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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAUCISSES MAISON
Si vous souhaitez faire vos saucisses vous-même, l'ouvrage de Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis intitulé Saucisses maison est fait pour vous !

Il s'agit d'un guide pratique et illustré publié aux Éditions Marabout à Paris, dans la collection « La petite Charcuterie Home made », dont la première partie présente les ingrédients, les équipements et les techniques, avec des dessins en pas à pas pour comprendre les procédés et apprendre les gestes à connaître.

Viennent ensuite 60 recettes (de saucisses de porc, mais aussi de bœuf, de veau ou d'agneau, de saucisses fraîches, cuites, sèches ou fumées...) expliquées et illustrées d'une photo.


Grâce à ce livre, les chipolatas, le chorizo, le salami et l'andouillette n'auront plus de secrets pour vous !

Pas plus que la Bratwürst allemande, le kielbasa polonais, la mititeis roumaine, la potatis korv suédoise, les bangers irlandais, le casalingo italien, la loukanika grecque, le boudin blanc cajun, les saucisses à la mexicaine, le lap-cheong chinois...


Bernard DELCORD

Saucisses maison, par Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « La petite Charcuterie Home made », octobre 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage aux accents charcutiers la recette suivante :


SAUCISSE D'AGNEAU À LA MENTHE

Vous pouvez tester cette recette avec différents types de menthe, menthe verte, bien sûr mais aussi menthe citronnée, menthe corse, menthe marocaine... Utilisez si possible de la menthe fraîche.

Pour 1,4 kg

Ingrédients :
1,20 m de boyau de porc ou de mouton, calibre fin
1,1 kg de viande d'agneau maigre
230 g de gras d'agneau
2 c. à. s. de feuilles de menthe fraiche hachées
1 c. à. s. de gros sel
1 c. à. c. de poivre noir fraîchement moulu (moyenne. mouture)
1/2 c. à. s. de zeste de citron râpé.

Préparation du boyau :
Ces instructions s'appliquent aux boyaux naturels au sel (qui ont notre préférence). Si vous choisissez d'utiliser des boyaux en saumure ou un autre type de boyau, le mieux est de suivre les instructions que donne le fournisseur pour la préparation.

1. Couper une portion de boyau d'environ 1,20 m pour 1,2 kg à 1,4 kg de viande, le rincer à grande eau pour retirer toute trace de sel.
Le placer ensuite dans un récipient, le recouvrir d'eau et le laisser tremper 30 minutes.

2. Rincer à nouveau le boyau à l'eau claire.
Tenir une extrémité ouverte sous le robinet.
Faire couler l'eau à l'intérieur, doucement, puis plus fort, pour retirer tout le sel et repérer les boyaux percés.
Retirer les portions déchirées.

3. Faire tremper à nouveau le boyau dans un bol.
Cette fois, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc par quart de litre d'eau. (Le vinaigre assouplit le boyau et le rend plus transparent, ce qui donne à la saucisse un aspect plus agréable).
Laisser le boyau dans l'eau vinaigrée jusqu'au moment de l'embossage.
À ce stade, le rincer une dernière fois et l'égoutter.

Recette :
Découper la viande et le gras en dés de 2,5 cm et les laisser raffermir 30 minutes au congélateur.
Dans un grand récipient. Mélanger la viande, le gras, la menthe, le gros sel. le poivre et le zeste de citron.
Malaxer soigneusement.
Remettre 30 minutes au congélateur.
Passer le mélange au hachoir à viande, grille fine.
Remplir le boyau avec le mélange et percer les bulles d'air avec une épingle.
Former des saucisses de 7 à 8 cm et les séparer avec un couteau tranchant.
Cuire à la poêle, à une température à cœur de 71°C.

Bon à savoir :
Ces saucisses se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et pendant 2 mois au congélateur.

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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

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