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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME…
Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)


Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici le texte de deux notices utiles pour les achats de fin d’année :


Champagne

Région vinicole mondialement connue pour ses vins mousseux (l'effervescence désigne la formation des bulles) blancs et rosés.

Il semble que ce soit Dom Pérignon, moine bénédictin, qui ait mis au point la méthode champenoise, vers 1668 ; on lui doit aussi le bouchon de liège muselé. Une large partie du vignoble repose sur un sous-sol calcaire (craie champenoise). Elle comprend 320 crus répartis sur 5 départements ; la Marne (66%), l'Aube (23%) et l'Aisne (10%) produisent la presque totalité des vins. Le vignoble est réparti en 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des Bar.

La Champagne produit aussi quelques vins rouges et blancs tranquilles (bouzy). Les cépages principaux sont le pinot noir (38%), le meunier (32%), le chardonnay (30%). Le champagne rosé (5%), très recherché, est élaboré à partir de vins de base issus ou de pressurage direct, ou d'une macération ou d'une saignée, ou par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

Dans tous les cas, une deuxième fermentation en bouteille est nécessaire au développement ultérieur de mousse. Les champagnes millésimés, particulièrement équilibrés entre acidité et maturité des raisins, sont élevés 36 mois au minimum en bouteille.

Le nom champagne est déposé et ne concerne que la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, en incluant l'élevage et le conditionnement assurés sur les territoires délimités.

Dinde (Meleagris sp.)

Volaille de basse-cour de grande taille à chair blanche. Elle doit être commercialisée « effilée », c'est-à-dire sans ses intestins, « prête à cuire » ou « éviscérée » (vidée, mais tête et collerette sont admises).

Parmi les différentes dindes, il existe la fameuse dinde de Bresse (AOP), qui doit répondre à un certain nombre de caractéristiques très précises : plumage et pattes noirs, peau et chair blanches, caroncules rouges.

Le dindonneau correspond, lui, à la volaille tuée avant 25 semaines.

Utilisation : Peu grasse, la dinde se prête à de nombreuses cuissons et préparations : en escalope panée, farcie, en pavé, etc. C'est également l'une des volailles très prisées au moment de Noël (ex. : dinde farcie aux marrons).

C'est l'un des rares produits issus du Nouveau Monde à avoir été prisé dès le début (vers 1530).

Composition : Eau : 68% – Protides : 29% – Lipides : 2%.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

L’éVEIL DES SENS à MONTIGNY-LE-TILLEUL
Vous nous emmenez aujourd’hui à Montigny-le-Tilleul…

Au 105 de la rue de la Station, à l’Éveil des sens , un restaurant qui promet et que le Guide Delta a décidé de soutenir par ses encouragements chaleureux.

Car le chef, Laury Zioui, qui est ...

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À TOUTES LES SAUCES... Meilleur Ouvrier de France 2011 dans la catégorie Cuisine et gastronomie, Éric Trochon, le chef restaurateur du Semilla (54, rue de Seine, 75006 Paris) enseigne également à l'École Ferrandi (28, rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris) où il a fait entrer le design culinaire.

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QUAND ELLE S’éVEILLERA… Cet abécédaire original fournit des pistes qui aident le lecteur à mieux appréhender l’Afrique du Sud, un pays qui a connu une mutation socio-politique majeure avec la fin de l'apartheid, mais qui conserve une position géopolitique toujours forte au sein du contient africain. Quelques entrées : Afri...

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L’HEXAGONE AU RAS DES PâQUERETTES La France vue du sol (dont le titre est un clin d’œil au fameux best-seller de Yann Arthus Bertrand, La terre vue du ciel) est un guide atlas hilarant, décalé et fort bellement illustré, des départements et des régions de l’Hexagone abordés sous quantité d’angles plus inattendus les un...

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COUSCOUS AUX MOULES Tajines & Couscous par Marianne Magnier-Moreno, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « Les bons petits plats », janvier 2010, 76 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 20 cm sous couverture cartonnée en couleur, 7,90 €

Pour vous, nous avo...

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