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Savoir déguster les fromages

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25 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

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16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
SAVOIR DÉGUSTER LES FROMAGES
déguster les fromages
Savoir déguster les fromages


La trêve des confiseurs nous ramène chaque année une large sélection de fromages…

C’est que le fromage constitue souvent le point d’orgue d’un excellent repas, et les Belges ont coutume de terminer un banquet de réveillon par quelques fromages soigneusement affinés.


C’est vrai. Mais que signifie exactement ce mot ?

Selon Patrice Dard, l’auteur de Savoir déguster les fromages, un petit ouvrage très pratique paru chez Créalivres à Paris dans la collection Idées Recettes et dans lequel nous avons puisé l’inspiration, « l’affinage est l’ensemble des soins apportés au fromage pour le conduire à sa juste maturation. »


Et de quels fromages allez-vous nous parler aujourd’hui ?

De ceux que vous dégusterez aux sports d’hiver si vous avez la chance d’y aller, ou bien sagement chez vous, au coin du feu, quand il gèlera dehors : à savoir le reblochon, l’emmental, le Comté et le Beaufort.


Commençons par ce dernier…

Le Beaufort est un fromage français d’appellation d’origine contrôlée. Il provient de Savoie où on le fabriquait déjà, semble-t-il, à l’époque romaine. Produit à partir de lait de vache en meules de 50 à 60 kg, ce gruyère à la saveur fruitée, profonde et fine se déguste avec du vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin ou Roussette) ou avec du vin rouge léger, comme un gamay de Touraine.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Beaufort doit être lisse, très peu rugueuse. La pâte doit être souple, grasse au toucher, presque dépourvue de trous mais elle doit présenter de petites fissures. L’odeur doit être franche et fruitée.


Et qu’en est-il du Comté ?

Ce fromage au lait de vache provient de Franche-Comté, en France. On l’appelle souvent gruyère de Comté, bien que son nom n’ait aucun rapport avec la ville suisse de Gruyères mais bien avec celui des agents-gruyers, qui étaient des collecteurs d’impôts de Charlemagne. Il n’en est pas moins vrai que les fromages de la Franche-Comté s’apparentent beaucoup à ceux du Fribourgeois suisse. Le Comté a une saveur fruitée et il se consomme avec tous les vins blancs ou rouges du Jura ou avec un vin d’Arbois rosé si cher à Jacques Brel.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Comté ne doit pas être rugueuse ni le fromage bombé. La pâte doit être jaune clair, souple mais ferme, et ne montrer que des « yeux » (ce sont les trous) allant de la taille d’une noisette à celle d’une cerise. L’odeur doit n’être que peu prononcée.


Tout comme celle de l’emmental, je suppose…

Exactement ! Ce fromage suisse, produit en meules de 80 à 100 kg et qui se consomme avec des vins blancs fruités, de Suisse ou de Savoie, doit avoir une croûte lisse et nette, une pâte couleur d’ivoire et des « yeux » ronds, réguliers et pas trop rapprochés. La saveur fruitée, légère et douce, ne doit jamais être piquante. Du fait de sa taille impressionnante, l’affinage de l’emmental dure dix mois, pour six mois au Comté et au Beaufort.


Vous nous avez parlé de trois fromages à pâte dure. Ce n’est pas le cas du reblochon…

En effet. Produit en Savoie, le reblochon est un fromage à pâte molle produit en disques de 450 g environ. Sa saveur est crémeuse, onctueuse et noisetée et il se déguste avec du vin blanc aussi bien qu’avec du vin rouge, à condition qu’il soit léger. Sa croûte doit être fine, délicatement rosée et couverte par endroits d’une fine poudre blanche. La pâte doit être tendre et l’odeur doit laisser deviner la présence de fines moisissures.


D’où le reblochon tire-t-il son nom ?

Ce fromage sans doute très ancien n’a été connu qu’à partir du XVIIIe siècle, parce qu’il était auparavant un produit de contrebande. Pour soustraire une partie du lait à leur seigneur, les paysans savoyards ne trayaient pas leurs vaches jusqu’au bout. Le percepteur parti, ils « reblochaient », c’est-à-dire trayaient une seconde fois. Et c’est avec ce lait particulièrement riche qu’ils élaboraient le reblochon pour leur consommation familiale…
Il n’y a donc pas qu’en Belgique que l’on déploie une grande créativité contre le fisc…


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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