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Pour faire franches et belles ripailles !

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POUR FAIRE FRANCHES ET BELLES RIPAILLES !
Spécialiste du Moyen Âge, l’historienne Jeanne Bourin, par ailleurs auteure des best-sellers intitulés Très sage Héloïse et La Chambre des Dames, a réuni, avec la collaboration de Jeannine Thomassin, dans Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui dont une nouvelle et splendide mouture ressort ces jours-ci à Paris aux Éditions Flammarion, 160 recettes médiévales aussi bien citadines que villageoises permettant de se fristouiller à l’ancienne de bons potages, de savoureuses volailles, de goûteux gibiers, des poissons ruisselants, des pâtisseries onctueuses et des boissons revigorantes.

Dans cet ouvrage subtilement et joliment illustré au moyen d’enluminures, de blasons, de cabochons, de fleurons et autres culs-de-lampes, chaque recette est précédée de sa version en ancien ou en moyen français et traduite en langage simple et actuel.
Les ingrédients en sont généralement courants, sauf pour quelques préparations impossibles : celle du cygne, du paon, de la cigogne, du héron et de la grue à la broche, celle du coq en armure, celle du cygne revêtu, celle du paon revêtu, celle du pâté de cailles ou de grives, celle du pâté d’oiseaux vivants, celle des pinsons, celle du ragoût de marsouin ou de baleine, celle du ragoût de testicules de cerfs et de daguets ou encore celle des tortues frites aux groseilles…
Mais rassurez-vous : toutes les autres sont aisément accessibles et réalisables, qu’il s’agisse d’un bouillon de poule aux châtaignes, de petits pâtés à la moelle, de gaufres au fromage, d’œufs pochés au fenouil, de lait lardé, d’un brochet au gingembre, d’un civet de moules, d’une omelette de morue fraîche, de rissoles au crabe, de viande de mouton au miel et aux amandes, d’un porcelet farci, d’un ragoût de veau, d’une poule au pot à la sauce au cumin, d’une capilotade de perdrix, de bécasses rôties, d’un faisan aux épices, d’un canard rôti à la sauce « dodine », d’une cretonnée de pois nouveaux, de crêpes au cerfeuil, de cotignacs, d’écorces d’oranges confites, de vin aromatisé à la sauge ou de sirop de mûres…
Ce beau livre d’heures gastronomiques se clôt sur de nombreuses recettes de sauces et par un recueil de trucs et astuces absolument pas piqué des mites.
Une invitation à voyager dans le temps, au cœur des meilleures traditions séculaires !

Bernard DELCORD
Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui par Jeanne Bourin avec la collaboration de Jeannine Thomassin, illustrations de Djohr, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 17,5 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleurs et dorée sur tranche, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce savoureux grimoire la recette suivante :

Saulce Ma Dame
(Oie en sauce « Madame »)

Pour faire saulce ma dame, soit rostye une oie, et mettés en une paelle dessoubz, et preneé le foye de l’oye ou d’aultres poulailles, et le mettés rostir sur le gril ; puis quant il sera cuyt, hallés une tostée de pain, et mettés le foye et le pain tramper en ung peu de boullon, et passés trop bien par l’estamine, mettés et laisser boulir à la paelle soubz l’oye, et faictes boulir une douzaine d’eufz et en prenés les moieulz et les hachés menu ; et puis quant l’oye sera cuyte, les mettés par-dessus en la saulce avec, et se voulés que sente le goust de layt, jectés en une goutte ou deux, au boulir.
(Viandier de Taillevent)


Pour 6 personnes


Ingrédients : 1 jeune oie avec son foie (ou 3 foies de poulets)
6 tranches de pain de mie
1 cuillerée à soupe de beurre
6 œufs durs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Recette :
Mettez à part le foie de l'oie, ou ayez 3 foies de poulets.
Salez, poivrez l'oie, et piquez la peau légèrement avec une fourchette.
Mettez-la à la broche avec un plat dessous.
En début de cuisson, l'oie perd sa graisse qu'il convient de jeter.
Puis remettez l'oie à cuire.
Faites griller les tranches de pain.
Faites revenir légèrement le foie dans une poêle beurrée.
Salez, poivrez.
Écrasez le foie à la fourchette.
Tartinez-en les tranches de pain.
Posez-les sur le plat, sous l'oie, et laissez les toasts s'imbiber du jus de cuisson.
Faites cuire 6 œufs durs.
Prélevez les jaunes, broyez-les grossièrement, salez, poivrez.
Mélangez-les à la crème fraîche.
Versez ce mélange sur les toasts au foie et, pendant que vous découpez l'oie, faites-les chauffer dans le four.
Servez l'oie découpée, entourée des toasts.

Astuce : Ce plat est très bon, accompagné d'une purée de céleri très légère, ou de pommes évidées et épluchées, puis cuites au four en entier et arrosées d'un peu de beurre fondu.
Re-découvrez: LA CLOCHETTERestaurants à Dinant

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Réserver

«La Clochette» est encore et toujours une enseigne de choix pour une escapade gourmande. Les salles du restaurant sont claires et coquettes, de même que le petit salon rouge au confort appréciable. Cependant, nous vous recommandons chaudement la terrasse, car il ne faut pas oublier que vous vous trouver dans un des plus beaux villages de Wallonie. La beauté se trouve aussi dans l’assiette : le dressage est artistement coloré. Côté goût, la cuisine gastronomique vous fera déguster des produits locaux et, en saison, on vous y proposera le fameux gibier des forêts toutes proches. Le poisson est un autre point fort de la maison (la truite est particulières recommandée). Quel que soit votre choix, il est certain que vous trouverez de quoi l’accompagner dans la très belle carte des vins, et le personnel vous conseillera de manière avenante. Vous désirez rester plus longtemps ? Bonne nouvelle: l’hôtel comporte aussi 7 chambres confortables et agréables...

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