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18 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
UN CHEF MÉMORABLE
Prosper Montagné (né le 14 novembre 1865 à Carcassonne et mort à Sèvres le 22 avril 1948) était un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie on lui doit notamment le Larousse gastronomique.



Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s'avéra impossible. Son père fit alors l'acquisition de l'Hôtel des Quatre Saisons à Toulouse, et le prit comme chef cuisinier – c'était le début d'une brillante carrière.

Il fit son apprentissage au Grand Hôtel de Paris et à l'Hôtel d'Angleterre de Cauterets (dirigé par Alphonse Meillon), puis travailla dans divers restaurants à Paris et à San Remo, ainsi qu'à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. En 1900, il retourna à Paris, où il fut chef du Pavillon d'Armenonville, du Pavillon Ledoyen et, enfin, du Grand Hôtel où il officia pendant 10 ans. Plus tard, il eut son propre restaurant, le Montagné, et il fut conseiller à La Reine Pédauque.
Il a écrit de nombreux livres sur la cuisine, y compris Le Grand Livre de la cuisine (que l'on considère comme son chef-d'œuvre) ; La Grande Cuisine illustrée ; le Larousse gastronomique (1938) en collaboration avec Prosper Salles, préfacé par Auguste Escoffier ; La bonne chère pas chère ou les repas sans viande ; La Cuisine diététique ; Les Délices de la table ; Le Livre de cuisine militaire en garnison ; Le Livre des cuisines militaires aux manœuvres et en campagne ; Le Manuel du Cuistot et de la Bonne Ménagère ; La Cuisine fine ; Mon menu et Le Festin occitan. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.


L'Encyclopædia Britannica écrit de lui : « Après Carême, les deux hommes qui ont probablement le plus grand impact sur la gastronomie française, et du monde dans son ensemble, ont été Prosper Montagné et Auguste Escoffier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les temps, et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune (...) il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Il a donné son nom au club Prosper Montagné, une association de professionnels de l'agroalimentaire français et belges.

Le Club Prosper Montagné n'est pas une association de «gens de gueule» qui se proposent de se réunir autour d'une table pour festoyer.

C'est une association de loi 1901 qui rassemble des hommes compétents, qualifiés et désintéressés qui, non seulement se consacrent au maintien des traditions culinaires françaises, mais aussi à la révélation de nouveaux talents et à l'amélioration constante de la qualité des produits.

Les adhérents s'engagent à assurer dans leurs établissements le respect des critères de loyauté, de valeur de leurs produits, de leur cuisine et de leur service pour arriver à un équilibre qui satisfasse à la fois l'exploitant et le consommateur ce qui les oblige à appliquer la devise de Prosper Montagné : « On ne peut faire du bon qu’avec du très bon ».

Bernard DELCORD (avec Wikipedia et Gastronomie d’en Périgord)
Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHEL'avis du Guide Delta
Données du restaurant
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L'avis du public
Réserver

Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

VACHERIN MONT-D’OR AOP EN BOîTE CHAUDE Mes fromages de Suisse sur un plateau par Marie-Claire Quittelier et Marie Crosset est en vente au prix de 14,99 € dans deux librairies en Belgique :
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SYMBOLES D'AMOUR, DE LUXE ET DE BEAUTé… « Courtisées depuis longtemps par les botanistes, les orchidées sauvages d’Europe restent encore peu connues au regard de leurs cousines exotiques. En France, on en compte pourtant environ 160 espèces, réparties sur tout le territoire, entre garrigue méditerranéenne, plaine et montagne. »

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POUR MARCHER LES YEUX GRANDS OUVERTS... Faisant le point sur des pratiques créatrices en plein essor à l'échelle mondiale, l'Atlas du street art et du graffiti de Rafael Schacter paru chez Flammarion à Paris en décrit les apparentements multiples (le spray can art, le pixâçao brésilien, le pop art et le land art américains, ...

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FEUILLETéS DE CHèVRE SUR UN LIT DE SALADE Express
Quantité: 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
· 1 pâte feuilletée
· 1 bûche de fromage de chèvre
· 8 tranches de lard
· 4 tranches de pain grillé
· 1 oeuf
...

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HOMARDS CANADIENS, COMPOTéE DE FENOUIL ET TOMATE AU BEURRE D'ANIS Alain Stiers nous livre une de ses recettes miracle. Une confection plutôt simple, assure-t-il, mais attention: les magiciens aiment cultiver le mystère et le Chef a gardé pour lui et ses clients l'ultime détail qui rend le plat plus que parfait! Enrageant non? Raison de plus pour lui...

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