Siffler en cuisinant…

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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La nouvelle édition du Larousse de la cuisine facile, outre 500 recettes pour maîtriser les bases de la cuisine française (300 vraiment basiques d’omelettes, de quiches, de grillades, de rôtis, de gratins… et 200 plus élaborées de caviar d’aubergine, de grenadins de veau à l’orange, de fondue au chocolat…), propose un classement d’une centaine de produits avec des conseils pour bien les choisir, les conserver et les préparer, détaille les techniques de base pour réussir un beurre blanc, une mayonnaise, une vinaigrette, une pâte brisée, de la pâte à crêpe, de la crème chantilly et expose cent idées de menus pour diverses occasions (déjeuner entre amis, repas de fête, dîner en tête-à-tête, repas économique…). Il fournit en outre des conseils pratiques pour l’utilisation du matériel et des ustensiles, pour la maîtrise des différents types de cuisson (à l’eau, à la vapeur, au four…), pour cuisiner les herbes et les épices et pour connaître les principaux accords entre les mets et les vins. Un must pour tous les Bocuse de demain !

Bernard DELCORD
Le Larousse de la cuisine facile, Paris, Éditions Larousse, octobre 2009, 320 pp. en quadrichromie au format 19,2 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleur, 27,50 €

Pour vous, nous avons extrait de ce bel ouvrage la recette suivante :

LA SALADE DE FAISAN CHASSEUR
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 35 min.
Cuisson : 45 min. environ

Ingrédients : 1 faisan
50 g de beurre
1 chicorée frisée bien blanche
200 g de champignons de Paris
20 cerneaux de noix
Sel et poivre du moulin

Pour l’assaisonnement : 2 cuillers à café de moutarde anglaise
Le jus de 1 citron
5 cuillers à soupe de crème fraîche liquide
Sel et poivre du moulin

Suggestion d’accompagnement : Un vin rouge de l’Aveyron : le marcillac

Recette : 1. Préchauffez le four à 210° (thermostat 7). Salez légèrement le faisan à l’intérieur et à l’extérieur, déposez-le dans un plat à gratin en l’appuyant sur une cuisse et enduisez-le avec la moitié du beurre. Enfournez, laissez cuire 10 minutes sur l’autre cuisse. Posez-le sur la poitrine et poursuivez la cuisson pendant encore environ 25 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir.

2. Retirez la peau du faisan, détachez la viande des os et éliminez ceux-ci. Découpez la chair en tranches fines.

3. Préparez la salade. Supprimez toutes les grosses feuilles vertes pour ne conserver que la partie tendre, jaune pâle ou blanche. Lavez-la avec soin et essorez-la.

4. Coupez la partie sableuse du pied des champignons. Rincez les têtes rapidement à l’eau fraîche sans les laisser tremper, puis séchez-les bien. Coupez-les en lamelles épaisses. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu vif 10 minutes environ, e, remuant de temps en temps jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée. Salez et poivrez légèrement.

5. Préparez l’assaisonnement. Délayez la moutarde avec le jus de citron dans un bol, salez et poivrez, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

6. Mettez la chicorée dans un saladier, placez les tranches de faisan dessus, puis ajoutez les champignons et les cerneaux de noix.

7. Servez en versant l’assaisonnement dessus et en mélangeant délicatement.