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Ris de veau caramélisé au spéculoos

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29 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
RIS DE VEAU CARAMÉLISÉ AU SPÉCULOOS
Carrément spéculoos par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, Bruxelles, La Renaissance du Livre, novembre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil riche en belles traditions la recette suivante :

Ris de veau caramélisé au spéculoos

Pour 4 couverts

Ingrédients : 320 g de ris de veau
20 g de pâte de spéculoos
4 spéculoos
120 g de champignons noirs (trompettes de la mort)
10 g d’échalotes hachées
40 g d’oignon blanc
160 g de navets blancs ronds
160 g de fond de volaille clair
80 g de crème
40 g de beurre
8 pousses d’épinard

Recette :
Cassez 2 spéculoos en grosses brisures et broyez les 2 autres jusqu’à obtention d’une poudre.
Épluchez, lavez et égouttez les trompettes de la mort.
Poêlez-les durant 3 minutes avec l’échalote hachée.
Réservez au chaud.
Épluchez les navets ronds et l’oignon, émincez le tout finement et faites revenir dans une casserole sans coloration pendant 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille clair, cuisez 10 minutes puis ajoutez la crème et cuisez encore 5 min.
Mixez le tout pour obtenir une belle émulsion et réservez au chaud.
Blanchissez les ris de veau 5 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les et épluchez-les.
Taillez-les en cubes, farinez-les légèrement et faites-les colorer à la poêle durant 4 minutes de chaque côté.
Au dernier moment, ajoutez la pâte de spéculoos et caramélisez les ris de veau.
Poudrez une assiette creuse avec le spéculoos écrasé, disposez les champignons au milieu, posez par-dessus les ris de veau caramélisés, les pousses d’épinard, les brisures de spéculoos et versez tout autour l’émulsion de navet blanc.
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