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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
RETOUR VERS LE FUTUR…
Dédié à la mémoire de Jeanne Bourin, célèbre auteure de romans historiques médiévaux comme La chambre des dames (1979) ou Les Pérégrines (1989) mais aussi d’un mémorable recueil intitulé Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui (2000), le petit fascicule de Simone Morand paru en 2007 à Rennes aux Éditions Ouest-France sous le titre Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance ravira les amateurs de plats rustiques mais raffinés et de saveurs puissantes mais délicates, à la base de la gastronomie d’aujourd’hui. Après quelques propos sur les mangeries d’antan, ils y découvriront des recettes de potages (soupe de karesme aux oignons dorés, soupe d’Eutrapel avec une « poulle » et un « oyson », chaudronnée de Bocudon aux profiteroles et aux châtaignes…), de volailles et de gibiers (faisan en volière ou « revestu », noisette de cerf « Brocéliande », frigousse du chasseur, brouet de marcassin du fermier…), de tripes, boudins et pothines (tripes à la mode de Rennes, de Caen ou du Maine, étuvée d’ourailles de pourcet, pothine de cul-du-four à la cervoise…), d’anguilles, de sauces (verdurette, relevée, renoise ou à la bière de blé noir…), de légumes et garnitures (petits artichauts à l’ancienne, bettes, épinards et pois, galettes médiévales…) ainsi que de quelques desserts (pâté aux prunes ou aux pommes)…
Une excellente manière de remonter le temps !

Bernard DELCORD
Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance par Simone Morand, Rennes, Éditions Ouest-France, janvier 2007, 31 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26 cm sous couverture brochée en couleur, 5,50 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce grimoire moderne la recette suivante :

ÉTUVÉE D’ANGUILLES AUX ORTIES
Pour 6 personnes
Cuisson : 35 à 40 minutes selon la grosseur des anguilles

Ingrédients : 1 kg de belles anguilles
1 gros bouquet de tendres orties
Quelques feuilles d’oseille et d’épinard (facultatif)
Un choix d’herbes hachées du jardin (ou du marché)
Un bouquet garni : thym, laurier, romarin, sarriette, origan, etc.

Recette : Placer les anguilles dans un sautoir à fond épais (cuivre ou pothin).
Elles auront été préparées soigneusement, écorchées et détaillées en tronçons pas trop gros.
Ajouter ortie, épinards et oseille, ainsi que les herbes, un peu de matière grasse et mouiller avec un peu de bouillon ou du vin.
Cuire à chaleur douce sous couvercle car il doit y avoir peu de liquide et le poisson devra être moelleux.
Assaisonner.
Servir sur un plat chaud.

Astuce :
Une autre recette propose de faire revenir à part les orties ainsi que l’oseille et les épinards avec du beurre ou de la graisse de volaille.
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

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AU CœUR DES RêVES DE L'USINE à RêVES... Catalogue richement illustré de l'exposition éponyme gratuite organisée par la mairie de la Ville-Lumière avec les collections de La Cinémathèque française et présentée à la salle Saint-Jean1 jusqu'au 29 décembre 2012, le magnifique ouvrage intitulé Paris vu par Hollywood

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LES BIèRES D’ABBAYE
Vous nous parlez aujourd’hui d’une spécialité qui fait depuis pas mal d’années la réputation de notre pays à l’étranger, et dont les exportations s’accroissent sans cesse, il s’agit des bières d’abbaye…
Oui. Et je me base pour cela sur un très intéressant ouvrage de Jef van den...

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