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21 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME…
Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)


Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici le texte de deux notices utiles pour les achats de fin d’année :


Champagne

Région vinicole mondialement connue pour ses vins mousseux (l'effervescence désigne la formation des bulles) blancs et rosés.

Il semble que ce soit Dom Pérignon, moine bénédictin, qui ait mis au point la méthode champenoise, vers 1668 ; on lui doit aussi le bouchon de liège muselé. Une large partie du vignoble repose sur un sous-sol calcaire (craie champenoise). Elle comprend 320 crus répartis sur 5 départements ; la Marne (66%), l'Aube (23%) et l'Aisne (10%) produisent la presque totalité des vins. Le vignoble est réparti en 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des Bar.

La Champagne produit aussi quelques vins rouges et blancs tranquilles (bouzy). Les cépages principaux sont le pinot noir (38%), le meunier (32%), le chardonnay (30%). Le champagne rosé (5%), très recherché, est élaboré à partir de vins de base issus ou de pressurage direct, ou d'une macération ou d'une saignée, ou par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

Dans tous les cas, une deuxième fermentation en bouteille est nécessaire au développement ultérieur de mousse. Les champagnes millésimés, particulièrement équilibrés entre acidité et maturité des raisins, sont élevés 36 mois au minimum en bouteille.

Le nom champagne est déposé et ne concerne que la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, en incluant l'élevage et le conditionnement assurés sur les territoires délimités.

Dinde (Meleagris sp.)

Volaille de basse-cour de grande taille à chair blanche. Elle doit être commercialisée « effilée », c'est-à-dire sans ses intestins, « prête à cuire » ou « éviscérée » (vidée, mais tête et collerette sont admises).

Parmi les différentes dindes, il existe la fameuse dinde de Bresse (AOP), qui doit répondre à un certain nombre de caractéristiques très précises : plumage et pattes noirs, peau et chair blanches, caroncules rouges.

Le dindonneau correspond, lui, à la volaille tuée avant 25 semaines.

Utilisation : Peu grasse, la dinde se prête à de nombreuses cuissons et préparations : en escalope panée, farcie, en pavé, etc. C'est également l'une des volailles très prisées au moment de Noël (ex. : dinde farcie aux marrons).

C'est l'un des rares produits issus du Nouveau Monde à avoir été prisé dès le début (vers 1530).

Composition : Eau : 68% – Protides : 29% – Lipides : 2%.
Re-découvrez: LA PETITE FUGUERestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Sise dans le piétonnier de la capitale wallonne, ce restaurant renommé nous gratifie d'une table gourmande et généreuse: truffe de foie gras d'oie aux graines de pavot bleu, ris de veau jus corsé à l'Arabica, belle sole de la Mer du Nord, croustillant de homard aux petits légumes, tartelette sablée au citron meringué... Décor moderne, intime et cosy ambiance feutrée et bougies en soirée, belle terrasse et service avenant: une enseigne de choix

UN ESPRIT ZEN DANS UN CORPS (DE LOGIS) ZEN Dans L’art de la simplicité La maison , premier tome (avant Le corps et L'esprit), paru à Bruxelles aux Éditions Soliflor, d'une trilogie consacrée à l'art de vivre en harmonie avec le monde et avec soi-même, l’essayiste française Dominique Loreau, qui réside au Japon depuis une...

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LE BON USAGE… L’un des ouvrages de langue française les plus vendus entre 1889 et 1899 fut sans conteste les Usages du monde de la baronne Staffe (1843-1911), qui connut 131 rééditions en dix ans et dont le succès se perpétua jusqu’en 1914. Sous-titré « Règles du savoir-vivre dans la société modern...

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EXPOSITION PAUL DELVAUX’S BEST WISHES AU MUSéE DELVAUX Cette année, le Musée Paul Delvaux de Saint-Idesbald souhaite mettre l’accent sur les archives de la Fondation Paul Delvaux. Celle-ci possède, en effet, une collection de plus de 3 000 œuvres et un fonds d’archives important qui recèle des trésors inédits.

Trente-cinq ans après sa créa...

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COMPRIMé D'ASPIRINE, DANS LA FORCE DE L'âGE,... cherche bonne migraine avec qui se mesurer. »
(Pierre Dac)


Le Dr Elizabeth Leroux est neurologue spécialisée en médecine des céphalées. Elle dirige la Clinique de la migraine et des céphalées à Montréal où elle est également chercheuse et enseignante.

Elle a ...

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Vous nous emmenez aujourd’hui à Tournai…
À la découverte du Giverny, le restaurant de Claude Lavallée, un chef sympathique et accueillant, installé dans une jolie petite maison au 6, Quai du Marché aux Poissons à 7500 Tournai.


Quelques mot...

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