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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR LES « PROS »
Conçu et rédigé par Michel Maincent-Morel, professeur technique d’enseignement professionnel et Chef de cuisine à l’École hôtelière de Paris Jean Drouant dans le XVIIe arrondissement, l’ouvrage intitulé Cuisine de référence paru aux Éditions BPI à Clichy s’adresse en priorité aux cuisiniers de métier en vue de leur permettre d’accroître leurs connaissances et de développer leur savoir-faire, mais il ravira aussi toutes celles et tous ceux pour qui la préparation de petits ou de grands plats s’apparente à un hobby, voire à un art, auxquels ils aiment à s’adonner avec tout le sérieux et toute l’attention nécessaires. Ils y trouveront, présentées avec un sens pédagogique remarquable et illustrées de photographies limpides, les techniques et les préparations de base ainsi que les fiches techniques de préparation de tout ce qu’il faut maîtriser pour devenir un professionnel de la restauration. Ce monument, préfacé par un chef de génie, le très regretté Bernard Loiseau, a obtenu en 2003 le Grand Prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine. C’est dire !

Bernard DELCORD

La cuisine de référence par Michel Maincent-Morel, préface de Bernard Loiseau, Clichy, Éditions BPI, septembre 2007 (5e édition), 1040 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,5 cm sous couverture Intégra en couleur, 32 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage professionnel la recette suivante :

GIBELOTTE DES BRACONNIERS AUX LAPINS DE GARENNE
Quelques heures à l’avance : Détailler deux beaux lapins de garenne en 16 morceaux et les mettre en marinade instantanée. Pour cela, les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec 0,10 l d’huile d’olive, 0,10 l de vin blanc, 0,080 kg d’échalotes ciselées, quelques fragments de thym et de laurier.
Couvrir le récipient et le réserver en enceinté réfrigérée.

Marquer la gibelotte en cuisson : Égoutter soigneusement les morceaux.
Les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre.
Ajouter les échalotes et les laisser suer durant quelques secondes.
Dégraisser soigneusement.
Flamber avec 0,05 l de cognac.
Déglacer avec 0,50 l de vin blanc et laisser réduire de 2/3.
Mouiller avec 1 l de fond blanc de veau légèrement lié.
Ajouter un bouquet garni, une brindille de romarin et deux gousses d’ail dégermées et écrasées.
Cuire au four et à couvert.

Préparer la garniture : 0,250 kg de petits oignons glacés à blanc.
0,250 kg de lardons sautés.
0,250 kg de champignons de Paris sautés.
8 croûtons en pain de mie frits au beurre clarifié.
Persil haché.

Terminer la gibelotte : Décanter dans un autre rondeau.
Réduire la sauce (si nécessaire, la passer au chinois étamine) sur les morceaux.
Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes.
Dresser et disposer les petits oignons glacés et les croûtons.
Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs, des pommes Macaire ou des pommes écrasées à la ciboulette.
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

ALLéGRESSE ET CHUCHOTEMENTS… Dans le cadre de l’exposition « Fragonard amoureux, galant et libertin » qui se tient au Musée du Luxembourg, dans la capitale française, jusqu’au 24 janvier 2016, les Éditions Gallimard ont ressorti un bel essai de Philippe Sollers intitulé Les surprises de Fragonard qui avait été pub...

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POUR DES NUITS ENCHANTERESSES… Sélectionnées par le guitariste de jazz français Misja Fitzgerald Michel, Les plus belles berceuses jazz (paru chez Didier Jeunesse à Paris) réunit, dans un bel album illustré complété d’un CD audio, 15 chansons douces à la beauté intemporelle, interprétées par les plus belles voix de ...

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Avec Voir les Arbres par Bob Press, Voir les Oiseaux par Peter Holden, Voir les Fleurs par John Akeroyd, les Éditions Flammarion à Paris proposent trois guid...

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CE N’EST PAS LES OISEAUX QUI ... ... sont les plus beaux plumes qui chantent le meilleur ! »

Frantz Fonson (1870-1924) est acteur et directeur du Théâtre des Galeries à Bruxelles quand il rédige avec le journaliste Fernand Wicheler (1874-1935) Le Mariage de Mlle Beulemans, une comédie en 3 actes créée au ...

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