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Poularde farcie de langue, braisée

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29 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISÉE
Gastronomie pratique par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable la succulente recette suivante :


POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISÉE

Pour douze personnes

Ingrédients :
250 grammes de crème
250 grammes de graisse de volaille
100 grammes de carottes
10 grammes d'oignons
1 litre de bouillon
1 belle poularde
1 poulet
1 langue de bœuf fumée
1 barde de lard
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Truffes à volonté
Sel et poivre

Recette :
Mettez la langue à dessaler pendant 24 heures, puis faites-la cuire dans un court-bouillon au vin ; laissez-la refroidir dans sa cuisson.
Enlevez la peau de la langue.
Désossez la poitrine de la poularde sans toucher aux ailes, en opérant par le cou, de façon à n'abîmer ni la peau, ni les filets.
Préparez la farce avec la chair du poulet, 150 grammes de crème et des truffes, salez et poivrez ; mettez-en les trois quarts dans la poularde ; avec le reste, garnissez des moules à darioles (1) beurrés.
Enlevez sur la langue dépouillée un quart de son volume, du côté de la pointe, qui servira à décorer le plat, puis introduisez le reste dans la poularde, par le cou, au milieu de la farce.
Faites cuire les déchets de poularde et de poulet dans le bouillon, passez le jus ; réservez-le.
Bridez la poularde,, bardez-la de lard, mettez-la dans une braisière avec avec la graisse de volaille, les carottes, les oignons, le bouquet garni, mouillez avec le jus réservé ; laissez mijoter pendant une heure et demie.
Dix minutes avant de servir, passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec le reste de la crème et ajoutez des truffes hachées.
En même temps, faites cuire les darioles au bain-marie.
Dressez la poularde sur un plat, disposez autour les darioles démoulées comme garniture, décorez avec des truffes et des tranches de langue, taillées dans le morceau réservé, de façon que les convives aient immédiatement sous les yeux tous les éléments constitutifs du plat.
Envoyez la sauce dans une saucière.
Cette poularde se recommande d'elle-même aux amateurs.

Variante :
Comme variante, on pourra servir cette poularde avec une sauce suprême dans laquelle on aura incorporé du parmesan.


(1) Les darioles sont des petites préparations moulées, chaudes ou froides, qui servent de garniture.
Re-découvrez: BLUE CHOCOLATERestaurants à Bruxelles

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Réserver

Ouvert en 2013, cet établissement cosy et raffiné propose une cuisine française et du Monde artisanale autant que créative déclinée dans des préparations comme des ravioles de langoustines au piment d’Espelette et leur bisque légèrement anisée ou bien comme du bar de ligne en croûte d’ail des ours servi avec un espuma de chicon chaud et un écrasé de pommes de terre à l’huile vierge. Large carte de vins de France et d’ailleurs. Agréable terrasse d’été. Delta deal

BLAFF DE DORADE Ingrédients pour la marinade :
3 gousses d’ail pelées
1 cuiller à café de sel
1 pointe de piment antillais sans les graines
5 grains de poivre
Le jus de 2 citrons verts
3 oignons frais
10 cl de vinaigre de vin

Ingrédients p...

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CHUTNEY DE MANGUE Dips par Thomas Feller, photographies d’Aline Princet, Paris, Éditions Hachette pratique, collection « So chic », septembre 2009, 96 pp. en quadrichromie au format 15,7 x 26 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10,50 €

Pour vous, nous avons recueilli dans ce...

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GAMBAS SAUTéES à LA BIèRE Cuisiner à la bière par Keda Black, photographies de Frédéric Lucano, Paris, Éditions Marabout, septembre 2013, 191 pp. en quadrichromie au format 13,5 x 21,3 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 12,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage or...

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CHILI CON CARNE ET PAIN à L’AIL Petits plats d'hiver, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Tous à table ! », janvier 2015, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 5,95 € (prix France)

Voici une recette bien revigorante :


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À PLEURER DE RIRE En 1983, Hugo Claus faisait paraître à Amsterdam, chez De Bezige Bij, son formidable roman Het verdriet van België (dont la traduction française, Le Chagrin des Belges, a été publiée en 1985 à Paris chez Julliard, puis en version de poche en 2003 aux ...

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