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22 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
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Dans Le Fermier gourmet paru en version française chez Hachette cuisine à Paris, Matthew Evans, Nick Haddow et Ross O'Meara, trois farmers australiens (deux fermiers et un fromager), livrent nombre de petits secrets culinaires relatifs à leur production agricole, horticole, laitière, bovine, ovine, porcine, volaillère et piscicole et fournissent leurs « tuyaux » par produits : laitages, viandes, poissons, légumes et épices.


vec eux, on apprend à fabriquer son beurre, sa crème fraîche, certains fromages comme la ricotta ou le mascarpone, les techniques de fumaison ou de salaison des viandes et des charcuteries, celles de conservation des fruits et des légumes ainsi que la manière d'accommoder à leur façon bouillons, salades, terrines, tourtes, mijotées, poêlées, grillades et confits de toutes sortes.

Un succulent hymne à la terre et à ses produits !


Bernard DELCORD

Le Fermier gourmet par Matthew Evans, Nick Haddow & Ross O'Meara, photographies d'Alan Benson, traduit de l'anglais (Australie) par Karine Descamps, Paris, Éditions Hachette cuisine, octobre 2013, 262 pp. en quadrichromie au format 20,7 x 26,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil dépaysant la recette roborative suivante :


Pastrami


Le pastrami est un prolongement du corned-beef anglais. Après avoir procédé au saumurage, le corned-beef est simplement bouilli avant d'être servi. Le pastrami est quant à lui recouvert d'épices, puis fumé à froid. Nous avons découvert que d'autres viandes se prêtent parfaitement à ce mode de préparation, c'est le cas du gros gibier.
Nous privilégions de plus en plus ce type de viande, moins grasse, et dont la saveur est plus intense que le bœuf. La tradition veut que l'on fabrique le
pastrami avec n'importe quel morceau de bœuf, mais de nos jours la poitrine est largement utilisée, car elle retient mieux l'humidité.
Pour 1,5 kg

Ingrédients :
2 kg de morceau de tende-de­tranche de bœuf ou de gibier
3 cuillers à soupe de graines de coriandre
3 cuillers à soupe de grains de poivre noir

Pour la saumure :

400 g de sel naturel
250 gde sucre en poudre
80 gde miel d'eucalyptus
5 gousses d'ail violet
2 cuillers à soupe de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillers à soupe de graines de moutarde noire moulues
2 cuillers à soupe de quatre­épices
2 cuillers à soupe de macis moulu
1 cuiller à soupe de piments séchés en flocons (facultatif)

Recette :
Mélangez tous les ingrédients de la saumure avec 4 litres d'eau dans une marmite ou une grande casserole, puis portez à ébullition.
Ôtez la casserole du feu une fois que le sucre et le sel sont dissous, puis laissez le mélange refroidir.
Placez la viande dans une cuvette ou un seau en plastique ou en métal.
Versez la saumure froide sur la viande et posez une assiette munie d'un poids par-dessus pour que la viande soit parfaitement immergée.
Conservez-la dans le réfrigérateur pendant 3 jours.
Retirez la viande de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant.
Réservez.
Faites griller à sec (sans matières grasses) les graines de coriandre et les grains de poivre noir dans une poêle pendant 2 ou 3 minutes.
Hachez -les ensuite grossièrement dans un moulin à épices (inutile de les réduire en poudre) ou utilisez un mortier et un pilon.
Roulez la viande dans le mélange de poivre et placez -la dans le fumoir.
Fumez-la à chaud à 120°C pendant 1 ou 2 heures.
La température intérieure de la viande doit être de 74°C pour qu'elle soit bonne à consommer.
Lorsque le pastrami est cuit, dégustez-le chaud ou laissez-le refroidir et servez-le en tranches.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

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Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

L'ITALIE EST COMME UN ARTICHAUT... ...qu'il faut manger feuille à feuille. » (Metternich)

Le recueil de recettes intitulé Saveurs d'Italie (Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisiner ! ») détaille, avec de nombreux pas à pas, plus de 80 recettes de cuisine ultramontaine, avec des informations sur les g...

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SEDANINI (ARTICHAUTS, PETITS POIS ET FèVES) Géométrie de la pasta par Caz Hildebrand & Jacob Kenedy, Paris, Éditions Marabout, avril 2011, 288 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 22,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en noir et blanc et à rabats, 19,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce r...

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TERRINE DE FROMAGES BELGES Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : moyen
Préparation : 5 minutes
Réalisation : 10 minutes (+ 5 heures au réfrigérateur)

Ingrédients : 150 g de beurre
120 g de fromage de Wijnendale
50 g de Bleu d'Arville
200 g de fromag...

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SALADE DE POULPE Tapas mania 100 recettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Fiches-cuisine Elle », octobre 2012, 208 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 14,2 cm sous couverture gaufrée en couleurs, 7,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recu...

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MOUSSELINE AUX FRAISES Comme l’écrit l’Encyclopédie Universalis, « Georges Perec (1936-1982), écrivain-cascadeur, est le champion des exploits d'écriture les plus fous » et son « romans » intitulé La Vie mode d’emploi a obtenu le prix Médicis l’année de sa parution, en 1978. Il s’agit d’un ouvrage parfaiteme...

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