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Sabayon de lapin à l'orange

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29 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
SABAYON DE LAPIN À L'ORANGE
Un plat à manger à la cuillère, intéressant pour toutes ses nuances aromatiques, sa texture moelleuse et la fraîcheur de l'orange.
Pour 4 personnes

Ingrédients : 8 épaules de lapin
6 gousses d'ail
5 tomates
1 branche de céleri
5 échalotes
3 oranges (2 pour le jus, 1 pour les quartiers)
30 g de parmesan râpé
Eau minérale

Pour le sabayon : 3 jaunes d'œufs
6 cuillères à soupe d'eau minérale
1 noix de beurre
Le jus de 1/2 citron jaune
Sel, poivre

Recette : Dans une cocotte, faites rissoler au beurre les épaules de lapin avec les gousses d'ail.
Ajoutez les tomates coupées en quatre, la branche de céleri et les échalotes émincées.
Ajoutez-y le jus des 2 oranges, complétez d'eau minérale pour couvrir les morceaux.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 h 30 (si l'évaporation était trop rapide, ajoutez un peu d'eau). La cuisson est bonne quand la viande se détache de l'os.
Débarrassez les morceaux de lapin sur un plat.
Quand ils sont tièdes, détachez les chairs et réservez dans un plat à gratin.
Tenez-les au chaud sous un film alimentaire.
Passez le jus au moulin à légumes, puis au chinois.
Faites-le réduire sur le feu pour lui donner plus de consistance et de goût.
Assaisonnez et réservez.
Pelez l'orange à vif
Détachez les quartiers un à un, en passant un petit couteau entre les membranes.
Réservez.

Préparez le sabayon : Séparez les jaunes des blancs d'œufs.
Déposez les jaunes dans une sauteuse.
Ajoutez-y l'eau.
Fouettez-les d'abord hors du feu pour faire mousser le mélange, puis, sur feu doux, fouettez énergiquement.
Après 3 ou 4 minutes d'émulsion, quand le mélange commence à épaissir, retirez du feu.
Assaisonnez et incorporez le beurre et quelques gouttes de citron.
Couvrez d'une assiette pour garder la chaleur.
Déposez les quartiers d'orange sur la viande.
Nappez entièrement de sauce tomate, puis de sabayon.
Grattez le parmesan sur la surface et apportez sur la table.

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