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Saumon en écailles de courgettes, sauce champagne

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25 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAUMON EN ÉCAILLES DE COURGETTES, SAUCE CHAMPAGNE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients : 1 carotte
2 gousses d’ail
1 l de vin blanc
1,5 l d’eau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl d’huile d’olive de Kalamata
30 g de gros sel
3 courgettes pour les écailles
1 saumon de 1,4 kg vidé
50 g de beurre
3 échalotes ciselées
1 l de champagne
25 cl de crème
Sel, poivre

Recette :
Préparez le court-bouillon : Épluchez la carotte, coupez-la en rondelles.
Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux.
Dans une poissonnière, mettez le vin blanc à bouillir avec l’eau, les carottes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, l’huile d’olive et du sel.
À ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et tranchez-les finement.
Versez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez-les cuire 1 minute.
Égouttez-les avant de les plonger dans un saladier d’eau bien froide, puis égouttez-les à nouveau.
Mettez le saumon dans le court-bouillon et portez à léger frémissement.
Laissez cuire à feu doux durant 13 minutes.
Retirez le saumon et ôtez-lui la peau de la tête à l’extrémité de la queue.
Disposez les courgettes en les faisant se chevaucher légèrement sur la largeur du poisson, de la queue en remontant vers la tête, de façon à reproduire ses écailles.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes ciselées et laissez revenir 3 minutes.
Versez le champagne et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez.
Faites bouillir pendant 4 minutes avant de passer la sauce dans une passoire fine.
Servez le saumon chaud avec la sauce au champagne.
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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

PETITS PLATS DANS LES GRANDS… Carla Bardi a grandi en Toscane où elle a appris à cuisiner très jeune, entourée dans sa famille de nombreux cuisiniers talentueux. Après quelques années passées à voyager, elle vit dans une propriété viticole près du lac de Bolsena, dans le centre de l'Italie. Auteur prolifique, elle a déjà publié ...

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