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27 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR LES « PROS »
Conçu et rédigé par Michel Maincent-Morel, professeur technique d’enseignement professionnel et Chef de cuisine à l’École hôtelière de Paris Jean Drouant dans le XVIIe arrondissement, l’ouvrage intitulé Cuisine de référence paru aux Éditions BPI à Clichy s’adresse en priorité aux cuisiniers de métier en vue de leur permettre d’accroître leurs connaissances et de développer leur savoir-faire, mais il ravira aussi toutes celles et tous ceux pour qui la préparation de petits ou de grands plats s’apparente à un hobby, voire à un art, auxquels ils aiment à s’adonner avec tout le sérieux et toute l’attention nécessaires. Ils y trouveront, présentées avec un sens pédagogique remarquable et illustrées de photographies limpides, les techniques et les préparations de base ainsi que les fiches techniques de préparation de tout ce qu’il faut maîtriser pour devenir un professionnel de la restauration. Ce monument, préfacé par un chef de génie, le très regretté Bernard Loiseau, a obtenu en 2003 le Grand Prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine. C’est dire !

Bernard DELCORD

La cuisine de référence par Michel Maincent-Morel, préface de Bernard Loiseau, Clichy, Éditions BPI, septembre 2007 (5e édition), 1040 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,5 cm sous couverture Intégra en couleur, 32 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage professionnel la recette suivante :

GIBELOTTE DES BRACONNIERS AUX LAPINS DE GARENNE
Quelques heures à l’avance : Détailler deux beaux lapins de garenne en 16 morceaux et les mettre en marinade instantanée. Pour cela, les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec 0,10 l d’huile d’olive, 0,10 l de vin blanc, 0,080 kg d’échalotes ciselées, quelques fragments de thym et de laurier.
Couvrir le récipient et le réserver en enceinté réfrigérée.

Marquer la gibelotte en cuisson : Égoutter soigneusement les morceaux.
Les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre.
Ajouter les échalotes et les laisser suer durant quelques secondes.
Dégraisser soigneusement.
Flamber avec 0,05 l de cognac.
Déglacer avec 0,50 l de vin blanc et laisser réduire de 2/3.
Mouiller avec 1 l de fond blanc de veau légèrement lié.
Ajouter un bouquet garni, une brindille de romarin et deux gousses d’ail dégermées et écrasées.
Cuire au four et à couvert.

Préparer la garniture : 0,250 kg de petits oignons glacés à blanc.
0,250 kg de lardons sautés.
0,250 kg de champignons de Paris sautés.
8 croûtons en pain de mie frits au beurre clarifié.
Persil haché.

Terminer la gibelotte : Décanter dans un autre rondeau.
Réduire la sauce (si nécessaire, la passer au chinois étamine) sur les morceaux.
Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes.
Dresser et disposer les petits oignons glacés et les croûtons.
Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs, des pommes Macaire ou des pommes écrasées à la ciboulette.
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L'avis du Guide Delta
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Réserver

Situé au centre de la ville, ce restaurant vous accueille dans une salle gaie et lumineuse, décorée de tons chauds. Une terrasse est à votre disposition lorsque le temps le permet. Le chef vous propose une cuisine gastronomique de grande qualité oscillant entre la cuisine italienne et la cuisine française. Par ailleurs, il n’hésite pas à mettre en valeur des produits locaux, tels que le fromage de Herve. La carte évolue avec les saisons. Les plats sont raffinés, remplis de saveurs diverses, colorés et présentés avec délicatesse. Quant à la carte des vins, elle vous fait voyager à travers diverses régions d’Italie. Si vous souhaitez prolonger votre séjour, six belles chambres doubles, modernes et confortables, sont à votre disposition. Chacune est équipée de douche, WC, télévision, climatisation et mini bar. Belle adresse et coup de cœur Delta !

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