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18 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
SCIENCE DE LA VIE DE LA TERRE…
Créatrice culinaire, conseillère en nutrition et jardinage biologique, notre compatriote Valérie Mostert donne des formations annuelles et des stages résidentiels en biogastronomie.

Entourée d'un grand potager, d'une serre et d'écosystèmes, elle partage aussi le fruit de son expérience en permaculture lors de cours de jardinage (www.cuisinedescinqsens.be). En outr, depuis 2008, elle rédige des articles culinaires dans le magazine belge Imagine Demain le monde.

Consacré à l'été ainsi qu’à l'automne et sous-titré « 80 recettes vivantes pour vos cinq sens », Cuisine de la terre, son premier ouvrage (paru chez Racine à Bruxelles), répond, que l’on ait un potager ou pas, à des questions comme : « Comment sublimer les aliments dans des réalisations pleines de saveur ? Comment cuisiner les produits de la terre sans les dénaturer ? Comment varier vos menus pour trouver un réel équilibre ? Que peut-on préparer à l'avance pour gagner du temps ? Comment consommer local, de saison et bio au quotidien ? »

Avec, à la clé, des préparations savoureuses et parfois fort originales !

Bernard DELCORD

Cuisine de la terre par Valérie Mostert, Bruxelles, Éditions Racine, avril 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 21 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

Voici la recette d’un potage d’été :

Bouillon de fèves, de haricots et de petits pois,
pesto de menthe et de mélisse

Les haricots, fèves et petits pois font partie des légumineuses. Pour un repas complet, rajoutez quelques croûtons de pain d'épeautre au levain ou un reste de pâtes cuites (pâtes au riz, au sarrasin ou au petit épeautre). Vous obtiendrez ainsi, grâce à la combinaison céréale-légumineuse, un repas protéique d'une grande valeur nutritionnelle.
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 150 g de fèves fraîches
150 g de haricots fins
150 g de petits pois
2 branches de céleri
1/2 brocoli
2 gousses d'ail
2 échalotes
1,5 1 de bouillon de légumes ou de poule
Mélisse, citronnelle et menthe

Pour le pesto : 1 poignée de mélisse
1 poignée de menthe
1 petite gousse d’ail
5 ou 6 noix de cajou
Huile d 'olive
Sel et poivre
30 g de pecorino de brebis

Recette : Écossez les fèves et enlevez la première peau, coupez les haricots en morceaux de 2 cm, biseautez le céleri branche et le pied de brocoli épluché.
Épluchez et coupez finement ail et échalotes.
Détaillez la tête de brocoli en petits bouquets et réservez dans un plat à part.
Faites chauffer le bouillon végétal.
Ciselez la menthe et la mélisse.

Dans une sauteuse ou une casserole, faites revenir dans un filet d'huile d'olive l'ail, les échalotes, le céleri branche et le pied de brocoli, ainsi que la moitié du mélange menthe-mélisse.
Rajoutez les haricots et mélangez quelques minutes.
Versez le bouillon chaud par-dessus et laissez mijoter 10 à 15 minutes (sur petit feu !). Terminez avec les petits pois, les fèves et les bouquets de brocoli et prolongez de 3 ou 4 minutes.

Pendant la cuisson douce, préparez le pesto en mixant tous les ingrédients.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon avant de le servir dans des assiettes creuses.
Déposez une cuillère de pesto au centre.
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

MANDARINES à LA CANNELLE Recette pour 3 pots de 350 g
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ustensile : un nouet de mousseline.

Ingrédients : 1,1 kg de mandarines, 850 g de sucre cristallisé, 1 jus de citron, 1 bâton de cannelle, 25 cl d’ea...

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CLéOPOLD » DANS TOUS SES ÉTATS… Collectionneur passionné, Éric Van den Abeele est l’arrière-arrière-petit-fils de Jules Thiriar, médecin du roi Léopold II de Belgique (1835-1909), de son épouse, la reine Marie-Henriette, et de leur fille, la princesse Clémentine. Il est également maître de conférences à l’Université de Mons...

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HISTOIRE SAVOUREUSE... Les Éditions Flammarion à Paris ont publié récemment la traduction française du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden paru en langue anglaise il y a 16 ans et qui constitue la référence mondiale en la matière. Il a d'ailleurs été couronné par huit prix internationaux et tra...

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PAIN à LA COCOTTE Les secrets de la levure de bière par Bernard Montelh, Paris, Éditions Larousse, février 2012, 93 pp. en bichromie au format 12 x 16 cm sous couverture Intégra en couleurs, 4,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre roboratif la recette original...

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INGRÉDIENTS :
Pour la garniture de 8 crêpes, prévoyez :
12 figues fraîches
150 g de feta
½ botte de ciboulette
1 cuillère à soupe de tapenade (c’est une spécialité provençale, vendue en petits pots ; elle se compose d’olives noires, d’an...

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