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Rosace de Saint-Jacques

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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ROSACE DE SAINT-JACQUES
Goûter la coquille Saint-Jacques par l’Académie de la Coquille Saint-Jacques de Nantes, photographies de Bernard Enjolras, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « 100 recettes », 2009, 144 pp. en quadrichromie au format 18,3 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 15,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléchant la recette suivante :

Rosace de Saint-Jacques,
embeurrée de coques aux petites asperges, pointes et crème d’asperges aux appétits

Recette de Philippe DAMIEN, chef de cuisine au restaurant L'Écluse à Vertou dans le département de Loire-Atlantique.
(L’Académie a décerné une Coquille d'or pour cette recette.)

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
2 kg de coquilles Saint-Jacques
800 g d'asperges
400 g de coques décoquillées
2 belles échalotes grises de Vendée
20 cl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
Beurre
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Pour le court-bouillon : 1 oignon
1 carotte
10 cl de muscadet
1 bouquet garni simple
1 pointe de poivre de Cayenne
Sel de Guérande

Recette :
Ouvrir les Saint-Jacques au-dessus d'un tamis pour récupérer l'eau de végétation.

Préparer le velouté d’asperges : Éplucher et cuire les asperges.
Récupérer les têtes et passer les queues au mixeur, puis tamiser.
Récupérer la pulpe, la mélanger avec l'eau de végétation des Saint-Jacques et la crème fraîche.
Cuire pour obtenir un velouté et ajouter de la ciboulette ciselée.

Préparer les coques : Cuire les coques dans le court-bouillon.
Tomber au beurre les échalotes ciselées finement.
Rouler les coques égouttées dedans.
Poêler les noix de Saint-Jacques entières dans un beurre noisette.

Dresser : Dresser les coques au centre de l'assiette, puis verser dessus le velouté d'asperges.
Placer autour les noix de Saint-Jacques et les pointes d'asperges.
Décorer avec les tiges de ciboulette.

Astuce : Cette recette peut également être réalisée avec 200 g de civelles.

Suggestion de vin : Muscadet vieilles vignes de Château-Thébaud.

Suggestion de pain : Pain tradition.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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