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Quand une pro parle aux (futurs) pros…

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22 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
QUAND UNE PRO PARLE AUX (FUTURS) PROS…
Ancienne élève de l'IUFM d'Antony, Despina Blain est professeure certifiée de cuisine depuis 1998. Elle a enseigné en bac technologique hôtelier et en B.T.S diététique au Lycée René Auffray à Clichy. Actuellement professeure de cuisine en BTS hôtellerie-restauration au Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, elle a fait paraître chez BPI à Clichy, sous le titre Le Génie culinaire, d’excellents manuels de formations aux métiers de bouche, dont le deuxième est sorti récemment.

Écoutons ce qu’elle en dit :

« Cet ouvrage de génie culinaire s’adresse à deux types de public :

– en premier lieu, aux étudiants de la 2e année du BTS hôtellerie-restauration, en préparation de leur examen, et plus précisément de l’épreuve écrite du génie culinaire, nommée « Études et réalisations techniques » ;
– en second lieu, aux professionnels de la restauration souhaitant approfondir certains aspects de leur métier en constante évolution.

Ce deuxième volume s’inscrit dans la continuité du Génie culinaire pour la 1re année BTS et est structuré autour de 14 grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire exigés par le référentiel du diplôme, enrichis de certaines tendances actuelles du secteur de la restauration.

À l’instar du premier volume, chaque thème est organisé autour de 3 axes :

1. Une partie DÉCOUVRIR développe les principaux concepts et savoirs nécessaires pour appréhender le thème.

2. Une partie ÉTUDE DE CAS propose des situations professionnelles de restauration avec des problématiques à résoudre par les étudiants, afin de s’approprier des savoir-faire proposés dans le référentiel sous la rubrique « être capable de ».

3. Une partie RETENIR présente de manière synoptique les principaux aspects du thème à travers une fiche analytique.

Les objectifs de cet outil sont :

– permettre aux étudiants de s’approprier des savoirs et savoir-faire de leur programme dans l’optique d’une bonne préparation de l’épreuve « Études et réalisations techniques » ;

– contribuer à l’appréhension des principales problématiques contemporaines de la cuisine et de la restauration, en vue d’affronter la réalité professionnelle du secteur avec un regard pertinent et une perception rigoureuse ;

– faciliter le passage de l’acquisition des connaissances à celle des concepts et d’un certain raisonnement indispensable pour résoudre des problèmes ;

– proposer un large éventail thématique qui aiderait les étudiants à définir leur problématique pour le CPET, en particulier si cette dernière cible la restauration. »

Un manuel d’une belle clarté, qui devrait aussi retenir l’attention des étudiants et des enseignants belges et luxembourgeois de ce secteur particulièrement dynamique et toujours plus ouvert sur le monde !


Bernard DELCORD

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, version élève par Despina Blain, Clichy, Éditions BPI, septembre 2014, 248 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 21,50 € (prix France)

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, version professeur, 21,50 € (prix France)

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, CD-Rom vidéo-projetable en version professeur, 21,50 € (prix France)


Voici la liste des thèmes abordés dans l’ouvrage :

Thème 1 : Les approvisionnements

Thème 2 : Les équipements de cuisine : axes d'évolution

Thème 3 : La gestion du personnel

Thème 4 : Les systèmes de production

Thème 5 : L'analyse sensorielle

Thème 6 : Le sous-vide en restauration

Thème 7 : La restauration commerciale et ses enjeux

Thème 8 : La restauration collective sociale

Thème 9 : La cuisine régionale

Thème 10 : L'événementiel ou service traiteur – organisateur de réceptions

Thème 11 : La cuisine et les interdits alimentaires

Thème 12 : La cuisine allégée

Thème 13 : La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration

Thème 14 : La qualité en hôtellerie-restauration
Re-découvrez: LE MAXRestaurants à Bruxelles

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Depuis 1975, cette bonne maison italienne propose avec faconde et à des prix qui défient la concurrence de la très bonne cuisine d’inspiration sarde et ultramontaine : malloreddu sardo, polenta a modo sardo, marinade de poivrons aux anchois, rigattoni aux artichauts et à la pancetta… le tout servi aux petits oignons et accompagné de vins fruités, ensoleillés et succulents. Le cadre est plaisamment rustique et chaleureux, l’ambiance festive et le plaisir garanti !

CHEESECAKE AUX COURGETTES C'est décidé, j'arrête le sucre par Sarah Wilson, Paris, Éditions Larousse, février 2015, 224 pp. en quadrichromie au format 19,3 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 14,90 € (prix France)

Voici une recette idéale pour un brunch :


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CHARBONNADES... Divisé en 5 parties (bœuf & porc, agneau, volaille, poissons & fruits de mer, légumes & accompagnement), l’ouvrage collectif paru chez Larousse à Paris sous le titre Barbecues et grillades – Enflammez vos papilles ! fournit une centaine de recettes pour des repas d’été festifs et déco...

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UN LIVRE JOUISSIF… François Xavier Testu, agrégé des Facultés de droit, est professeur à l'université François-Rabelais de Tours et avocat associé à la cour de Paris. Il est aussi l’auteur d’un très jouissif Bouquin des méchancetés et autres traits d'esprit publié à Paris chez Robert Laffont, dans la fam...

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TOMATES FARCIES AUX GRAINES GERMéES La cuisine antiraplapla par Amy Webster, illustrations de Nicolas Viot, Bruxelles, Éditions Soliflor, mai 2015, 129 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Voici une recette typiquement estivale :


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CONGOLAIS Les meilleurs gâteaux de Mamie pour grands et petits, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, 2016, 440 pp. en quadrichromie au format 26 x 31,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette de...

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