restaurant belgique

Savoir déguster les fromages

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
17 Août 2017

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
SAVOIR DÉGUSTER LES FROMAGES
déguster les fromages
Savoir déguster les fromages


La trêve des confiseurs nous ramène chaque année une large sélection de fromages…

C’est que le fromage constitue souvent le point d’orgue d’un excellent repas, et les Belges ont coutume de terminer un banquet de réveillon par quelques fromages soigneusement affinés.


C’est vrai. Mais que signifie exactement ce mot ?

Selon Patrice Dard, l’auteur de Savoir déguster les fromages, un petit ouvrage très pratique paru chez Créalivres à Paris dans la collection Idées Recettes et dans lequel nous avons puisé l’inspiration, « l’affinage est l’ensemble des soins apportés au fromage pour le conduire à sa juste maturation. »


Et de quels fromages allez-vous nous parler aujourd’hui ?

De ceux que vous dégusterez aux sports d’hiver si vous avez la chance d’y aller, ou bien sagement chez vous, au coin du feu, quand il gèlera dehors : à savoir le reblochon, l’emmental, le Comté et le Beaufort.


Commençons par ce dernier…

Le Beaufort est un fromage français d’appellation d’origine contrôlée. Il provient de Savoie où on le fabriquait déjà, semble-t-il, à l’époque romaine. Produit à partir de lait de vache en meules de 50 à 60 kg, ce gruyère à la saveur fruitée, profonde et fine se déguste avec du vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin ou Roussette) ou avec du vin rouge léger, comme un gamay de Touraine.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Beaufort doit être lisse, très peu rugueuse. La pâte doit être souple, grasse au toucher, presque dépourvue de trous mais elle doit présenter de petites fissures. L’odeur doit être franche et fruitée.


Et qu’en est-il du Comté ?

Ce fromage au lait de vache provient de Franche-Comté, en France. On l’appelle souvent gruyère de Comté, bien que son nom n’ait aucun rapport avec la ville suisse de Gruyères mais bien avec celui des agents-gruyers, qui étaient des collecteurs d’impôts de Charlemagne. Il n’en est pas moins vrai que les fromages de la Franche-Comté s’apparentent beaucoup à ceux du Fribourgeois suisse. Le Comté a une saveur fruitée et il se consomme avec tous les vins blancs ou rouges du Jura ou avec un vin d’Arbois rosé si cher à Jacques Brel.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Comté ne doit pas être rugueuse ni le fromage bombé. La pâte doit être jaune clair, souple mais ferme, et ne montrer que des « yeux » (ce sont les trous) allant de la taille d’une noisette à celle d’une cerise. L’odeur doit n’être que peu prononcée.


Tout comme celle de l’emmental, je suppose…

Exactement ! Ce fromage suisse, produit en meules de 80 à 100 kg et qui se consomme avec des vins blancs fruités, de Suisse ou de Savoie, doit avoir une croûte lisse et nette, une pâte couleur d’ivoire et des « yeux » ronds, réguliers et pas trop rapprochés. La saveur fruitée, légère et douce, ne doit jamais être piquante. Du fait de sa taille impressionnante, l’affinage de l’emmental dure dix mois, pour six mois au Comté et au Beaufort.


Vous nous avez parlé de trois fromages à pâte dure. Ce n’est pas le cas du reblochon…

En effet. Produit en Savoie, le reblochon est un fromage à pâte molle produit en disques de 450 g environ. Sa saveur est crémeuse, onctueuse et noisetée et il se déguste avec du vin blanc aussi bien qu’avec du vin rouge, à condition qu’il soit léger. Sa croûte doit être fine, délicatement rosée et couverte par endroits d’une fine poudre blanche. La pâte doit être tendre et l’odeur doit laisser deviner la présence de fines moisissures.


D’où le reblochon tire-t-il son nom ?

Ce fromage sans doute très ancien n’a été connu qu’à partir du XVIIIe siècle, parce qu’il était auparavant un produit de contrebande. Pour soustraire une partie du lait à leur seigneur, les paysans savoyards ne trayaient pas leurs vaches jusqu’au bout. Le percepteur parti, ils « reblochaient », c’est-à-dire trayaient une seconde fois. Et c’est avec ce lait particulièrement riche qu’ils élaboraient le reblochon pour leur consommation familiale…
Il n’y a donc pas qu’en Belgique que l’on déploie une grande créativité contre le fisc…


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: GASTRONOMIE DU MAYEURRestaurants à Huy

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Cette belle et bonne maison est établie dans un superbe parc verdoyant avec point d’eau que l’on peut admirer depuis la charmante terrasse. La salle, récemment rafraîchie, est décorée dans des tons élégants et feutrés. L’accueil est fort aimable et grandement souriant, le service très attentif et véritablement professionnel. La cuisine à la française, de très haute qualité, est aussi raffinée que délicate et les plats sont présentés avec beaucoup de classe. Les mets sont élaborés à partir de produits toujours frais et sélectionnés avec soin. La carte et les menus évoluent ainsi avec les saisons. À côté des suggestions du chef, des menus « Découverte » en 5 services et « Dégustation » en 6 services sont proposés, ainsi que des menus « prestige de homard breton » en 6 services et « Prestige » en 10 services, pour les gastronomes affamés. Quant à la carte des vins, elle présente des crus issus de différentes régions de France (Alsace, Pays de Loire, Bourgogne, Provence…) mais aussi d'Italie, d'Autriche, du Chili… Un vrai voyage autour du monde. Voilà une excellente maison à (re)découvrir… Coup de cœur de Deltaweb.

L'AMI DES CUEILLETTES... Auteur de nombreux ouvrages sur les champignons, Guillaume Eyssartier est docteur ès sciences du Muséum national d'Histoire naturelle (Paris) et mycologue professionnel. Il a aussi rédigé de nombreux articles scientifiques traitant des champignons du monde entier, parus dans des revues international...

Lire l'article complet

LA BIBLE DU CAPITAINE HADDOCK ET DE WINSTON CHURCHILL Paru en 2009 à Paris dans la fameuse collection « Le Petit futé » et toujours disponible en librairie, le Guide de l’amateur de whisky de Jean-Paul Labourdette & Dominique Auzias est un must pour tous les amateurs, qu’ils soient profanes ou pas, de la plus célèbre des productions écoss...

Lire l'article complet

DES MATHéMATIQUES COMME ON LES AIME ! Il existe en Italie, dit-on, plus de 300 formes de pâtes, chacune ayant son histoire, ses légendes et ses affinités avec certains ingrédients. Ces formes ont évolué au gré des saveurs qui leur étaient associées, pour arriver à la combinaison parfaite qui transforme un plat ordinaire en...

Lire l'article complet

BELGICA FASHIONISTA Le 8 septembre 2013, l'Académie d'Anvers fêtait ses 350 ans d’existence ainsi que les 50 ans de sa section mode par l'inauguration, en ce qui concerne celle-ci, d'une fort belle exposition qui se tiendra au MOMU jusqu’au 16 février 2014 et dont le somptueux catalogue a paru en version française chez...

Lire l'article complet

L’ENFANCE DE L’ART Si vous avez des enfants, ou si vous êtes adeptes du tea-time, C’est l’heure du goûter par Gilles et Laurence Laurendon (Éditions Marabout) est fait pour vous !
On y trouve en effet 30 recettes pour meubler agréablement l’après-midi avec des madeleines, des tuiles aux amandes, de...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals