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Saumon en écailles de courgettes, sauce champagne

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23 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAUMON EN ÉCAILLES DE COURGETTES, SAUCE CHAMPAGNE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients : 1 carotte
2 gousses d’ail
1 l de vin blanc
1,5 l d’eau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl d’huile d’olive de Kalamata
30 g de gros sel
3 courgettes pour les écailles
1 saumon de 1,4 kg vidé
50 g de beurre
3 échalotes ciselées
1 l de champagne
25 cl de crème
Sel, poivre

Recette :
Préparez le court-bouillon : Épluchez la carotte, coupez-la en rondelles.
Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux.
Dans une poissonnière, mettez le vin blanc à bouillir avec l’eau, les carottes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, l’huile d’olive et du sel.
À ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et tranchez-les finement.
Versez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez-les cuire 1 minute.
Égouttez-les avant de les plonger dans un saladier d’eau bien froide, puis égouttez-les à nouveau.
Mettez le saumon dans le court-bouillon et portez à léger frémissement.
Laissez cuire à feu doux durant 13 minutes.
Retirez le saumon et ôtez-lui la peau de la tête à l’extrémité de la queue.
Disposez les courgettes en les faisant se chevaucher légèrement sur la largeur du poisson, de la queue en remontant vers la tête, de façon à reproduire ses écailles.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes ciselées et laissez revenir 3 minutes.
Versez le champagne et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez.
Faites bouillir pendant 4 minutes avant de passer la sauce dans une passoire fine.
Servez le saumon chaud avec la sauce au champagne.
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LA CASSOLETTE D’ESCARGOTS AU BEAUFORT Pour 4 personnes

Ingrédients : 150 g de beaufort
48 escargots
25 cl de crème liquide
1 verre de vin blanc sec de Savoie
1 échalote
1 gousse d'ail beurre
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