restaurant belgique

Savoir déguster les fromages

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
17 Décembre 2017

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAVOIR DÉGUSTER LES FROMAGES
déguster les fromages
Savoir déguster les fromages


La trêve des confiseurs nous ramène chaque année une large sélection de fromages…

C’est que le fromage constitue souvent le point d’orgue d’un excellent repas, et les Belges ont coutume de terminer un banquet de réveillon par quelques fromages soigneusement affinés.


C’est vrai. Mais que signifie exactement ce mot ?

Selon Patrice Dard, l’auteur de Savoir déguster les fromages, un petit ouvrage très pratique paru chez Créalivres à Paris dans la collection Idées Recettes et dans lequel nous avons puisé l’inspiration, « l’affinage est l’ensemble des soins apportés au fromage pour le conduire à sa juste maturation. »


Et de quels fromages allez-vous nous parler aujourd’hui ?

De ceux que vous dégusterez aux sports d’hiver si vous avez la chance d’y aller, ou bien sagement chez vous, au coin du feu, quand il gèlera dehors : à savoir le reblochon, l’emmental, le Comté et le Beaufort.


Commençons par ce dernier…

Le Beaufort est un fromage français d’appellation d’origine contrôlée. Il provient de Savoie où on le fabriquait déjà, semble-t-il, à l’époque romaine. Produit à partir de lait de vache en meules de 50 à 60 kg, ce gruyère à la saveur fruitée, profonde et fine se déguste avec du vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin ou Roussette) ou avec du vin rouge léger, comme un gamay de Touraine.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Beaufort doit être lisse, très peu rugueuse. La pâte doit être souple, grasse au toucher, presque dépourvue de trous mais elle doit présenter de petites fissures. L’odeur doit être franche et fruitée.


Et qu’en est-il du Comté ?

Ce fromage au lait de vache provient de Franche-Comté, en France. On l’appelle souvent gruyère de Comté, bien que son nom n’ait aucun rapport avec la ville suisse de Gruyères mais bien avec celui des agents-gruyers, qui étaient des collecteurs d’impôts de Charlemagne. Il n’en est pas moins vrai que les fromages de la Franche-Comté s’apparentent beaucoup à ceux du Fribourgeois suisse. Le Comté a une saveur fruitée et il se consomme avec tous les vins blancs ou rouges du Jura ou avec un vin d’Arbois rosé si cher à Jacques Brel.


Comment faut-il le choisir ?

La croûte du Comté ne doit pas être rugueuse ni le fromage bombé. La pâte doit être jaune clair, souple mais ferme, et ne montrer que des « yeux » (ce sont les trous) allant de la taille d’une noisette à celle d’une cerise. L’odeur doit n’être que peu prononcée.


Tout comme celle de l’emmental, je suppose…

Exactement ! Ce fromage suisse, produit en meules de 80 à 100 kg et qui se consomme avec des vins blancs fruités, de Suisse ou de Savoie, doit avoir une croûte lisse et nette, une pâte couleur d’ivoire et des « yeux » ronds, réguliers et pas trop rapprochés. La saveur fruitée, légère et douce, ne doit jamais être piquante. Du fait de sa taille impressionnante, l’affinage de l’emmental dure dix mois, pour six mois au Comté et au Beaufort.


Vous nous avez parlé de trois fromages à pâte dure. Ce n’est pas le cas du reblochon…

En effet. Produit en Savoie, le reblochon est un fromage à pâte molle produit en disques de 450 g environ. Sa saveur est crémeuse, onctueuse et noisetée et il se déguste avec du vin blanc aussi bien qu’avec du vin rouge, à condition qu’il soit léger. Sa croûte doit être fine, délicatement rosée et couverte par endroits d’une fine poudre blanche. La pâte doit être tendre et l’odeur doit laisser deviner la présence de fines moisissures.


D’où le reblochon tire-t-il son nom ?

Ce fromage sans doute très ancien n’a été connu qu’à partir du XVIIIe siècle, parce qu’il était auparavant un produit de contrebande. Pour soustraire une partie du lait à leur seigneur, les paysans savoyards ne trayaient pas leurs vaches jusqu’au bout. Le percepteur parti, ils « reblochaient », c’est-à-dire trayaient une seconde fois. Et c’est avec ce lait particulièrement riche qu’ils élaboraient le reblochon pour leur consommation familiale…
Il n’y a donc pas qu’en Belgique que l’on déploie une grande créativité contre le fisc…


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

LE PETIT LIVRE VERT… Des potions magiques des sorcières aux recettes des grands-mères, beaucoup de végétaux ont des pouvoirs insoupçonnés et exercent une réelle fascination.
Dans Utilités botaniques paru à Nyon, chez Glénat Suisse en coédition avec le Conservatoire et le jardin botaniques de la vill...

Lire l'article complet

LE B-A BA DES BONS PETITS PLATS Dans les années 1970 , la marque allemande AMC, avec le soutien appuyé du grand chef Raymond Oliver, avait mis sur le marché français des casseroles de cuisson à pierre chaude qui permettaient d’éviter l’adjonction de matières grasses pour le rôtissage, celles-ci étant remplacées par un peu ...

Lire l'article complet

AVEUGLANTES GOURMANDISES… Dans Éclairs, religieuses et puits d’amour à la maison publié par les Éditions Marabout à Paris, Marianne Magnier-Moreno révèle tous les secrets de ces pâtisseries délicieuses : une petite pâte à choux, une bonne garniture, une belle ganache pour le glaçage, et le tour est joué !
...

Lire l'article complet

TRADITIONS ET MODERNITé… L'Inno au cœur des Belges paru aux Éditions Soliflor à Bruxelles sous la plume de la journaliste Pénélope Lebeau et de l’historien Pierre Danel retrace depuis sa fondation en octobre 1897 l'aventure mouvementée, heureuse et parfois dramatique – le tragique incendie du 22 mai 1967 est d...

Lire l'article complet

DOUCES TRADITIONS... Le livre de recettes intitulé Douceurs de nos régions paru récemment à Grenoble aux Éditions Atlas/Glénat dans la collection « Les bonnes saveurs » présente 70 recettes de douceurs des différentes régions de l'hexagone, comme le far breton, la galette des rois bordelaise, le strudel a...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals