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26 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
RETOUR VERS LE FUTUR…
Dédié à la mémoire de Jeanne Bourin, célèbre auteure de romans historiques médiévaux comme La chambre des dames (1979) ou Les Pérégrines (1989) mais aussi d’un mémorable recueil intitulé Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui (2000), le petit fascicule de Simone Morand paru en 2007 à Rennes aux Éditions Ouest-France sous le titre Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance ravira les amateurs de plats rustiques mais raffinés et de saveurs puissantes mais délicates, à la base de la gastronomie d’aujourd’hui. Après quelques propos sur les mangeries d’antan, ils y découvriront des recettes de potages (soupe de karesme aux oignons dorés, soupe d’Eutrapel avec une « poulle » et un « oyson », chaudronnée de Bocudon aux profiteroles et aux châtaignes…), de volailles et de gibiers (faisan en volière ou « revestu », noisette de cerf « Brocéliande », frigousse du chasseur, brouet de marcassin du fermier…), de tripes, boudins et pothines (tripes à la mode de Rennes, de Caen ou du Maine, étuvée d’ourailles de pourcet, pothine de cul-du-four à la cervoise…), d’anguilles, de sauces (verdurette, relevée, renoise ou à la bière de blé noir…), de légumes et garnitures (petits artichauts à l’ancienne, bettes, épinards et pois, galettes médiévales…) ainsi que de quelques desserts (pâté aux prunes ou aux pommes)…
Une excellente manière de remonter le temps !

Bernard DELCORD
Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance par Simone Morand, Rennes, Éditions Ouest-France, janvier 2007, 31 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26 cm sous couverture brochée en couleur, 5,50 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce grimoire moderne la recette suivante :

ÉTUVÉE D’ANGUILLES AUX ORTIES
Pour 6 personnes
Cuisson : 35 à 40 minutes selon la grosseur des anguilles

Ingrédients : 1 kg de belles anguilles
1 gros bouquet de tendres orties
Quelques feuilles d’oseille et d’épinard (facultatif)
Un choix d’herbes hachées du jardin (ou du marché)
Un bouquet garni : thym, laurier, romarin, sarriette, origan, etc.

Recette : Placer les anguilles dans un sautoir à fond épais (cuivre ou pothin).
Elles auront été préparées soigneusement, écorchées et détaillées en tronçons pas trop gros.
Ajouter ortie, épinards et oseille, ainsi que les herbes, un peu de matière grasse et mouiller avec un peu de bouillon ou du vin.
Cuire à chaleur douce sous couvercle car il doit y avoir peu de liquide et le poisson devra être moelleux.
Assaisonner.
Servir sur un plat chaud.

Astuce :
Une autre recette propose de faire revenir à part les orties ainsi que l’oseille et les épinards avec du beurre ou de la graisse de volaille.
Re-découvrez: RESTAURANT MICHELRestaurants à Namur

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Dans cette maison villageoise à la jolie façade, vous êtes accueillis aimablement, de façon très professionnelle et en discrétion. Le cadre est chaleureux, le décor raffiné et élégant. Les excellentes préparations, le plus souvent à base de produits du terroir local, raviront assurément vos papilles: seconde génération d'artisans restaurateurs, le chef connaît ses classiques et joue à merveille sur la qualité des produits proposés et l'association des goûts. Accès presqu'immédiat depuis Namur, l'E411 et l'E42. Parking privé. Une étape très gourmande

LA CUISINE DE POPEYE... S'adressant aux végétariens, mais aussi aux curieux que tenterait la cuisine « désincarnée », la styliste culinaire Catherine Moreau et le docteur Florence Solsona, diététicienne, ont réuni dans Protéines vertes paru chez Larousse une cinquantaine de recettes de cuisine saine et coloré...

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SEDANINI (ARTICHAUTS, PETITS POIS ET FèVES) Géométrie de la pasta par Caz Hildebrand & Jacob Kenedy, Paris, Éditions Marabout, avril 2011, 288 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 22,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en noir et blanc et à rabats, 19,50 € (prix France)

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CHE BELLA MUSICA ! S’attachant avec précision et clarté aux notions, aux formes et aux styles de musique entre 1600 et aujourd’hui sans exclure les références aux époques antérieures, les Éléments d’esthétique musicale, un ouvrage collectif monumental rédigé par une pléiade d’experts sous la direc...

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LA FERME AUX TRUFFES Aux amateurs de produits artisanaux à base de truffes, nous ne saurions trop recommander ceux qu’Angélique et Jérôme Douche réalisent à partir des récoltes de leur propre truffière en Haute-Marne, effectuées chaque année du 15 septembre au 31 janvier avec l’aide de chiens (un terrier P...

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SALADE DE POULPE Tapas mania 100 recettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Fiches-cuisine Elle », octobre 2012, 208 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 14,2 cm sous couverture gaufrée en couleurs, 7,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recu...

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