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Poissons, crustacés et coquillages

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16 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
POISSONS, CRUSTACÉS ET COQUILLAGES
Poissons, crustacés et coquillages, 150 recettes de cuisine gourmandes faciles à réaliser Paris, Éditions Atlas, 2007, coll. « Les bonnes saveurs », 160 pp., 9,99 €.

La cuisine des poissons, coquillages et crustacés apporte de nombreux bienfaits et est bénéfique pour la santé. Mais les saveurs marines sont également très appréciées par nos papilles…
Cet ouvrage propose des recettes traditionnelles comme la sole meunière, les moules provençales ou la bouillabaisse, mais aussi des recettes plus originales comme les Saint-Jacques vapeur de safran, les brochettes de crevettes à la badiane, le loup grillé sur sabayon d’anis ou les filets de rouget au pesto de noix. Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :

Cabillaud au parmesan et asperges
Ingrédients pour 4 personnes :
1 filet de cabillaud de 800 g
1 kg d’asperges vertes
125 g de parmesan frais
Beurre, huile d’olive
Huile de tournesol
Gros sel, poivre du moulin

Recette :
Épluchez les asperges vertes en faisant glisser un couteau économe de la pointe vers la queue. Coupez le bout des tiges. Rincez-les, regroupez-les et ficelez en 4 bottes pour assurer une cuisson égale.
Portez un grand volume d’eau non salée à ébullition et plongez-y les asperges pendant
10 à 12 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau froide pour fixer leur couleur puis égouttez.
Détaillez le filet de cabillaud en 4 pavés en gardant la peau.
À l’aide d’un couteau économe ou d’un éplucheur, prélevez de fins copeaux de parmesan.
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).
Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillerée à café de beurre.
Faites colorer rapidement les pavés de cabillaud et terminez leur cuisson au four pendant 5 à 7 minutes.
Réchauffez les asperges à la vapeur ou à la poêle. Posez les darnes de poisson sur les assiettes. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saupoudrez de gros sel et de poivre du moulin et parsemez de copeaux de parmesan. Servez avec les asperges.

Conseil : Quelle cuisson pour le cabillaud ? Sa chair sera d’un moelleux parfait si elle est presque « rosée » à cœur. Au-delà en effet, sa chair se dessèche énormément.

Bernard DELCORD, chroniqueur du Guide Delta des Hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des Hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

POUR FAIRE BRILLER LES CUIVRES
Pour faire briller les cuivres
Pour entretenir les objets en cuivre, rien de tel que le vinaigre, le citron ou la tomate !

Le vinaigre, mélangé à du sel dans un petit récipient, constitue un excellent abrasif pour frotter les objets ternis.

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LA SOUPE D'ORTIES Ce plat apparaît dans le film Une affaire de femmes (1988) avec Isabelle Huppert, François Cluzet et la regrettée Marie Trintignant.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 2 litres d'eau
500 g de...

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