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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
RETOUR AUX FONDAMENTAUX
Les périodes de crise sont l’occasion de retours aux sources, en gastronomie comme dans les autres domaines. Aussi les Éditions Flammarion ressortent-elles en cette fin d’année et dans sa version intégrale Le guide culinaire du grand Auguste Escoffier (1846-1935), paru initialement en 1921. Sous-titré Aide-mémoire de cuisine pratique, cet ouvrage du père de la cuisine légère et des menus simplifiés comprend plus de 5 000 recettes allant des sauces aux hors-d'œuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs. Escoffier, qui fut l’un des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française à travers le monde, avait coutume d’assurer que la cuisine est et ne cessera jamais d'être un art. Son Guide culinaire, qui reste l'ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, qu'ils soient novices ou avertis, en apporte la preuve avec éclat tout en constituant une source incomparable de découvertes savoureuses pour l'amateur et le gastronome.

Bernard DELCORD
Le guide culinaire par Auguste Escoffier, Paris, Flammarion, collection « Bibliothèque culinaire », octobre 2009, 940 pp. en noir et blanc au format 26,30 x 18,60 cm sous couverture cartonnée monochrome, 30 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage classique la recette suivante :

TIMBALE DE FOIE GRAS CAMBACÉRÈS
Recette : Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme. Ces anneaux seront taillés d'un demi-centimètre d'épaisseur, et l'intérieur sera rempli de purée de truffe liée avec un peu de farce de volaille.
Lorsque le moule est foncé : tapisser l'intérieur d'une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffe ; le mettre à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce.
Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d'essence de volaille et d'autant d'essence de truffe ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures.
– Bien mélanger le tout.
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d'épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffe. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d'un litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l'entourer d'un cordon de sauce Périgueux.
– Servir à part une saucière de même sauce.

Sauce Périgueux : Ajouter à trois-quarts de litre de sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : un décilitre et demi d’essence de truffe et 100 grammes de truffe hache.

Sauce Demi-glace : La sauce communément appelée « Demi-glace » est l’Espagnole parvenue à l’extrême limite de perfection qu’elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de glace de viande ou autre. Sa condimentation par addition d’un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.
Nota : nous conseillons de toujours faire « hors du feu » l’addition des vins destinés à donner à uns sauce son ton définitif, parce que l’ébullition fait évaporer l’arôme du vin.

Sauce Espagnole (proportions pour 5 litres) :

Roux de liaison : 625 grammes.
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carotte et 150 grammes d'oignon, coupés en grosse brunoise ; 2 brindilles de thym ; 2 petites feuilles de laurier.
Traitement :
1° Mettre en ébullition 8 litres de fonds; y ajouter le roux, ramolli à l'avance ; mélanger à la spatule ou au fouet et faire prendre l'ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
2° y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse; jeter dedans la brunoise de carotte et d'oignon, thym et laurier ; faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés. Égoutter alors soigneusement la graisse mettre les légumes dans la sauce; puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc. Réduire de moitié; ajouter également ce déglaçage à la sauce et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
3° Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la Mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds; donner encore 2 heures d'ébullition lente et bien réglée. Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
4° Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec : 2 litres de fonds, un litre de purée de tomate, ou l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité.
Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'œil.
Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet; la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota : il n' y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

UNE œUVRE éBLOUISSANTE ! Docteur en histoire de l’art de la Sorbonne – sa thèse portait sur « la peinture de lumière », un courant artistique italien du XVe siècle dont les maîtres furent Masaccio (1401-1428), Piero della Francesca (vers 1412 ou vers 1420-1492) et Fra Angelico (vers 1400-1455) –, université où il enseigna d...

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LA VRAIE MAISON DE L'AMOUR... ...est toujours une cachette. »
(Romain Gary)

« On avait alors la fureur des petites maisons. J’en louais une dans le faubourg Oriental, et j’y plaçais successivement quelques-unes de ces filles qu’on voit, qu’on ne voit plus ; à qui l’on parle, à qui l’on ne dit mot, et que l...

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