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Un délice de Lucullus…

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN DÉLICE DE LUCULLUS…
Le fin gastronome André Bonnaure a fait paraître récemment aux Éditions de l’Épure à Paris un petit recueil intitulé Le foie gras, dix façons de le préparer. Il l’ouvre par une petite préface très informée : « Le foie gras est certainement le viscère le plus étonnant, le plus exquis et le plus polémique que nous connaissons.
On a beaucoup écrit sur ses lointaines origines. L'Égypte des pharaons, les Mésopotamiens et les Grecs pratiquaient l'engraissement des oies afin d'obtenir une chair de meilleure qualité. Mais pas un seul de leurs documents ne mentionne le foie gras...



C'est aux Romains, en pleine décadence de leur empire, que nous devons les premières mentions du foie gras. Et après une longue période de purgatoire, il va réapparaître au cours du XVIIe siècle. D'abord en Alsace, importé par des réfugiés juifs d'Europe de l'Est qui avaient maintenu la coutume de forcer l'alimentation des oies afin d'obtenir une alternative à la graisse de porc, matière grasse animale indispensable pour la préparation des aliments.
C'est en 1780, en Alsace, que le pâtissier Jean-Pierre Clause, chargé de la bouche du marquis de Contades, inventa un pâté en croûte de chair et de foie gras qui provoqua l'enthousiasme de Louis XVI. Les Périgourdins, en une sympathique guerre de fourchettes, répliquèrent par une version propre qui contenait des truffes en abondance et fut vite divulguée par les pâtissiers de la région.
Si les premiers pas de l'histoire du foie gras sont dominés par l'oie, il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir timidement apparaître un volatile qui va bouleverser le destin du foie gras : le canard.
Pour des raisons économiques et pratiques, il s'avéra être l'instigateur de sa grande entrée en société : le luxe de plus en plus accessible au grand public...
Le canard représente actuellement 95% de la production totale du foie gras ! Grâce à un ou une anonyme qui a osé un jour gaver un canard au lieu d'une oie, le foie gras est devenu rapidement l'un des fleurons de la cuisine française, et un atout économique important, puisque quasiment trente mille personnes en vivent, dans notre pays. »

Les recettes qu’il a inventées pour l’occasion sont les suivantes :
–Terrine mi-cuite simplissime
–Lobe de foie gras mi-cuit aux orties
–Escalopes de foie gras sautées au confit d'oignons
–Risotto de foie gras
–Flans de foie gras
–Croustades de foie gras aux morilles
–Crème de foie gras aux huîtres
–Cappuccino de foie gras et de truffe
–Escalopes de foie gras en feuilles de figuier
–Biscuit glacé de foie gras et de pain d'épices

Dix manières élégantes de s’en donner à cœur joie !

Bernard DELCORD
Le foie gras, dix façons de le préparer par André Bonnaure, Paris, Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », novembre 2010, 24 pp. en bordeaux et vieux rose au format 12 x 21,4 cm sous couverture brochée en bordeaux et vieux rose à rabats, piqûre cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce petit fascicule alléchant la recette suivante :

Lobe de foie gras mi-cuit aux orties
Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 lobe de foie gras (le plus gros des 2 lobes qui composent le foie)
1 poignée d’orties fraîches ou sèches réduites en poudre
Sel fin

Recette : Ouvrez en deux le lobe dans sa partie la plus large, retirez le maximum de veines.
Salez les deux faces et répartissez à l’intérieur de la poudre d’orties (si elles sont sèches) ou des orties fraîches hachées finement.
Refermez le lobe, déposez-le sur un film plastique, étirez-le pour en faire un rouleau bien serré.
Si vous disposez de belles feuilles d’orties fraîches, vous pouvez en entourer le rouleau.
Faites chauffer une grande casserole d’eau.
Dès les premiers bouillons, retirez-la du feu et plongez aussitôt le rouleau 1 ou 2 minutes.
Retirez et réservez le rouleau de foie gras au frais pendant au moins 6 heures.

Astuce : Vous pouvez faire sécher et réduire en poudre vous-même les orties.
Il vous suffit de cueillir avec des gants de belles orties, de les effeuiller et de bien les étaler sur des feuilles de papier journal.
Dans une pièce tempérée, il faut compter une semaine de séchage.
Après, il ne vous reste plus qu’à les passer au mixer.
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

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Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

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