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28 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME…
Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)


Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

Voici le texte de deux notices utiles pour les achats de fin d’année :


Champagne

Région vinicole mondialement connue pour ses vins mousseux (l'effervescence désigne la formation des bulles) blancs et rosés.

Il semble que ce soit Dom Pérignon, moine bénédictin, qui ait mis au point la méthode champenoise, vers 1668 ; on lui doit aussi le bouchon de liège muselé. Une large partie du vignoble repose sur un sous-sol calcaire (craie champenoise). Elle comprend 320 crus répartis sur 5 départements ; la Marne (66%), l'Aube (23%) et l'Aisne (10%) produisent la presque totalité des vins. Le vignoble est réparti en 4 grandes régions : la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs et la côte des Bar.

La Champagne produit aussi quelques vins rouges et blancs tranquilles (bouzy). Les cépages principaux sont le pinot noir (38%), le meunier (32%), le chardonnay (30%). Le champagne rosé (5%), très recherché, est élaboré à partir de vins de base issus ou de pressurage direct, ou d'une macération ou d'une saignée, ou par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

Dans tous les cas, une deuxième fermentation en bouteille est nécessaire au développement ultérieur de mousse. Les champagnes millésimés, particulièrement équilibrés entre acidité et maturité des raisins, sont élevés 36 mois au minimum en bouteille.

Le nom champagne est déposé et ne concerne que la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, en incluant l'élevage et le conditionnement assurés sur les territoires délimités.

Dinde (Meleagris sp.)

Volaille de basse-cour de grande taille à chair blanche. Elle doit être commercialisée « effilée », c'est-à-dire sans ses intestins, « prête à cuire » ou « éviscérée » (vidée, mais tête et collerette sont admises).

Parmi les différentes dindes, il existe la fameuse dinde de Bresse (AOP), qui doit répondre à un certain nombre de caractéristiques très précises : plumage et pattes noirs, peau et chair blanches, caroncules rouges.

Le dindonneau correspond, lui, à la volaille tuée avant 25 semaines.

Utilisation : Peu grasse, la dinde se prête à de nombreuses cuissons et préparations : en escalope panée, farcie, en pavé, etc. C'est également l'une des volailles très prisées au moment de Noël (ex. : dinde farcie aux marrons).

C'est l'un des rares produits issus du Nouveau Monde à avoir été prisé dès le début (vers 1530).

Composition : Eau : 68% – Protides : 29% – Lipides : 2%.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

UNE PRODUCTION DE BONNE SANTé ! En publiant le passionnant Vignobles de Belgique d’Éric Boschman, Kris Van de Sompel et Marc Vanel, les Éditions Racine à Bruxelles ont fait œuvre utile : ces auteurs y dressent en effet l’inventaire complet des productions souvent délectables des 80 vignerons qui ont entrepris, depuis une trentaine d’années pour certains d’entre eux, le renouveau viticole de la Belgique jadis célèbre pour ses productions vineuses blanches ou mousseuses...

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(SOU)RIRES SO BRITISH... Avant de publier sa première méthode Assimil en 1929, Alphonse Chérel avait imaginé des calendriers proposant une leçon de langue par jour.

Renouant avec ces débuts après plus de huit décennies, les Éditions Assimil à Paris proposent désormais à la vente une collection appelée « Les ép...

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CONGOLAIS Les meilleurs gâteaux de Mamie pour grands et petits, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, 2016, 440 pp. en quadrichromie au format 26 x 31,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette de...

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FêTES FOLLES
Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre d’actualité récente…
Oui et non. Il s’intitule Fêtes folles et il explique comment faire la fête – et n’oublions pas que la Saint-Valentin approche déjà – dans les assiettes, mais il est aussi l’œuvre du maître-cuisinier fla...

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UN CHEF MéMORABLE Prosper Montagné (né le 14 novembre 1865 à Carcassonne et mort à Sèvres le 22 avril 1948) était un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie on lui doit notamment le Larousse gastronomique.


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