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Quand une pro parle aux (futurs) pros…

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
QUAND UNE PRO PARLE AUX (FUTURS) PROS…
Ancienne élève de l'IUFM d'Antony, Despina Blain est professeure certifiée de cuisine depuis 1998. Elle a enseigné en bac technologique hôtelier et en B.T.S diététique au Lycée René Auffray à Clichy. Actuellement professeure de cuisine en BTS hôtellerie-restauration au Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, elle a fait paraître chez BPI à Clichy, sous le titre Le Génie culinaire, d’excellents manuels de formations aux métiers de bouche, dont le deuxième est sorti récemment.

Écoutons ce qu’elle en dit :

« Cet ouvrage de génie culinaire s’adresse à deux types de public :

– en premier lieu, aux étudiants de la 2e année du BTS hôtellerie-restauration, en préparation de leur examen, et plus précisément de l’épreuve écrite du génie culinaire, nommée « Études et réalisations techniques » ;
– en second lieu, aux professionnels de la restauration souhaitant approfondir certains aspects de leur métier en constante évolution.

Ce deuxième volume s’inscrit dans la continuité du Génie culinaire pour la 1re année BTS et est structuré autour de 14 grands thèmes regroupant les savoirs et savoir-faire exigés par le référentiel du diplôme, enrichis de certaines tendances actuelles du secteur de la restauration.

À l’instar du premier volume, chaque thème est organisé autour de 3 axes :

1. Une partie DÉCOUVRIR développe les principaux concepts et savoirs nécessaires pour appréhender le thème.

2. Une partie ÉTUDE DE CAS propose des situations professionnelles de restauration avec des problématiques à résoudre par les étudiants, afin de s’approprier des savoir-faire proposés dans le référentiel sous la rubrique « être capable de ».

3. Une partie RETENIR présente de manière synoptique les principaux aspects du thème à travers une fiche analytique.

Les objectifs de cet outil sont :

– permettre aux étudiants de s’approprier des savoirs et savoir-faire de leur programme dans l’optique d’une bonne préparation de l’épreuve « Études et réalisations techniques » ;

– contribuer à l’appréhension des principales problématiques contemporaines de la cuisine et de la restauration, en vue d’affronter la réalité professionnelle du secteur avec un regard pertinent et une perception rigoureuse ;

– faciliter le passage de l’acquisition des connaissances à celle des concepts et d’un certain raisonnement indispensable pour résoudre des problèmes ;

– proposer un large éventail thématique qui aiderait les étudiants à définir leur problématique pour le CPET, en particulier si cette dernière cible la restauration. »

Un manuel d’une belle clarté, qui devrait aussi retenir l’attention des étudiants et des enseignants belges et luxembourgeois de ce secteur particulièrement dynamique et toujours plus ouvert sur le monde !


Bernard DELCORD

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, version élève par Despina Blain, Clichy, Éditions BPI, septembre 2014, 248 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 21,50 € (prix France)

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, version professeur, 21,50 € (prix France)

Le Génie culinaire – Technologie culinaire BTS 2e année Options A et B, CD-Rom vidéo-projetable en version professeur, 21,50 € (prix France)


Voici la liste des thèmes abordés dans l’ouvrage :

Thème 1 : Les approvisionnements

Thème 2 : Les équipements de cuisine : axes d'évolution

Thème 3 : La gestion du personnel

Thème 4 : Les systèmes de production

Thème 5 : L'analyse sensorielle

Thème 6 : Le sous-vide en restauration

Thème 7 : La restauration commerciale et ses enjeux

Thème 8 : La restauration collective sociale

Thème 9 : La cuisine régionale

Thème 10 : L'événementiel ou service traiteur – organisateur de réceptions

Thème 11 : La cuisine et les interdits alimentaires

Thème 12 : La cuisine allégée

Thème 13 : La réglementation et la sécurité alimentaire en restauration

Thème 14 : La qualité en hôtellerie-restauration
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

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