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Ris de veau caramélisé au spéculoos

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24 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
RIS DE VEAU CARAMÉLISÉ AU SPÉCULOOS
Carrément spéculoos par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, Bruxelles, La Renaissance du Livre, novembre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil riche en belles traditions la recette suivante :

Ris de veau caramélisé au spéculoos

Pour 4 couverts

Ingrédients : 320 g de ris de veau
20 g de pâte de spéculoos
4 spéculoos
120 g de champignons noirs (trompettes de la mort)
10 g d’échalotes hachées
40 g d’oignon blanc
160 g de navets blancs ronds
160 g de fond de volaille clair
80 g de crème
40 g de beurre
8 pousses d’épinard

Recette :
Cassez 2 spéculoos en grosses brisures et broyez les 2 autres jusqu’à obtention d’une poudre.
Épluchez, lavez et égouttez les trompettes de la mort.
Poêlez-les durant 3 minutes avec l’échalote hachée.
Réservez au chaud.
Épluchez les navets ronds et l’oignon, émincez le tout finement et faites revenir dans une casserole sans coloration pendant 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille clair, cuisez 10 minutes puis ajoutez la crème et cuisez encore 5 min.
Mixez le tout pour obtenir une belle émulsion et réservez au chaud.
Blanchissez les ris de veau 5 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les et épluchez-les.
Taillez-les en cubes, farinez-les légèrement et faites-les colorer à la poêle durant 4 minutes de chaque côté.
Au dernier moment, ajoutez la pâte de spéculoos et caramélisez les ris de veau.
Poudrez une assiette creuse avec le spéculoos écrasé, disposez les champignons au milieu, posez par-dessus les ris de veau caramélisés, les pousses d’épinard, les brisures de spéculoos et versez tout autour l’émulsion de navet blanc.
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Cette belle et bonne maison est établie dans un superbe parc verdoyant avec point d’eau que l’on peut admirer depuis la charmante terrasse. La salle, récemment rafraîchie, est décorée dans des tons élégants et feutrés. L’accueil est fort aimable et grandement souriant, le service très attentif et véritablement professionnel. La cuisine à la française, de très haute qualité, est aussi raffinée que délicate et les plats sont présentés avec beaucoup de classe. Les mets sont élaborés à partir de produits toujours frais et sélectionnés avec soin. La carte et les menus évoluent ainsi avec les saisons. À côté des suggestions du chef, des menus « Découverte » en 5 services et « Dégustation » en 6 services sont proposés, ainsi que des menus « prestige de homard breton » en 6 services et « Prestige » en 10 services, pour les gastronomes affamés. Quant à la carte des vins, elle présente des crus issus de différentes régions de France (Alsace, Pays de Loire, Bourgogne, Provence…) mais aussi d'Italie, d'Autriche, du Chili… Un vrai voyage autour du monde. Voilà une excellente maison à (re)découvrir… Coup de cœur de Deltaweb.

AU PIED DE COCHON Au pied de cochon par Pierre Rival, Grenoble, Glénat, 2007, 186 pp., 25 €


Ce fort beau livre du journaliste Pierre Rival retrace l’histoire du célèbre restaurant à l’enseigne du Pied de cochon, vénérable des Halles parisiennes, qui fête ses 60 a...

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DE LA MUSIQUE AVANT TOUTE CHOSE. (PAUL VERLAINE) Coédité en 2008 par votre serviteur et par Gilbert Labrune des Éditions Larousse à Paris, le texte de l’Histoire de la Musique rédigée par le Liégeois Bernard Wodon est ressorti ces jours-ci dans une version mise à jour, toujours dans la célèbre collection « In Extenso », l’un des fleu...

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CAKE à LA MIMOLETTE Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes


Ingrédients : 180 g de farine
3 œufs
10 cl de lait demi écrémé
10 cl d'huile végétale
100 g de mimolette râpée
100 g de mimolette coupée en morceaux
2 cuillerées à café d...

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77 MADELEINES DE PROUST… Le recueil intitulé Recettes de mère en fille, un ouvrage collectif paru aux Éditions Elle à table/Glénat à Issy-les-Moulineaux, réunit les secrets de fabrication de 77 plats des familles dont la recette s’est transmise de mère en fille, parfois depuis des temps immémoriaux : la soupe ...

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VINAIGRE DONNé VAUT MIEUX QUE MIEL ACHETé... Utile en cuisine, pour la santé, pour la beauté et dans la maison, le vinaigre est un produit naturel, écologique et familier connu depuis très longtemps pour ses nombreuses utilisations et ses nombreuses vertus. Vous pourrez les découvrir dans Les secrets du vinaigre, un ouvrage très ...

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