Un chef mémorable

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Prosper Montagné (né le 14 novembre 1865 à Carcassonne et mort à Sèvres le 22 avril 1948) était un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie on lui doit notamment le Larousse gastronomique.



Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s'avéra impossible. Son père fit alors l'acquisition de l'Hôtel des Quatre Saisons à Toulouse, et le prit comme chef cuisinier – c'était le début d'une brillante carrière.

Il fit son apprentissage au Grand Hôtel de Paris et à l'Hôtel d'Angleterre de Cauterets (dirigé par Alphonse Meillon), puis travailla dans divers restaurants à Paris et à San Remo, ainsi qu'à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo. En 1900, il retourna à Paris, où il fut chef du Pavillon d'Armenonville, du Pavillon Ledoyen et, enfin, du Grand Hôtel où il officia pendant 10 ans. Plus tard, il eut son propre restaurant, le Montagné, et il fut conseiller à La Reine Pédauque.
Il a écrit de nombreux livres sur la cuisine, y compris Le Grand Livre de la cuisine (que l'on considère comme son chef-d'œuvre) ; La Grande Cuisine illustrée ; le Larousse gastronomique (1938) en collaboration avec Prosper Salles, préfacé par Auguste Escoffier ; La bonne chère pas chère ou les repas sans viande ; La Cuisine diététique ; Les Délices de la table ; Le Livre de cuisine militaire en garnison ; Le Livre des cuisines militaires aux manœuvres et en campagne ; Le Manuel du Cuistot et de la Bonne Ménagère ; La Cuisine fine ; Mon menu et Le Festin occitan. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.


L'Encyclopædia Britannica écrit de lui : « Après Carême, les deux hommes qui ont probablement le plus grand impact sur la gastronomie française, et du monde dans son ensemble, ont été Prosper Montagné et Auguste Escoffier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les temps, et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune (...) il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Il a donné son nom au club Prosper Montagné, une association de professionnels de l'agroalimentaire français et belges.

Le Club Prosper Montagné n'est pas une association de «gens de gueule» qui se proposent de se réunir autour d'une table pour festoyer.

C'est une association de loi 1901 qui rassemble des hommes compétents, qualifiés et désintéressés qui, non seulement se consacrent au maintien des traditions culinaires françaises, mais aussi à la révélation de nouveaux talents et à l'amélioration constante de la qualité des produits.

Les adhérents s'engagent à assurer dans leurs établissements le respect des critères de loyauté, de valeur de leurs produits, de leur cuisine et de leur service pour arriver à un équilibre qui satisfasse à la fois l'exploitant et le consommateur ce qui les oblige à appliquer la devise de Prosper Montagné : « On ne peut faire du bon qu’avec du très bon ».

Bernard DELCORD (avec Wikipedia et Gastronomie d’en Périgord)