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Sous ce pavé, la plage…

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SOUS CE PAVÉ, LA PLAGE…
« Ma cuisine, c'est ma ville, et ma ville, c'est Paris », assure Yannick Alléno, le chef multi-étoilé qui officie devant les fourneaux du restaurant fameux de l’hôtel Meurice à Paris et du célèbre et très couru Cheval blanc à Courchevel.
« J'ai grandi dans la région, poursuit-il, et cet environnement me tient particulièrement à cœur. Les gens ignorent qu'il existe un vrai patrimoine culinaire parisien, or la gastronomie est née à Paris. Il y a quelques années, j'ai décidé de remettre ce patrimoine au goût du jour. C'était sans compter avec la disparition de nombreux produits et recettes. Commença alors un long travail de recherche et d'enquête mené avec l'aide précieuse de Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique au journal Le Monde. »
Ce travail a débouché sur un superbe ouvrage en deux tomes, l’un de recettes et l’autre de photographies, intitulé Terroir Parisien et présenté sous coffret par les Éditions Laymon à un prix véritablement démocratique eu égard aux qualités indéniables du fond et de la forme.
On y trouve tout le savoir faire d’un des Mozart de la gastronomie contemporaine, décliné en préparations à servir en entrées, en plats de poisson ou de viande et en desserts, certes, mais aussi à base de pommes de terre, un ingrédient qui lui est cher.
Et cela donne des merveilles d’inventivité, de couleurs, de fragrances et de saveurs : des radis beurre à la fleur de sel, de la soupe de gibier « courtes-cuisses », de la crème parisienne aux laitances de hareng fumé, de l’anguille fumée au vert en gelée de vin rouge, une timbale de macaronis et foie gras de canard Cambacérès, du chou de Pontoise confit au jus, des filets de sole braisés à la Joinville, une effeuillée de morue aux haricots chevriers d’Arpajon, du pigeon Rivoli, du poulet du père Lathuille, de la poule faisane en salmis, des côtes d’agneau à la Champvallon, du bœuf à la royale, des pommes de terre Pont-neuf ou Coin de rue, une niflette comme à Provins, un Paris-Brest, des blancs d’œufs soufflés aux cœurs de fraises et même des petits pavés au chocolat baptisés « mets 68 »…
Qui, bien évidemment, ne vous resteront pas sur l’estomac !

Bernard DELCORD
Terroir Parisien par Yannick Alléno, photographies de Jean-François Mallet, Paris, Éditions Laymon, octobre 2010, un coffret en couleurs contenant deux ouvrages de 189 pp. chacun au format 19,6 x 26,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie et à rabats, 49 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil de prestige la recette suivante :

Filet de sole soufflée à la duxelles de gros Paris Asperges d’Argenteuil étuvées


Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour la farce de langoustine : 125 g de chair de langoustine
1 blanc d’œuf
½ jaune d’œuf
150 g de crème fraîche épaisse
5 g de corail de homard

Pour le fumet : 200 g d’arêtes de sole
50 g de carotte
100 g d’échalotes
50 cl d’eau

Pour la duxelles : 8 champignons de Paris

Pour les asperges : 20 asperges d’Argenteuil

Pour la sauce : 25 cl de crème liquide
1 échalote
10 cl de vin blanc sec

Pour la sole : 2 grosses soles

Recette :
Pour la farce de langoustine : Hacher la chair de langoustine puis la passer au tamis.
Ajouter le blanc d’œuf et le demi-jaune.
Monter la crème dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet.
Incorporer dans la préparation précédente et ajouter le corail de homard.

Pour le fumet : Mettre les arêtes de sole et la garniture aromatique dans une casserole.
Mouiller à l’eau à hauteur des arêtes.
Laissez frémir pendant 20 minutes.
Filtrer ensuite le fumet et le faire réduire de moitié.

Pour la duxelles : Hacher les champignons très finement.
Les cuire au sautoir en remuant avec une spatule jusqu’à dessèchement total, mouiller avec un peu de fumet et faire sécher une deuxième fois.

Pour les asperges : Éplucher les asperges et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée.

Pour la sauce : Dans une petite russe en inox, faire réduire la crème liquide et le fumet.
Hacher l’échalote et la confire dans le vin blanc.
Mélanger les deux réductions.

Pour la sole : Lever les filets de sole et les tailler en 4 rectangles de 4 x 9 cm.
Étaler sur chacun une fine couche de duxelles.
Masquer le tout avec la farce de langoustine.
Cuire au four dans un cadre 7 minutes à 65°C.

Présentation :
À l’aide d’un emporte-pièce carré, napper de sauce le fond des assiettes.
Disposer ensuite dans chacune, tête-bêche, 5 asperges.
Puis dresser dessus un filet de sole coupé en biais en 2 morceaux.
Re-découvrez: GASTRONOMIE DU MAYEURL'avis du Guide Delta
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Cette belle et bonne maison est établie dans un superbe parc verdoyant avec point d’eau que l’on peut admirer depuis la charmante terrasse. La salle, récemment rafraîchie, est décorée dans des tons élégants et feutrés. L’accueil est fort aimable et grandement souriant, le service très attentif et véritablement professionnel. La cuisine à la française, de très haute qualité, est aussi raffinée que délicate et les plats sont présentés avec beaucoup de classe. Les mets sont élaborés à partir de produits toujours frais et sélectionnés avec soin. La carte et les menus évoluent ainsi avec les saisons. À côté des suggestions du chef, des menus « Découverte » en 5 services et « Dégustation » en 6 services sont proposés, ainsi que des menus « prestige de homard breton » en 6 services et « Prestige » en 10 services, pour les gastronomes affamés. Quant à la carte des vins, elle présente des crus issus de différentes régions de France (Alsace, Pays de Loire, Bourgogne, Provence…) mais aussi d'Italie, d'Autriche, du Chili… Un vrai voyage autour du monde. Voilà une excellente maison à (re)découvrir… Coup de cœur de Deltaweb.

POUR PRENDRE UN RâTEAU... ...sans crainte du ridicule…

Xavier Mathias est maraîcher bio. Il enseigne au Potager du Roi à Versailles et il transmet sa verve potagère dans sa rubrique à Rustica. Il est l 'auteur du Potager selon Xavier (Prix Saint-Fiacre 2014).

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