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27 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ROSBIFS !
Rosbifs !

Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre plutôt original…

Rédigé par Bénédict Beaugé, préfacé par Michel Troisgros, le chef célèbre de la maison éponyme à Roanne et publié à Paris chez Textuel, il s’intitule Rosbifs ! et traite de l’histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de bœuf.


C’est plutôt pointu, non ?

Pas du tout ! Mais cet intelligent petit livre de 128 pages, très joliment illustré, fourmille d’informations sur l’histoire de la consommation de la viande de bœuf en France et en Angleterre, histoire qui trouve son aboutissement dans nos assiettes du XXIe siècle.


Et qu’apprend-on dans cet ouvrage qui vous semble si séduisant ?

Quantité de choses : que le steak frites salade, qui apparaît aux yeux du monde entier comme l’apanage de la cuisine française – et belge ! – n’a pas toujours été considéré comme un plat de choix, loin s’en faut.

Car, au XVIIe siècle, si l’on appelle les Anglais « rosbifs » (cette expression est attestée dès 1774), ce n’est certainement pas par admiration de leur goût pour la viande de bœuf, pas plus d’ailleurs que le surnom de « froggies » (grenouilles » donné aux Français par les Anglais ne manifeste d’enthousiasme de ces derniers pour la consommation des cuisses de batraciens…


Donc, on ne mangeait pas de viande de bœuf en France ?

Très peu. Il est vrai qu’en l’absence de frigos, il était difficile de conserver les carcasses de viande de vache ou de bœuf, des animaux que par ailleurs on utilisait comme bêtes d’élevage ou de trait.

On ne les abattait que quand elles étaient malades ou trop vieilles pour tirer leur charroi, ou encore quand leurs pis s’étaient taris. Il fallait donc consommer rapidement cette viande plutôt coriace, que beaucoup tenaient en France pour grossière.

Toutefois, il n’en allait pas de même pour le bouilli, qui constituait l’âme du pot-au-feu et que tous tenaient en très haute estime. Mais cela ne fait pas grand-chose par rapport au poids d’une vache, vous en conviendrez…

Par ailleurs, Grimod de la Reynière, qui fut le premier chroniqueur gastronomique de l’histoire, explique que « le bœuf est le fondement des coulis, des réductions, d’un grand nombre de braises ; il sert à foncer les casseroles ; son jus nutritif et succulent donne du corps et de la saveur à un grand nombre de ragoûts… »

L’idée même de manger de la viande rouge, steak ou aloyau, est absente des cuisines françaises jusqu’au XVIIIe siècle…


Et qu’en est-il en Angleterre ?

C’est l’inverse qui prévaut. Il est vrai que l’aristocratie, qui donne le « la » en matière gastronomique, est plus simple dans ses manières en Angleterre qu’en France à cette époque.

Elle n’hésite donc pas à manger, comme le peuple qu’elle tient pour moins grossier que son homologue française, du bœuf rôti (en anglais ‘roast beef’) ou des morceaux de bœuf (des ‘beef-steaks’)…

Il est vrai que les gentlemen-farmers apportent un soin tout particulier à l’élevage de leurs animaux, et de leurs bovidés en particulier, dont ils créeront des races nouvelles tout à fait remarquables.

À tel point qu’au cœur des conflits qui opposeront la France à l’Angleterre, de l’époque du règne de Louis XIV jusqu’à celui de Napoléon et au-delà, l’Angleterre se créera un emblème national, sorte d’allégorie des vertus de la patrie, sous la forme d’un fort gaillard assis sur un taureau, répondant au doux nom de ‘John Bull’, ‘Jean Taureau’…


Comment les choses ont-elles évolué en ce qui concerne la consommation de viande de bœuf en France ?

Par l’apparition en France, vers 1735, d’une mode nouvelle, que l’on appellera « nouvelle cuisine »…


Déjà ?

Oui. Elle résulte notamment de la publication en 1735 d’un ouvrage culinaire intitulé Le Cuisinier moderne. Il avait d’abord paru à Londres en 1733 sous le titre de The modern Cook et il était l’œuvre d’un Français, Vincent La Chapelle, qui avait exercé ses talents de chef chez lord Chesterfield.

On trouve dans cet ouvrage les recettes de l’aloyau, du roast-beef et du beeft stek à l’anglaise qui connurent un grand succès à Paris et, partant, dans toute le France et même en Belgique…

L’Histoire était en marche !


Voilà donc un petit livre tout à fait passionnant !

Dans lequel on trouve aussi l’explication de l’apparition des premiers restaurants à Paris, toujours au XVIIIe siècle.

Ceux-ci qui supplanteront les tables d’hôtes où l’on mangeait en groupe et à heures fixes des menus imposés à des prix pour le moins fantaisistes, précisément parce que la consommation de viande de bœuf grillée permettra la consommation individuelle à toute heure de plats choisis et à prix fixes….

Et pour les amateurs, l’ouvrage détaille aussi l’histoire, l’allure et les qualités gustatives des races à viandes traditionnelles de Grande-Bretagne, comme la Longhorn, la South Devon ou l’Angus, que l’on commence à trouver un peu partout en Belgique…



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHERestaurants à Hamme-Mille

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