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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME…
Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)


Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici le texte de deux notices utiles pour les achats de fin d’année :


Champagne

Région vinicole mondialement connue pour ses vins mousseux (l'effervescence désigne la formation des bulles) blancs et rosés.

Il semble que ce soit Dom Pérignon, moine bénédictin, qui ait mis au point la méthode champenoise, vers 1668 ; on lui doit aussi le bouchon de liège muselé. Une large partie du vignoble repose sur un sous-sol calcaire (craie champenoise). Elle comprend 320 crus répartis sur 5 départements ; la Marne (66%), l'Aube (23%) et l'Aisne (10%) produisent la presque totalité des vins. Le vignoble est réparti en 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des Bar.

La Champagne produit aussi quelques vins rouges et blancs tranquilles (bouzy). Les cépages principaux sont le pinot noir (38%), le meunier (32%), le chardonnay (30%). Le champagne rosé (5%), très recherché, est élaboré à partir de vins de base issus ou de pressurage direct, ou d'une macération ou d'une saignée, ou par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

Dans tous les cas, une deuxième fermentation en bouteille est nécessaire au développement ultérieur de mousse. Les champagnes millésimés, particulièrement équilibrés entre acidité et maturité des raisins, sont élevés 36 mois au minimum en bouteille.

Le nom champagne est déposé et ne concerne que la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, en incluant l'élevage et le conditionnement assurés sur les territoires délimités.

Dinde (Meleagris sp.)

Volaille de basse-cour de grande taille à chair blanche. Elle doit être commercialisée « effilée », c'est-à-dire sans ses intestins, « prête à cuire » ou « éviscérée » (vidée, mais tête et collerette sont admises).

Parmi les différentes dindes, il existe la fameuse dinde de Bresse (AOP), qui doit répondre à un certain nombre de caractéristiques très précises : plumage et pattes noirs, peau et chair blanches, caroncules rouges.

Le dindonneau correspond, lui, à la volaille tuée avant 25 semaines.

Utilisation : Peu grasse, la dinde se prête à de nombreuses cuissons et préparations : en escalope panée, farcie, en pavé, etc. C'est également l'une des volailles très prisées au moment de Noël (ex. : dinde farcie aux marrons).

C'est l'un des rares produits issus du Nouveau Monde à avoir été prisé dès le début (vers 1530).

Composition : Eau : 68% – Protides : 29% – Lipides : 2%.
Re-découvrez: CHâTEAU DE NAMURRestaurants à Namur

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C’est notamment ici que vous pourrez découvrir les futurs grands de la restauration et de l’hôtellerie belge et internationale. Car le Château de Namur permet aux élèves de la fameuse École Hôtelière de la citadelle d’exercer leurs nombreux talents sous l’égide de professionnels aguerris. Le cadre verdoyant est véritablement relaxant et la situation de l’hôtel est particulièrement centrale. Quant au service, il n’a d’égal en qualité que celle de la cuisine du chef. Une excellente adresse.

CURNONSKY, LE 'PRINCE DES GASTRONOMES' Maurice Edmond Sailland (Angers, 1872-Paris, 1956) dit Curnonsky était un gastronome, humoriste et critique culinaire français.
Orphelin de mère, abandonné par son père, il fut élevé par sa grand-mère. Il s'installa à Paris à 18 ans pour préparer l'École normale supérieure et dev...

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UN GéANT DE LA GASTRONOMIE Pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au guide Michelin en 1933 (jusqu'en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine née de la révolte contre celle des hôtels internationaux et contre leur référence à tous : Escoffier, le grand Fernand Point...

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BOISSONS CéLESTES Il n'existe que sept bières trappistes au monde, et six sont belges (trois wallonnes, la Chimay, l'Orval et la Rochefort, et trois flamandes, l'Achel, la Westmalle et la Westvleteren, la dernière, La Trappe, étant brassée aux Pays-Bas par les moines de Koningshoeven).

À ne pas confondre...

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