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16 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN CLASSIQUE INDÉMODABLE...
Publiée pour la première fois en 1907 chez Flammarion et rééditée en 1928 et en 1950, à chaque fois après une refonte totale et en incluant des développements considérables, la fameuse Gastronomie pratique d'Ali-Bab (1855-1931) constitue, avec le Guide culinaire d'Auguste Escoffier paru en 1903, l'essence même de l'art de la table à la française.


Né Henri Joseph Babinski, Ali-Bab était ingénieur des mines, ce qui l'amena à voyager en Europe et en Guyane notamment, et à découvrir les cuisines des pays qu'il visitait avec une curiosité et une ouverture d'esprit dignes de tous les éloges.

Car son ouvrage, dont les Éditions Flammarion ressortent ces jours-ci un fac-similé très vintage de la version de 1928, réunit non seulement non seulement des recettes de cuisine dont certaines sont devenues de grands classiques, mais aussi des textes sur l'histoire culinaire, de même que sur les produits et les boissons employés.

Une référence incontournable !


Bernard DELCORD
Gastronomie pratique par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable la succulente recette suivante :


POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISÉE

Pour douze personnes

Ingrédients :
250 grammes de crème
250 grammes de graisse de volaille
100 grammes de carottes
10 grammes d'oignons
1 litre de bouillon
1 belle poularde
1 poulet
1 langue de bœuf fumée
1 barde de lard
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Truffes à volonté
Sel et poivre

Recette :
Mettez la langue à dessaler pendant 24 heures, puis faites-la cuire dans un court-bouillon au vin ; laissez-la refroidir dans sa cuisson.
Enlevez la peau de la langue.
Désossez la poitrine de la poularde sans toucher aux ailes, en opérant par le cou, de façon à n'abîmer ni la peau, ni les filets.
Préparez la farce avec la chair du poulet, 150 grammes de crème et des truffes, salez et poivrez ; mettez-en les trois quarts dans la poularde ; avec le reste, garnissez des moules à darioles (1) beurrés.
Enlevez sur la langue dépouillée un quart de son volume, du côté de la pointe, qui servira à décorer le plat, puis introduisez le reste dans la poularde, par le cou, au milieu de la farce.
Faites cuire les déchets de poularde et de poulet dans le bouillon, passez le jus ; réservez-le.
Bridez la poularde,, bardez-la de lard, mettez-la dans une braisière avec avec la graisse de volaille, les carottes, les oignons, le bouquet garni, mouillez avec le jus réservé ; laissez mijoter pendant une heure et demie.
Dix minutes avant de servir, passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec le reste de la crème et ajoutez des truffes hachées.
En même temps, faites cuire les darioles au bain-marie.
Dressez la poularde sur un plat, disposez autour les darioles démoulées comme garniture, décorez avec des truffes et des tranches de langue, taillées dans le morceau réservé, de façon que les convives aient immédiatement sous les yeux tous les éléments constitutifs du plat.
Envoyez la sauce dans une saucière.
Cette poularde se recommande d'elle-même aux amateurs.

Variante :
Comme variante, on pourra servir cette poularde avec une sauce suprême dans laquelle on aura incorporé du parmesan.


(1) Les darioles sont des petites préparations moulées, chaudes ou froides, qui servent de garniture.

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CURRY DE BOEUF SRI-LANKAIS 100% pur bœuf par Christopher Trotter & Maggie Ramsay, photographies de Lisa Linder, Paris, Éditions Hachette cuisine, octobre 2013, 271 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié...

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