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Saucisse d'agneau à la menthe

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18 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SAUCISSE D'AGNEAU À LA MENTHE
Saucisses maison, par Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « La petite Charcuterie Home made », octobre 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage aux accents charcutiers la recette suivante :


SAUCISSE D'AGNEAU À LA MENTHE

Vous pouvez tester cette recette avec différents types de menthe, menthe verte, bien sûr mais aussi menthe citronnée, menthe corse, menthe marocaine... Utilisez si possible de la menthe fraîche.

Pour 1,4 kg

Ingrédients :
1,20 m de boyau de porc ou de mouton, calibre fin
1,1 kg de viande d'agneau maigre
230 g de gras d'agneau
2 c. à. s. de feuilles de menthe fraiche hachées
1 c. à. s. de gros sel
1 c. à. c. de poivre noir fraîchement moulu (moyenne. mouture)
1/2 c. à. s. de zeste de citron râpé.

Préparation du boyau :
Ces instructions s'appliquent aux boyaux naturels au sel (qui ont notre préférence). Si vous choisissez d'utiliser des boyaux en saumure ou un autre type de boyau, le mieux est de suivre les instructions que donne le fournisseur pour la préparation.

1. Couper une portion de boyau d'environ 1,20 m pour 1,2 kg à 1,4 kg de viande, le rincer à grande eau pour retirer toute trace de sel.
Le placer ensuite dans un récipient, le recouvrir d'eau et le laisser tremper 30 minutes.

2. Rincer à nouveau le boyau à l'eau claire.
Tenir une extrémité ouverte sous le robinet.
Faire couler l'eau à l'intérieur, doucement, puis plus fort, pour retirer tout le sel et repérer les boyaux percés.
Retirer les portions déchirées.

3. Faire tremper à nouveau le boyau dans un bol.
Cette fois, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc par quart de litre d'eau. (Le vinaigre assouplit le boyau et le rend plus transparent, ce qui donne à la saucisse un aspect plus agréable).
Laisser le boyau dans l'eau vinaigrée jusqu'au moment de l'embossage.
À ce stade, le rincer une dernière fois et l'égoutter.

Recette :
Découper la viande et le gras en dés de 2,5 cm et les laisser raffermir 30 minutes au congélateur.
Dans un grand récipient. Mélanger la viande, le gras, la menthe, le gros sel. le poivre et le zeste de citron.
Malaxer soigneusement.
Remettre 30 minutes au congélateur.
Passer le mélange au hachoir à viande, grille fine.
Remplir le boyau avec le mélange et percer les bulles d'air avec une épingle.
Former des saucisses de 7 à 8 cm et les séparer avec un couteau tranchant.
Cuire à la poêle, à une température à cœur de 71°C.

Bon à savoir :
Ces saucisses se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et pendant 2 mois au congélateur.

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On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

LASAGNES AU COQ Les bonnes recettes de la cuisine corse par Marie-José Luciani, illustrations de Kristel Riethmuller, Grenoble, Éditions Libris, collection « Carnets d’ici », mai 2008, 96 pp. En quadrichromie au format 19,5 x 14,( cm à l’italienne sous couverture cartonnée en couleurs, 15 € (prix Fran...

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IL N’Y A PAS QUE L’ARGENT ! LE BONHEUR COMPTE AUSSI. (Somerset Maugham)

Sous sa couverture un peu provocatrice, Villa Mauresque, la biographie en forme de graphic novel de l'écrivain anglais Somerset Maugham parue aux Éditions La Table Ronde à Paris sous la plume de François Rivière et agrémentée de (beaux) dessins de...

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POULET MODE CAJUN Barbecue & plancha par Stéphane Reynaud, Paris, Éditions Marabout, avril 2011, 256 pp. en quadrichromie au format 21 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage festif la recette suivante :

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ESPADON ET SAUCE PIQUANTE à LA MANGUE Barbecues et grillades – Enflammez vos papilles ! , ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Tous à table ! », mai 2014, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 5,95 € (prix France)

Voici une recette savoureuse ...

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CHUTNEY DE QUEUES DE PERSILS SUR BLINIS VERTS La queue, dix façons de la préparer par Isabelle Schaff, Paris, Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », février 2010, 24 pp. en rouge et noir au format 12 x 21,4 cm sous couverture brochée bordeaux et noir à rabats, piqûre cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix ...

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