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Sabayon de lapin à l'orange

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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
SABAYON DE LAPIN À L'ORANGE
Un plat à manger à la cuillère, intéressant pour toutes ses nuances aromatiques, sa texture moelleuse et la fraîcheur de l'orange.
Pour 4 personnes

Ingrédients : 8 épaules de lapin
6 gousses d'ail
5 tomates
1 branche de céleri
5 échalotes
3 oranges (2 pour le jus, 1 pour les quartiers)
30 g de parmesan râpé
Eau minérale

Pour le sabayon : 3 jaunes d'œufs
6 cuillères à soupe d'eau minérale
1 noix de beurre
Le jus de 1/2 citron jaune
Sel, poivre

Recette : Dans une cocotte, faites rissoler au beurre les épaules de lapin avec les gousses d'ail.
Ajoutez les tomates coupées en quatre, la branche de céleri et les échalotes émincées.
Ajoutez-y le jus des 2 oranges, complétez d'eau minérale pour couvrir les morceaux.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 h 30 (si l'évaporation était trop rapide, ajoutez un peu d'eau). La cuisson est bonne quand la viande se détache de l'os.
Débarrassez les morceaux de lapin sur un plat.
Quand ils sont tièdes, détachez les chairs et réservez dans un plat à gratin.
Tenez-les au chaud sous un film alimentaire.
Passez le jus au moulin à légumes, puis au chinois.
Faites-le réduire sur le feu pour lui donner plus de consistance et de goût.
Assaisonnez et réservez.
Pelez l'orange à vif
Détachez les quartiers un à un, en passant un petit couteau entre les membranes.
Réservez.

Préparez le sabayon : Séparez les jaunes des blancs d'œufs.
Déposez les jaunes dans une sauteuse.
Ajoutez-y l'eau.
Fouettez-les d'abord hors du feu pour faire mousser le mélange, puis, sur feu doux, fouettez énergiquement.
Après 3 ou 4 minutes d'émulsion, quand le mélange commence à épaissir, retirez du feu.
Assaisonnez et incorporez le beurre et quelques gouttes de citron.
Couvrez d'une assiette pour garder la chaleur.
Déposez les quartiers d'orange sur la viande.
Nappez entièrement de sauce tomate, puis de sabayon.
Grattez le parmesan sur la surface et apportez sur la table.

Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHEL'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

BUVONS DU CIDRE !
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Vous nous parlez aujourd’hui du cidre…

Oui. Il s’agit, avec le vin et la bière, de l’une des plus anciennes boissons alcoolisées produites en Europe. Déjà au 1er siècle avant notre ère, le géographe grec Strabon faisait mention de la product...

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UNE IMAGE VAUT MIEUX QUE MILLE MOTS « Une image vaut mieux que mille mots. »
(Confucius)


À partir du noyau assemblé par deux amateurs passionnés se sont constituées les collections du Musée français de la Photographie (78, rue de Paris à F-91570 Bièvres) actuellement en rénovation, qui détient aujourd'hui pl...

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CONFITURE D’OIGNON AUX AGRUMES ET AUX éPICES Le Larousse des confitures présenté par Christine Ferber, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 400 pp. en quadrichromie au format 20,4 x 26,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette pour accompagner le foie gras d’oie ou de cana...

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250 gr de truite fumée
3 cuillers à soupe de mayonnaise
200 gr de crème fraîche
100 gr de cressonnette
1 échalote émincée
Le jus d’1/2 citron
Du persil, du sel et du poivre.

E...

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