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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
TRUCS, ASTUCES
Trucs, Astuces
Pour cuire des filets de poisson :
L’une des meilleures méthodes consiste à les poêler dans du beurre, mouillé de 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau et d’un peu de jus de citron. En cours de cuisson, on ajoute de l’eau, si nécessaire. Ainsi, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour qu’ils ne se déforment pas, il convient de mener la cuisson à feu modéré, c’est-à-dire sans provoquer l’ébullition, mais juste un frémissement.

On peut encore pocher des filets de poisson enroulés sur eux-mêmes. L’astuce est simple : elle consiste à les piquer d’un cure-dent. Encore une fois, pour qu’ils conservent leur blancheur, l’eau doit être fortement citronnée.
Pour assaisonner un potage :
Un bon potage, comme une bonne soupe, doit être salé correctement en tout début de cuisson. En effet, le goût du sel ne se fond pas au potage quand on l’assaisonne en milieu, ou en fin de cuisson. Le potage doit être salé comme il faut dès le début de la cuisson, de manière à ne pas être obligé d’y revenir.

Si le potage est trop salé, une astuce consiste à y incorporer une pomme de terre crue et découpée en gros quartiers, puis à prolonger la cuisson du potage. Faisant office d’éponges, les quartiers de pomme de terre pompent ainsi l’excédent de sel. Il faut cependant veiller à les retirer à l’aide de l’écumoire, avant qu’ils ne tombent en purée, et se désagrègent dans le potage.

Pour cuire une soupe au potiron dans un potiron :
Un potiron constitue une soupière idéale. Pour cela, il suffit de faire une soupe au potiron, et de la servir dans le potiron préalablement décalotté et bien évidé.
Une autre méthode consiste à éliminer les graines du potiron, et à le remplir de croûtons grillés et de fromage râpé par couches successives, ainsi qu’une bonne dose de crème fraîche avant de le recoiffer de son couvercle, puis de le glisser deux heures au four.
Attention cependant ! Faute d’expérience, le potiron peut s’effondrer à la cuisson.

Quand on fait une soupe au potiron, il faut toujours penser à laisser longuement égoutter les morceaux de potiron avant de les mixer. Sinon, le goût de la soupe en pâtit.

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et du Deltaweb
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

TARTINES MEXICAINES (PURéE D’AVOCAT, POIVRON ET MAïS) Petites tartines entre amis par Catherine Moreau, photographies de Marie-José Jarry, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », avril 2014, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 7,90 € (prix France)

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LE MUR D'UN JARDIN DE CHEZ NOUS... ...peut enfermer plus de secrets que la muraille de Chine. » (Antoine de Saint-Exupéry)

De l’ail à la tomate, en passant par le basilic, les carottes, le céleri, les endives, l'estragon, la fève, le maïs doux, la menthe, les poireaux, les radis, les salades, la rhubarbe, le romarin ou l...

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UNE HISTOIRE INITIéE IL Y A 2,5 MILLIONS D'ANNéES Ingénieur agronome, sociologue et consultant indépendant, Éric Birlouez enseigne l'histoire de l'alimentation et la sociologie des comportements alimentaires au sein d'écoles d'ingénieurs et d'universités, en France et dans plusieurs pays étrangers. Il est l'auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation et les aliments, dont il analyse les dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques.

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TARTE CAROTTES-OIGNONS-FETA À partir de 18 mois

Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
150 g de farine bise
50 g de farine de riz
50 g de farine de sarrasin
50 g d’huile d’olive
Un peu d’eau
1 pincée de sel

Pour la garniture :
6 carottes

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BELLEMENT CARROSSéES Cadeau idéal pour les aficionados de « la bagnole » et les amateurs de lignes racées, l’album éblouissant intitulé 1200 voitures de légende qui vient de paraître en version française aux Éditions Larousse à Paris met en exergue, à travers plus de 2 000 photographies splendides, la fab...

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