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25 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
QUEL TALENT !
Deux des « pédagogues vedettes » de [Mmmmh !], la célèbre école bruxelloise de cuisine gastronomique de la chaussée de Charleroi, Carlo de Pascale et Sergio Moschini, qui officient également sur les ondes radio et télévisées de la RTBF, ont fait paraître aux Éditions Racine à Bruxelles un remarquable livre de recettes italiennes intitulé Cucina nostra, marquant un spectaculaire retour aux sources de leur inspiration. Car ces deux maîtres sont originaires de la Botte, comme l’indique d’ailleurs leur patronyme, et ils ont conservé, écrivent-ils, « cette perception que les Italiens ont avec la cuisine un rapport viscéral, quotidien », une perception qu’ils ont sublimée dans leur approche des fleurs de courgettes frites, des artichauts à la romaine, des tortellini au bouillon, des tagliatelles au jambon de Parme, des pâtes aux haricots à la manière toscane, du risotto à la saucisse comme à Mantoue, des gnocchis de potiron au beurre et à la sauge, des filets de rougets à la tomate et aux haricots cannellini, de l’osso buco à la milanaise, des roulades de porc à la napolitaine, de la « soupe anglaise », du tiramisu aux fraises ou encore des glaces à la pistache et au sirop d’oranges sanguines…
De véritables petites merveilles prouvant que l’art culinaire produit parfois des œuvres immortelles, à l’instar de la Pietà, de la Joconde, de la Vénus d'Urbino ou du plafond de la chapelle Sixtine !

Bernard DELCORD
Cucina nostra, les meilleures recettes italiennes des chefs [Mmmmh!] par Carlo de Pascale & Sergio Moschini, photographies d’Alexandre Bibaut, Bruxelles, Éditions Racine, juin 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 18 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,95 € (prix Belgique)

Pour vous, nous avons repris dans ce beau recueil de gastronomie ultramontaine la recette suivante :

CARNE ALL’ALBESE (Bœuf cru à la piémontaise)

Le carpaccio est un plat récent, inventé au Harry’s Bar de Venise.
Il y a en Italie au moins deux peuples vraiment carnivores : les toscans et les Piémontais.
Alors que le reste de l’Italie a tendance à trop cuire les viandes, les piémontais vouent un culte à la viande crue, servie sous cette forme de carne all’albese.
La viande ne doit pas être ici trop fine, il faut un peu de mâche, une bonne huile d’olive et des parfums nets et tranchés. Amateurs de carpaccio surgelé très fin genre papier à cigarette, passez votre chemin, dans cette recette la bonne viande a le bon goût… de viande et d’ail.
Lorsqu’il créera le carpaccio dans son Harry’s Bar de Venise, Arrigo Cipriani ne fera que reprendre cette vieille tradition piémontaise pour la servir à sa sauce à lui.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200 g d'entrecôte de bœuf
50 g de parmesan
2 citrons
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive fruitée
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
2 bottes de roquette

Recette : Peler la gousse d'ail et l'écraser avec le plat du couteau.
Presser les citrons pour en extraire le jus.
Râper le parmesan en copeaux.
Réserver.
Découper la viande en lamelles très fines, à l'instar d'un carpaccio.
Dans un bol, mélanger la viande avec l'huile d'olive et l'ail écrasé. Il faut que la viande soit imbibée d'huile, mais pas trop.
Assaisonner et réserver au réfrigérateur pendant 1/2:heure.
Sortir la viande et la mélanger avec le jus de citron. Il faut le faire au dernier moment afin d'éviter à la viande de devenir grise.
Rectifier l'assaisonnement et dresser sur un lit de roquette.

Facultatif (et cher) : Râper de la truffe blanche en saison !

Astuce : Cette recette peut se préparer durant toute l'année ; en hiver on remplacera la roquette par de la salade de blé (mâche).
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Réserver

Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

AIGUILLETTES DE POULET AU SéSAME Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 500 gr d’aiguillettes de poulet, 2 œufs, sel, poivre, herbes de Provence, chapelure, 6 cuillères à soupe de graines de sésame, épices en poudre (gingembre, coriandre, curcuma, curry – chaque fois ½ cuillère à café), huile.

R...

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