans autre assaisonnement. La grande chaleur de l'eau a tellement saisi les pores de ce gigot, d'ailleurs bien enveloppé et bien serré dans la serviette, tellement concentré tout son jus, qu'au premier coup de couteau qu'on lui donne, ce jus sort avec la vélocité du fameux jet d'eau de Saint-Cloud(4) . C'est une véritable inondation sur la table et l'on a de la peine à se garantir des suites de ce succulent déluge(5) .

Tel est le gigot à la serviette. On assure que le mouton, cuit de cette manière, perd ce goût de bercail qu'il n'a que trop souvent à Paris et que supportent difficilement les estomacs délicats. Cette recette n'a rien de savant sans doute, mais c'est sa simplicité même qui en fait le mérite, puisque d'une part elle est à la portée de tous les consommateurs et peut se pratiquer partout, et que, de l'autre, il en résulte un mets peu dispendieux, succulent(6) et salubre.


(1) « Grimod de La Reynière fut le plus gourmand des lettrés et le plus lettré des gourmands », écrira de lui un autre roi des gastronomes, Charles Monselet, dans Les originaux du siècle dernier paru chez Poulet-Malassis à Paris en 1864.
(2) Claudine Brécourt-Villars dans sa préface.
(3) Dont vous aurez différé la consommation suffisamment longtemps pour lui donner plus de saveur.
(4) Du Parc de Saint-Cloud.
(5) Raison pour laquelle Grimod avait aussi baptisé cette recette : le gigot diluvien.
(6) Au sens de : qui a beaucoup de sucs, de saveur.
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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