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Pour les palais des maires du palais...

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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR LES PALAIS DES MAIRES DU PALAIS...
Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l'Allemagne et de la Suisse, du Ve jusqu'au milieu du VIIIe siècle. Leur histoire est marquée par l'émergence d'une forte culture chrétienne parmi l'aristocratie, l'implantation progressive de l'Église dans leur territoire et une certaine reprise économique survenant après l'effondrement de l'Empire romain.

Professeur à l'ULB, Alain Dierkens en est l'un des meilleurs spécialistes actuels et il a fait paraître jadis aux Éditions du Livre Timperman un remarquable ouvrage – toujours disponible – intitulé Festins mérovingiens, coécrit avec l'historienne de la gastronomie Liliane Plouvier.

La première partie du livre regroupe des études sur la cuisine de l'Antiquité tardive et du Haut Moyen Âge. Dans la seconde, les recettes d'Anthime (un médecin grec qui fut ambassadeur auprès du fils de Clovis) et de Vinidarius (un « disciple » d'Apicius) sont données en latin, munies d'une traduction originale, de commentaires historiques et d'une reconstitution minutieuse par les deux ténors des assiettes que sont Pierre Wynants et Yves Cousin.

Le résultat est très surprenant, offrant des saveurs auxquelles nos palais ne sont pas habitués...


Bernard DELCORD

Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :


Langues de canard aux noisettes

Attention, les langues contiennent un cartilage. Veillez à ne pas l’avaler ! Vous pouvez naturellement l'éliminer (après cuisson), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 600 gr de langues de canard
1,5 cuiller à soupe d'huile d'olive
3 dl de vin blanc (sancerre)
3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d'un canard
110 gr de céleri vert émincé
3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)
1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam
25 gr de noisettes effilées et grillées
7 gr de persil haché
5 gr de livèche fraîche ciselée
3 gr de menthe fraîche ciselée
20 gr de miel d'acacia
1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc
3 feuilles de calament
Un peu de poivre du moulin
Quelques amandes effilées et grillées

Recette : Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.
Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.
Faites-les sauter dans l'huile d'olive ; décantez-les.
Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.
Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.
Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.
Passez au chinois fin.
Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.
Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.
Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.
Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

IL EST Né LE DIVIN DESSERT… L’ouvrage de Stéphanie de Turckheim intitulé Petites gourmandises de Noël qui vient de paraître aux Éditions Tana à Paris ravira les amateurs de confiseries en tout genre : pain d'épices aux fruits confits, biscuits italiens aux amandes, palets aux raisins, étoiles à la cannelle, petit...

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PETITS ROULéS DE MAGRET DE CANARD à LA MOZZARELLA ET à LA ROQUETTE Petits roulés et mini-farcis pour l’apéro par Mélanie Martin, photographies d’Aline Princet, Paris, Éditions Larousse, collection « Mes petites envies », juin 2016, 56 pp. en quadrichromie au format 17,8 x 21,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 5,95 € (prix France)

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PARI GAGNANT ! Repris à Nicole et Jacques Lameloise par Éric Pras en cuisine et Frédéric Lamy à la direction, le célèbre restaurant éponyme est établi depuis 1921 à Chagny en Bourgogne (première étoile au guide Michelin en 1935), dans un ancien relais de poste du XVe siècle transformé par la s...

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BOUILLABAISSE MINUTE Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réalisation : facile
Coût : assez cher

Ingrédients : 250 g de filet de merlan
4 rougets en filets
300 g de moules
300 g de crevettes roses
400 g de petite...

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QUELQUES TRUCS ET ASTUCES
Quelques trucs et astuces extraits de Ma Grand-mère faisait pareil par Anne Dufour, Paris, Éditions Hachette Pratique, 2006...

Pour assurer sa voix :
Pour garder votre voix, la renforcer avant un discours ou un concert, mangez beaucoup de poireaux. V...

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