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Poularde farcie de langue, braisée

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16 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISÉE
Gastronomie pratique par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable la succulente recette suivante :


POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISÉE

Pour douze personnes

Ingrédients :
250 grammes de crème
250 grammes de graisse de volaille
100 grammes de carottes
10 grammes d'oignons
1 litre de bouillon
1 belle poularde
1 poulet
1 langue de bœuf fumée
1 barde de lard
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Truffes à volonté
Sel et poivre

Recette :
Mettez la langue à dessaler pendant 24 heures, puis faites-la cuire dans un court-bouillon au vin ; laissez-la refroidir dans sa cuisson.
Enlevez la peau de la langue.
Désossez la poitrine de la poularde sans toucher aux ailes, en opérant par le cou, de façon à n'abîmer ni la peau, ni les filets.
Préparez la farce avec la chair du poulet, 150 grammes de crème et des truffes, salez et poivrez ; mettez-en les trois quarts dans la poularde ; avec le reste, garnissez des moules à darioles (1) beurrés.
Enlevez sur la langue dépouillée un quart de son volume, du côté de la pointe, qui servira à décorer le plat, puis introduisez le reste dans la poularde, par le cou, au milieu de la farce.
Faites cuire les déchets de poularde et de poulet dans le bouillon, passez le jus ; réservez-le.
Bridez la poularde,, bardez-la de lard, mettez-la dans une braisière avec avec la graisse de volaille, les carottes, les oignons, le bouquet garni, mouillez avec le jus réservé ; laissez mijoter pendant une heure et demie.
Dix minutes avant de servir, passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec le reste de la crème et ajoutez des truffes hachées.
En même temps, faites cuire les darioles au bain-marie.
Dressez la poularde sur un plat, disposez autour les darioles démoulées comme garniture, décorez avec des truffes et des tranches de langue, taillées dans le morceau réservé, de façon que les convives aient immédiatement sous les yeux tous les éléments constitutifs du plat.
Envoyez la sauce dans une saucière.
Cette poularde se recommande d'elle-même aux amateurs.

Variante :
Comme variante, on pourra servir cette poularde avec une sauce suprême dans laquelle on aura incorporé du parmesan.


(1) Les darioles sont des petites préparations moulées, chaudes ou froides, qui servent de garniture.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

POUR MAIGRIR DE PLAISIR ! Si les repas de fêtes sonnent parfois le glas des tailles de guêpe, leur donnant même à l’occasion des allures d’abdomen de bourdon, pas de panique : il y a des solutions rapides et efficaces ! Comme par exemple WeightWatchers les classiques, publié chez Marabout à Paris, qui collation...

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QUEEN OF BAHIA Brasil cocktails par Sandrine Houdré-Grégoire, photographies de Fabrice Besse, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », avril 2014, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 7,90 € (prix France)

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SORBET BASILIC ET ROQUEFORT Vous surprendrez vos invités avec ce sorbet. Vous pouvez aussi le présenter en « trou normand » ; au milieu du repas…

Pour 2 à 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 30 minutes
Niveau de difficulté : moyen

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À (S’) OFFRIR SANS TARDER ! « Un almanach, rappelle l’éditeur de l’Almanach 2012 des terres de France, est un calendrier illustré accompagné de conseils pratiques relatifs aux travaux à faire selon la saison, de rubriques d'ordre varié (cuisine, bricolage, jeux, jardinage) et d'indications astrologiques et météor...

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DES PETITS VERRES à CONSOMMER SANS MODéRATION… Les verrines sont à la mode, et c’est une bonne chose ! C’est en tout cas ce que prouve l’ouvrage de Malika Hamza et Martine Fallon intitulé Chic, on dîne en verrines ! Paru à Bruxelles aux Éditions Racine, il fournit nombre de recettes qui, de l’apéritif au dessert, allient l'esthéti...

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