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20 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
RETOUR VERS LE FUTUR…
Dédié à la mémoire de Jeanne Bourin, célèbre auteure de romans historiques médiévaux comme La chambre des dames (1979) ou Les Pérégrines (1989) mais aussi d’un mémorable recueil intitulé Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui (2000), le petit fascicule de Simone Morand paru en 2007 à Rennes aux Éditions Ouest-France sous le titre Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance ravira les amateurs de plats rustiques mais raffinés et de saveurs puissantes mais délicates, à la base de la gastronomie d’aujourd’hui. Après quelques propos sur les mangeries d’antan, ils y découvriront des recettes de potages (soupe de karesme aux oignons dorés, soupe d’Eutrapel avec une « poulle » et un « oyson », chaudronnée de Bocudon aux profiteroles et aux châtaignes…), de volailles et de gibiers (faisan en volière ou « revestu », noisette de cerf « Brocéliande », frigousse du chasseur, brouet de marcassin du fermier…), de tripes, boudins et pothines (tripes à la mode de Rennes, de Caen ou du Maine, étuvée d’ourailles de pourcet, pothine de cul-du-four à la cervoise…), d’anguilles, de sauces (verdurette, relevée, renoise ou à la bière de blé noir…), de légumes et garnitures (petits artichauts à l’ancienne, bettes, épinards et pois, galettes médiévales…) ainsi que de quelques desserts (pâté aux prunes ou aux pommes)…
Une excellente manière de remonter le temps !

Bernard DELCORD
Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance par Simone Morand, Rennes, Éditions Ouest-France, janvier 2007, 31 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26 cm sous couverture brochée en couleur, 5,50 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce grimoire moderne la recette suivante :

ÉTUVÉE D’ANGUILLES AUX ORTIES
Pour 6 personnes
Cuisson : 35 à 40 minutes selon la grosseur des anguilles

Ingrédients : 1 kg de belles anguilles
1 gros bouquet de tendres orties
Quelques feuilles d’oseille et d’épinard (facultatif)
Un choix d’herbes hachées du jardin (ou du marché)
Un bouquet garni : thym, laurier, romarin, sarriette, origan, etc.

Recette : Placer les anguilles dans un sautoir à fond épais (cuivre ou pothin).
Elles auront été préparées soigneusement, écorchées et détaillées en tronçons pas trop gros.
Ajouter ortie, épinards et oseille, ainsi que les herbes, un peu de matière grasse et mouiller avec un peu de bouillon ou du vin.
Cuire à chaleur douce sous couvercle car il doit y avoir peu de liquide et le poisson devra être moelleux.
Assaisonner.
Servir sur un plat chaud.

Astuce :
Une autre recette propose de faire revenir à part les orties ainsi que l’oseille et les épinards avec du beurre ou de la graisse de volaille.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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Réserver

On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

BœUF BOURGUIGNON Classiques indémodables, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisiner ! », mars 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 19 x 26 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,95 € (prix France)

Voici la recette d’un classique parmi les classiques :
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SHAKE HANDS! Dans Cocktails dont la traduction française est publiée chez Larousse à Paris, Carla Bardi et Ting Morris fournissent 100 recettes d’apéritifs, de long drinks, de shooters, de shots et d’after dinner à base de mélanges alcoolisés, souvent secoués, allant des plus classiques aux plus or...

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ARCHéTYPE DE L’éCRIVAIN LIBRE… Michel Lécureur a enseigné en primaire, collège et lycée avant de terminer sa carrière à l'université du Havre. Depuis 1985, il a publié des ouvrages de régionalisme ou des études littéraires. Dans le premier domaine, il s'est notamment intéressé aux Manoirs et Châteaux du Pays de Caux (Les Falaises...

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LE « CLAUSEWITZ DE LA BROCHE » Réédité par l’universitaire Marie-Ange Maillet 1 chez Klincksieck à Paris dans la collection « L’esprit et les formes », L’esprit de l’art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l’un des plus grands classiques de la littérature gastronomique occiden...

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LE PAIN à L'éPEAUTRE Pains et viennoiseries, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », mars 2012, 173 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture souple, 9,99 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage riche en saveurs la recette suivante :
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