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28 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
QUEL TALENT !
Deux des « pédagogues vedettes » de [Mmmmh !], la célèbre école bruxelloise de cuisine gastronomique de la chaussée de Charleroi, Carlo de Pascale et Sergio Moschini, qui officient également sur les ondes radio et télévisées de la RTBF, ont fait paraître aux Éditions Racine à Bruxelles un remarquable livre de recettes italiennes intitulé Cucina nostra, marquant un spectaculaire retour aux sources de leur inspiration. Car ces deux maîtres sont originaires de la Botte, comme l’indique d’ailleurs leur patronyme, et ils ont conservé, écrivent-ils, « cette perception que les Italiens ont avec la cuisine un rapport viscéral, quotidien », une perception qu’ils ont sublimée dans leur approche des fleurs de courgettes frites, des artichauts à la romaine, des tortellini au bouillon, des tagliatelles au jambon de Parme, des pâtes aux haricots à la manière toscane, du risotto à la saucisse comme à Mantoue, des gnocchis de potiron au beurre et à la sauge, des filets de rougets à la tomate et aux haricots cannellini, de l’osso buco à la milanaise, des roulades de porc à la napolitaine, de la « soupe anglaise », du tiramisu aux fraises ou encore des glaces à la pistache et au sirop d’oranges sanguines…
De véritables petites merveilles prouvant que l’art culinaire produit parfois des œuvres immortelles, à l’instar de la Pietà, de la Joconde, de la Vénus d'Urbino ou du plafond de la chapelle Sixtine !

Bernard DELCORD
Cucina nostra, les meilleures recettes italiennes des chefs [Mmmmh!] par Carlo de Pascale & Sergio Moschini, photographies d’Alexandre Bibaut, Bruxelles, Éditions Racine, juin 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 18 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,95 € (prix Belgique)

Pour vous, nous avons repris dans ce beau recueil de gastronomie ultramontaine la recette suivante :

CARNE ALL’ALBESE (Bœuf cru à la piémontaise)

Le carpaccio est un plat récent, inventé au Harry’s Bar de Venise.
Il y a en Italie au moins deux peuples vraiment carnivores : les toscans et les Piémontais.
Alors que le reste de l’Italie a tendance à trop cuire les viandes, les piémontais vouent un culte à la viande crue, servie sous cette forme de carne all’albese.
La viande ne doit pas être ici trop fine, il faut un peu de mâche, une bonne huile d’olive et des parfums nets et tranchés. Amateurs de carpaccio surgelé très fin genre papier à cigarette, passez votre chemin, dans cette recette la bonne viande a le bon goût… de viande et d’ail.
Lorsqu’il créera le carpaccio dans son Harry’s Bar de Venise, Arrigo Cipriani ne fera que reprendre cette vieille tradition piémontaise pour la servir à sa sauce à lui.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 200 g d'entrecôte de bœuf
50 g de parmesan
2 citrons
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive fruitée
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
2 bottes de roquette

Recette : Peler la gousse d'ail et l'écraser avec le plat du couteau.
Presser les citrons pour en extraire le jus.
Râper le parmesan en copeaux.
Réserver.
Découper la viande en lamelles très fines, à l'instar d'un carpaccio.
Dans un bol, mélanger la viande avec l'huile d'olive et l'ail écrasé. Il faut que la viande soit imbibée d'huile, mais pas trop.
Assaisonner et réserver au réfrigérateur pendant 1/2:heure.
Sortir la viande et la mélanger avec le jus de citron. Il faut le faire au dernier moment afin d'éviter à la viande de devenir grise.
Rectifier l'assaisonnement et dresser sur un lit de roquette.

Facultatif (et cher) : Râper de la truffe blanche en saison !

Astuce : Cette recette peut se préparer durant toute l'année ; en hiver on remplacera la roquette par de la salade de blé (mâche).
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

FEUX INTéRIEURS... S'inscrivant dans le sillage du Caravage (1571-1610) pour ce qui concerne la maîtrise du clair-obscur et les thèmes véristes, l'œuvre du peintre lorrain Georges de La Tour (1593-1652) connut le succès sous Louis XIII avant de sombrer dans le purgatoire et renaître au XXe ...

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FILET DE GROUSE D'éCOSSE EN éCAILLES DE CèPES Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes, navet aux aiguilles de romarin et aux écorces d'orange confites

Pour 4 personnes

LES GROUSES
Ingrédients : 2 grouses de 450 g chacune
30 g de carotte
30 g d'oignon
10 cl...

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DESSERTS DES PROVINCES DE FRANCE
Vous nous présentez aujourd’hui un livre tout en douceurs !
Rédigé par le chef français Frédéric Jaunault, il a pour titre Desserts des provinces de France et il a paru aux Éditions Ouest-France à Rennes, en Bretagne.

Il présente les recettes des de...

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POUR SEMER LA PETITE GRAINE... Sous-titré Une histoire botanique, poétique et gourmande, le très intéressant ouvrage de la journaliste scientifique Emmanuelle Grundmann paru en Arles aux Éditions du Rouergue sous le titre Graines et fruits recèle une belle quantité d'informations et d'anecdotes – ainsi que de...

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VELOUTé DE POIS AU CHèVRE Frais et équilibré, un potage printanier à préparer en quelques minutes.

Pour 4 personnes

Réalisation : facile
Préparation : 15 minutes
Repos : aucun
Cuisson : 25 minutes
Coût : assez cher

Ingrédients :
4 p...

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