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29 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME…
Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)


Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici le texte de deux notices utiles pour les achats de fin d’année :


Champagne

Région vinicole mondialement connue pour ses vins mousseux (l'effervescence désigne la formation des bulles) blancs et rosés.

Il semble que ce soit Dom Pérignon, moine bénédictin, qui ait mis au point la méthode champenoise, vers 1668 ; on lui doit aussi le bouchon de liège muselé. Une large partie du vignoble repose sur un sous-sol calcaire (craie champenoise). Elle comprend 320 crus répartis sur 5 départements ; la Marne (66%), l'Aube (23%) et l'Aisne (10%) produisent la presque totalité des vins. Le vignoble est réparti en 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des Bar.

La Champagne produit aussi quelques vins rouges et blancs tranquilles (bouzy). Les cépages principaux sont le pinot noir (38%), le meunier (32%), le chardonnay (30%). Le champagne rosé (5%), très recherché, est élaboré à partir de vins de base issus ou de pressurage direct, ou d'une macération ou d'une saignée, ou par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

Dans tous les cas, une deuxième fermentation en bouteille est nécessaire au développement ultérieur de mousse. Les champagnes millésimés, particulièrement équilibrés entre acidité et maturité des raisins, sont élevés 36 mois au minimum en bouteille.

Le nom champagne est déposé et ne concerne que la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, en incluant l'élevage et le conditionnement assurés sur les territoires délimités.

Dinde (Meleagris sp.)

Volaille de basse-cour de grande taille à chair blanche. Elle doit être commercialisée « effilée », c'est-à-dire sans ses intestins, « prête à cuire » ou « éviscérée » (vidée, mais tête et collerette sont admises).

Parmi les différentes dindes, il existe la fameuse dinde de Bresse (AOP), qui doit répondre à un certain nombre de caractéristiques très précises : plumage et pattes noirs, peau et chair blanches, caroncules rouges.

Le dindonneau correspond, lui, à la volaille tuée avant 25 semaines.

Utilisation : Peu grasse, la dinde se prête à de nombreuses cuissons et préparations : en escalope panée, farcie, en pavé, etc. C'est également l'une des volailles très prisées au moment de Noël (ex. : dinde farcie aux marrons).

C'est l'un des rares produits issus du Nouveau Monde à avoir été prisé dès le début (vers 1530).

Composition : Eau : 68% – Protides : 29% – Lipides : 2%.
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

OMELETTE AUX éCREVISSES, AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES La cuisine simplifiée par Gilles Charles, Clichy, Éditions BPI, décembre 2012, 350 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 24,30 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très didactique la recette suivante :

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LE COGNAC Le cognac est une grande chose vénérable. Il suffit, pour s’en convaincre et si l’on est dans la région, d’effectuer un petit détour par le salon de dégustation de la maison Roullet-Fransac (Logis de Saulnier, Quai des Flamands, 16100 Cognac, tél. : 00 33 05 45 82 44 93) ...

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UN LIVRE DU MEILLEUR GOûT… Avec Mon bébé mange bio, L’alimentation saine de 0 à 3 ans rédigé par Aude Lafait et qui vient de paraître aux Éditions Soliflor à Bruxelles, les mamans (mais aussi les papas) ont l’occasion d’éveiller, dès le berceau, les papilles de leur progéniture à de multiples saveurs en lui serv...

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UN OUVRAGE PIONNIER... L’historien néerlandais Johan Huizinga (1872-1945), l'un des fondateurs de l'histoire culturelle dans la lignée de Jacob Burckhardt (1818-1897), est également l'auteur de L’automne du Moyen Âge (paru en 1919), un essai aussi novateur que magistral.

Huizinga a fait ses étu...

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UN ROMAN QUI SECOUE LE PRUNIER… ...et les cocotiers !

« Dans la nuit, sur les côtes du midi de la France, cent navires à bout de souffle se sont échoués, chargés d'un million d'immigrants. Ils sont l'avant-garde du tiers-monde qui se réfugie en Occident pour y trouver l'espérance. À tous les niveaux, conscience univer...

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